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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

23.9.2014

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KURZNEWS 23. September 2014

Höheres Allergierisiko bei gerösteten Nüssen als bei rohen / SwissSkills Bern 2014: Sieger / Nachweis von Herkunft und Echtheit durch Analysen möglich


Höheres Allergierisiko bei gerösteten Nüssen als bei rohen

Geröstete Erdnüsse lösen eher allergische Reaktionen aus als rohe, wie die University of Oxford bei Tests mit Mäusen ermittelt hat. Laut dem Team um Quentin Sattentau aktivieren die chemischen Veränderungen durch das Rösten das Immunsystem des Körpers und könnten damit allergische Reaktionen auslösen. Dieser Zusammenhang ist laut den Forschern jedoch noch viel genauer zu erforschen, bis eine Empfehlung für den Verzehr von rohen Erdnüssen abgegeben werden kann.

Mäusen wurden Erdnussproteine entweder über die Haut oder in den Magen verabreicht. Tiere, die die trocken gerösteten Nüsse erhielten, zeigten eine deutlich stärkere Immunreaktion als die Mäuse, die die rohen erhalten hatten. Beim Menschen kann die Reaktion des Immunsystems unterschiedlich sein. Sie kann von leicht - zum Beispiel mit Hautauschlägen - bis hin zu sehr gefährlichen Schwellungen des Mundbereichs und Atemproblemen reichen.

Die Forscher gehen davon aus, dass wahrscheinlich die hohen Temperaturen beim Rösten der Nüsse chemische Veränderungen bewirken, die allergische Reaktionen auslösen. Laut Sattentau ist damit erstmals ein potenzieller Auslöser für eine Erdnussallergie nachgewiesen. Das Team vermutet, dass dadurch auch das seltenere Auftreten der Allergien in Ostasien erklärt werden kann. Hier sind gekochte, rohe oder gebratene Nüsse häufiger Teil der Nahrung als geröstete.

Bis hin zu gesicherten Ernährungsempfehlungen ist es allerdings noch ein weiter weg. Sattentau zufolge ist bekannt, dass Kinder aus Familien mit anderen Allergien eher auch Probleme mit Erdnüssen haben. Die Forscher untersuchen derzeit Möglichkeiten, die chemischen Veränderungen beim Rösten zum umgehen, die das Immunsystem aktivieren. Die Studienergebnisse wurden im Fachmagazin "Journal of Allergy and Clinical Immunology" http://jacionline.org veröffentlicht. (University of Oxford http://ox.ac.uk)



SwissSkills Bern 2014: Sieger der Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche

Vom 17. bis 21. September 2014 fanden die SwissSkills Bern 2014 statt – ein einzigartiger Grossanlass im Rahmen der dualen Berufsbildung. Die Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche war ebenfalls mit dabei und hat die Schweizer Meisterschaften zum ersten Mal an einer Publikumsmesse durchgeführt. In der Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche wurden insgesamt drei Schweizer Meistertitel vergeben.

36 Kandidatinnen und Kandidaten, selektioniert auf Grund von ihren Resultaten an den Quali-fikationsverfahren (Lehrabschlussprüfungen) haben in der Wettkampfarena der Schweizer Bäcker-Confiseure ihr Talent und ihre Kreativität unter Beweis gestellt. Jede Kategorie zählte 12 Kandidatinnen und Kandidaten: Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ – Fachrichtung Bä-ckerei-Konditorei, Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ – Fachrichtung Konditorei-Confiserie sowie Detailhandelfachfrau/-mann EFZ – Bäckerei-Konditorei-Confiserie.

Jede/r Teilnehmende hatte zum Thema «Herbst» verschiedene Wettkampfaufgaben zu lösen. In der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei mussten Brot, Kleingebäcke, Hefesüssteiggebäcke, Blätterteiggebäcke, tourierte Hefesüssteiggebäcke sowie ein Schaustück hergestellt werden. Ein Schaustück stand auch in der Fachrichtung Konditorei-Confiserie auf dem Programm, zudem eine Torte, Marzipanfiguren, Pralinen und gebackene Spezialität.

Die Detailhandelsfachfrauen hatten die Gestaltung eines Ausstelltisches zur Aufgabe. Dazu gehörten auch Ge-schenkverpackungen in verschiedenen Formen, Preisanschriften und die Beschriftung einer Werbetafel. Im Weiteren mussten sie sich in einem Interview mit Linda Fäh, Ex-Miss Schweiz und Moderatorin in der Wettkampfarena der Bäckerei-Konditorei-Confiserie, behaupten und Fragen der Experten bezüglich der Herstellung und Haltbarkeit von Produkten beantworten. Nach eingehender Prüfung der präsentierten Arbeiten und der Leistungen der Kandidatinnen und Kandidaten, hat die Jury, bestehend aus drei erfahren Fachpersonen je Kategorie, ihre Entscheidung gefällt.

Die Podestplätze gehen an:
Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei 1. Noomi Minoletti, Radelfingen/BE (Ausbildung bei Freddy’s Chnuspereggä, Lyss/BE)
2. Sabrina Sattler, Hitzkirch/AG (Ausbildung bei der Bäckerei-Konditorei Ruckli, Sarmens-torf/AG)
3. Ramona Hollenstein, Walzenhausen/AR (Ausbildung bei der Bäckerei-Konditorei Meyerhans, Walzenhausen)

Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ, Fachrichtung Konditorei-Confiserie
1. Raphael Füger, Mörschwil/ZH (Ausbildung bei der Confiserie Sprüngli, Dietikon/ZH)
2. Jorge Miguel Silva Cardoso, Villars-sur-Glâne/FR (Ausbildung bei der Bäckerei-Konditorei-Confiserie Suard, Freiburg)
3. Andrea Hohl, Eggersriet/SG (Ausbildung bei der Café-Confiserie Dössegger, St. Gallen)

Detailhandelsfachfrau/-mann EFZ
1. Iris Fässler, Unteriberg/SZ (Ausbildung bei der Bäckerei-Konditorei Schefer AG, Einsie-deln/SZ)
2. Elena Egger, Andwil/SG (Ausbildung bei der Confiserie Roggwiller, St. Gallen)
3. Karin Müller, Stein/AR (Ausbildung bei der Bäckerei Koller GmbH, Teufen/AR)

Alle Teilnehmenden aus der Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche haben an den SwissSkills Bern 2014 beeindruckendes Können und grosses Engagement gezeigt. Die gewerblichen Bä-ckereien-Konditoreien-Confiserien in der Schweiz dürfen stolz sein auf ihre jungen, motivierten und ambitionierten Berufsleute mit solider Ausbildung. Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband



Migrosrestaurants verkaufen neu gluten- und laktosefreie Menus

Die Migros verkauft neu in ihren Restaurants und Take-Aways aha!-zertifizierte Allergiker-Produkte und -gerichte. Ab Oktober finden Menschen mit einer Nahrungsmittelintoleranz an 40 Standorten ein umfassendes gluten- und laktosefreies Sortiment.

In der Schweiz sind mehr als zwei Millionen Menschen von einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz betroffen. Besonders weit verbreitet sind die Gluten- und Milchzuckerunverträglichkeiten. Für die Betroffenen bedeutet dies, dass sie oft sehr eingeschränkt sind in ihrer Verpflegung ausser Haus.

Ab Oktober finden sie neu in 40 verschiedenen Migros-Restaurants und Take-Aways in der ganzen Schweiz gluten- und laktosefreie Menus, Sandwiches, Brötchen, Cakes, Müsli sowie Salatsaucen und Milch (für den Kaffee). "Die Migros verhilft damit den Betroffenen zu mehr Lebensqualität", freut sich Dr. Georg Schäppi, Geschäftsleiter der Stiftung aha! Allergiezentrum Schweiz.

Aufgrund von vermehrten Kundenrückmeldungen hat die Migros Gastronomie entschieden, neu ein Allergiker-Sortiment einzuführen. "Die aha!-zertifizierten Produkte bieten unseren Kunden einerseits Sicherheit und andererseits punkten sie auch geschmacklich. Dank innovativen Rezepturen stehen sie herkömmlichen Produkten im Geschmack in nichts nach", sagt Sandro Bedin, Leiter Food-Entwicklung Gastronomie beim Migros-Genossenschafts-Bund.

Die Migros arbeitet seit 2008 eng mit dem aha! Allergiezentrum Schweiz zusammen. In ihren Läden bietet sie unter dem aha!-Gütesiegel bereits eine breite Palette an Allergiker-Produkten an. Im Rahmen des Nachhaltigkeitsprogramm Generation M wird die Migros dieses Angebot bis 2016 nochmals um einen Drittel ausbauen. Das ganze aha!-Sortiment der Migros ist zertifiziert durch die Service Allergie Suisse SA, einer unabhängigen Tochtergesellschaft der Stiftung aha! Allergiezentrum Schweiz. Die Vorgaben von aha! gehen weit über die gesetzlichen Anforderungen hinaus. (MGB 18.9.2014)



Neue Technologiehalle für Lebensmittelingenieur-Studenten

Die Abteilung Food Science & Management der BFH – Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL hat in Zollikofen eine neue Technologiehalle eröffnet. Sie verfügt jetzt unter den Schweizer Fachhochschulen über eine der besten Ausstattungen an Pilotanlagen im Lebensmittelbereich. Die neue Technologiehalle ist ein grosser Gewinn für Studierende und Forschende der BFH-HAFL. Mit den verschiedenen Anlagen können sie die wichtigsten Grundoperationen der Lebensmitteltechnologie durchführen. Bei der Ausstattung hat die Hochschule bewusst darauf geachtet, dass sie breit ausgerichtet ist und Prozesse aus der gesamten Lebensmittelbranche abdeckt.

Vor allem die Entwicklung des Bachelorstudienganges Food Science & Management (Lebensmitteltechnologie) machte eine Investition in die Infrastruktur nötig. «Seit wir 2007 den Studiengang komplett neu konzipiert haben, gab es ein rasantes Wachstum. Die Studierendenzahlen sind heute fast zehn Mal höher als vor zehn Jahren», erklärt Stefan Bürki, Leiter der Abteilung Food Science & Management.

Die erweiterte Infrastruktur lässt sich für den Unterricht vielfältig nutzen. Die Studierenden können Prozesse vom Rohstoff bis zum verpackten Endprodukt unter realen Bedingungen durchführen und so die gelernte Theorie mit der nötigen Praxis verknüpfen. Die Studierenden profitieren auch ausserhalb des Unterrichts von der Technologiehalle und können die Anlagen im Rahmen ihrer Semester- und Bachelorarbeiten nutzen.

Die Infrastruktur eröffnet auch den Forschenden neue Möglichkeiten. Sie können ihre Hypothesen und Lösungsansätze, die sie auf Laborebene experimentell erarbeitet haben, unter industrienahen Bedingungen überprüfen. «Für unsere Forschung und ihre Wahrnehmung ist die Technologiehalle sehr wichtig. Mit ihr verfügen wir über einen weiteren, zentralen Mosaikstein, um unsere Forschungstätigkeit weiter auf- und auszubauen», meint Christoph Denkel, Koordinator des Forschungsfeldes Lebensmittelverarbeitung.

Trotz der sehr guten Ausstattung, liessen sich die Kosten relativ gering halten. Die Halle wurde in bestehenden Räumlichkeiten realisiert, mit tiefen Baukosten als Folge. Zentral war auch, dass die HAFL von verschiedenen Lebensmittelunternehmen Anlagen zu sehr günstigen Konditionen übernehmen konnte. (HAFL 18.9.2014)



Nachweis von Herkunft und Echtheit durch Analysen möglich

Der Nachweis der Herkunft und der Echtheit von Lebensmitteln ist eine klassische Aufgabe der Lebensmittelüberwachung. Dieser gewinnt angesichts der Vielfalt der angebotenen Erzeugnisse und der hohen Beliebtheit regionaler Spezialitäten immer mehr an Bedeutung. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württembergs (CVUAs) stellten in ihrem Jahresbericht 2013 die Entwicklung und die erfolgreiche Anwendung dieser Methoden in der Praxis dar.

Die in der Vermarktung wertbestimmenden Angaben zur Herkunft aus bestimmten Anbauregionen z.B. bei Erdbeeren und bei Spargel konnten in den vergangenen Jahren gezielt durch die Bestimmung der Verhältnisse der stabilen Isotope mittels IRMS überprüft werden. Dabei fielen einzelne Produkte mit untypischen Isotopendaten auf, deren Herkunftsangaben als irreführend beurteilt wurden.

Die Unterscheidung von Erzeugnissen aus biologischem oder konventionellem Anbau ist mittels IRMS grundsätzlich möglich. So wird zurzeit an einem Nachweis der Authentizität von Milch aus biologischer Erzeugung gearbeitet. Hierzu werden Vergleichsdaten der Stabilisotopenverhältnisse des Kohlenstoffs in Milchfett und Milcheiweiss erarbeitet. Noch in der Entwicklung befindet sich der Nachweis der Haltungsform von Hühnern, deren Eier mit dem Bio-Label vermarktet werden. Dazu werden Vergleichsdaten der Stabilisotopenverhältnisse von Wasserstoff und Sauerstoff in Hühnereiern erhoben. In vergleichbarer Weise werden Untersuchungen bei Tomaten, Paprika oder Gurken durchgeführt. Hier sollen die Stickstoff-Stabilisotopenwerte einen Hinweis auf die Art der Düngung und damit zur Art der Erzeugung geben.

Zur Unterscheidung von Basmatireis und „Nicht-Basmati-Reis“ bzw. dem Nachweis von unzulässigen Mengen an Fremdanteilen wurde erfolgreich die PCR eingesetzt. Und mittels NMR-Messungen konnten die verschiedenen Speiseölsorten identifiziert werden und ausserdem konnte überprüft werden, ob die Sortenangabe zutrifft. Seit mehreren Jahren werden Hartweizen-, Dinkel- und Roggenprodukte routinemässig auf Fremdanteile durch PCR überprüft. Dabei wurde bei Dinkel und Dinkelerzeugnissen ein hoher Prozentsatz an Proben mit einem erhöhten Anteil an Weizen festgestellt. Noch im Entwicklungsstadium befinden sich Arbeiten mittels NMR-Technik die Herkunftsangaben und der Tracht von Honigen zu überprüfen.

Stabilisotopen-Untersuchungen zur Authentifizierung von Wein werden bereits seit längerer Zeit durchgeführt. Eine umfangreiche Sammlung von Vergleichsdaten lieferte nach Auswertung mittels multivariater Datenanalyse erfolgversprechende Ergebnisse zur Herkunftsbestimmung. Weiterhin war es möglich innerhalb einer sogenannten Deutschland-Studie mit den Daten der SNIF-NMR, der 18O/16O-, 13C/12C- sowie der 1H NMR-Werte deutscher Weine Rebsorten zu unterscheiden. (9.9.2014 behrs / Dr. Herbert Otteneder (Food & Recht Ausgabe September 2014, www.cvuas.de )



Bio-Konsum steigt mit dem Einkommen

Der Konsum von Bio-Lebensmitteln nimmt stetig zu. Tendenziell werden mit steigendem Einkommen mehr Bio-Lebensmittel gekauft, allerdings weniger ausgeprägt in der Romandie als in den übrigen Sprachregionen. Auch Kriterien wie Alter, Familienzusammensetzung und Geschlecht beeinflussen die Wahl von Bio-Produkten. Dies geht aus einer Auswertung der Haushaltsbudgeterhebung (HABE) durch Agroscope hervor.

Die Auswertung der Haushaltsbudgeterhebung des Bundesamtes für Statistik (BFS) durch Agroscope bestätigt den Wachstumstrend für Bio-Lebensmittel insgesamt, aber auch für die einzelnen Produktegruppen. „Während 2006 erst 6,5 Prozent aller Ausgaben im Lebensmittelbereich für Bio-Produkte verwendet wurden, waren es 2011 bereits acht Prozent“, bilanzieren Franziska Götze und Ali Ferjani, Mitarbeitende der Forschungsgruppe Sozioökonomie des Agroscope Instituts für Nachhaltigkeitswissenschaften INH.

Bio-Produkte mit einem bereits hohen Marktanteil wie Gemüse und Früchte sowie Milchprodukte und Eier konnten diesen weiter steigern. Der Marktanteil von Bio-Gemüse wuchs von neun auf 14 Prozent, jener von Bio-Früchten von neun auf elf Prozent. Der Wachstumstrend bestätigt, dass Konsumentinnen und Konsumenten immer gezielter ins Bio-Regal greifen. Produkte mit verhältnismässig geringem Bio-Marktanteil konnten dagegen nur wenig zulegen. So blieb der Bio-Marktanteil von Fleisch, Saucen und Gewürzen von 2006 bis 2011 mit rund fünf Prozent beinahe unverändert. Auch Bio-Zucker und -Süsswaren kamen mit einem Plus von 0,4 Prozentpunkten nicht über einen Anteil von drei Prozent hinaus.

Die Auswertung von mehr als 19 000 HABE-Datensätzen gibt auch Aufschluss über das Konsumverhalten bei Bio-Produkten. Dabei ist gemäss Götze und Ferjani besonders bemerkenswert, dass Haushalte mit Kindern seltener Bio-Lebensmittel kaufen: „Dies steht im Gegensatz zu bisher veröffentlichten Daten aus anderen Ländern. Dagegen deckt sich mit unseren Erwartungen, dass Frauen eher Bio-Produkte kaufen als Männer.“ Dasselbe trifft auf wohlhabende Haushalte zu, die ebenfalls eine höhere Bio-Kaufwahrscheinlichkeit aufweisen. Konsumenten zwischen 45 und 54 Jahren greifen gemäss der Untersuchung besonders selten zu Bio-Produkten.

Einen grossen Einfluss hat auch die Sprachregion: Ein Haushalt in der Deutschschweiz kauft tendenziell mehr Bio-Produkte als einer in der Westschweiz. Die Aussagekraft der Studie stützt sich hierbei auf die verwendeten Variablen aus der Haushaltsbudgeterhebung. Jedoch sollte nicht ausser Acht gelassen werden, dass die Entscheidung, Bio-Lebensmittel zu kaufen, komplex ist und von weiteren Faktoren bestimmt werden kann.

Das Bundesamt für Statistik (BFS) erhebt seit Beginn der 1990er Jahre Daten zum Einkommen und Konsum sowie zu den soziodemographischen Charakteristika von Schweizer Privathaushalten. Seit dem Jahr 2000 wird diese Erhebung monatlich durchgeführt. Für die Befragung werden die Haushalte per Zufallsverfahren ausgewählt. Etwa 3000 Haushalte pro Jahr nehmen teil. Dabei wird darauf geachtet, dass die Struktur der Haushalte im Datensatz die ständige Schweizer Wohnbevölkerung repräsentativ widerspiegelt.

Die teilnehmenden Haushalte dokumentieren während des Befragungszeitraums ihre Ausgaben und ihr Einkommen. Die Teilnahme der Haushalte an der Befragung beschränkt sich auf einen Monat. Es handelt sich somit um eine wiederholte Querschnittsbefragung (repeated cross-section). (9.9.2014 Agroscope, Institut für Nachhaltigkeitswissenschaften INH)
(gb)


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9.2.2016
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