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25.11.2014

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KURZNEWS 25. November 2014

Gastronomie: Keine Pflicht zur Verwertung von Lebensmittelabfällen / Soziales Image bewirkt automatisch Gesund-Image / Präsident der Kantonschemiker kommentiert den Fall Carna Grischa


Gastronomie: Keine Pflicht zur Verwertung von Lebensmittelabfällen

19.11.2014 - (lid) – Der Bundesrat will die Gastronomie und den Detailhandel nicht verpflichten, Lebensmittelabfälle zu verwerten. Der Bundesrat solle prüfen, ob für Einkaufszentren und grössere Restaurants eine Pflicht zur Verwertung der Nahrungsmittelabfälle eingeführt werden könne (z.B. Kompost, Biogas, Tierfutter). Dies verlangte Nationalrätin Isabelle Chevalley (glp/VD) in einem im September 2012 eingereichten Postulat.

Eine solche Pflicht sei nicht erforderlich. Zu diesem Schluss kommt der Bundesrat in einem heute veröffentlichten Bericht. Wie die Landesregierung darin festhält, ist die Verwertung von Lebensmittelabfällen bereits weitgehend gewährleistet. Überdies ist vorgesehen, mit der Totalrevision der Technischen Verordnung über Abfälle (TVA) eine allgemeine Verwertungspflicht für solche Abfälle einzuführen, heisst es in einer Mitteilung.



Schweiz erreicht zweimal Spitzenplatz am Kochwettbewerb Les Chefs en Or in Paris:

Am 16./17. November 2014 fand auf der Messe Equip‘ Hôtel in Paris der internationale Kochwettbewerb Les Chefs en Or statt. Die Schweiz belegte in den Kategorien Koch- lernende und Profiköche gleich zweimal den 2. Platz. „gusto14“-Sieger Daniel Duerr von der REHA Klinik Bellikon, Koch in Ausbildung im 3. Lehrjahr, glänzte mit seiner hervorragenden Leistung genauso wie Profikoch Reto Jenal, Sous Chef in der Oberwaid – Kurhaus & Medical Center in St. Gallen. Beide belegten in ihrer Kategorie den 2. Platz.

In Frankreich hat der Kochwettbewerb Les Chefs en Or, organisiert von Transgourmet France, eine lange Tradition. Dieses Jahr wurde er bereits zum 10. Mal durchgeführt und als Premiere zum ersten Mal international. Alle sechs Länder in denen die Transgourmet-Gruppe präsent ist (Schweiz, Frankreich, Deutschland, Rumänien, Polen, Russland), waren durch einen Profikoch und einen Kochlernenden vertreten. Auch die Jurymitglieder wurden durch die Transgourmet-Länder gestellt. Die Schweiz entsandte Saverio Pezzi und Tobia Ciarulli. Beide sind Mitglieder vom Schweizer Kochverband sowie erfahrene Juroren.

Am Sonntag, 16. November nahmen sechs Jungtalente in der Kategorie Kochlernende mit viel Enthusiasmus und entsprechender Nervosität die Herausforderung an und stellten sich der Aufgabe, innert drei Stunden einen Hauptgang aus Rindsfilet, wilden Pilzen und Bio-Eiern zuzubereiten. Die Zutaten durften nach Belieben ergänzt, der Geschmack jedoch nicht verfälscht werden. Das Gericht musste für acht Teller angerichtet werden.

Am Montag, 17. November galt dieselbe Aufgabe den sechs Profiköchen. Das Gericht bestand aus Steinbutt, Knollensellerie und Kartoffeln und musste auf einer Platte für vier Personen und auf acht Tellern präsentiert werden. Die Jury bewertete unter der Leitung von Thierry Marx Kulinarik und Kochtechnik der verschiedenen Kreationen. Marx hat 2 Michelin-Sterne und ist Executive Chef und Direktor der Gastronomie im Mandarin Oriental Paris.

Knapp hinter Sieger Emanuel Mocan aus Rumänien überzeugte Daniel Duerr die Jury mit seiner Rindsfilet Kreation. Diese bestand aus Rindsragout-Fin, Polentakuchen mit Pilzen und Gemüse-Trianon. Profikoch Reto Jenal begeisterte mit in Nussöl temperiertem Steinbutt mit einer weissen Specksauce, Röstitaler mit Belperknolle, glasierte Selleriekugel und eine Pfeffer-Wirsingroulade. Auch er wurde nur um wenige Punkte von Mitstreiter Max Zibis aus Deutschland überholt. Im Rahmen des festlichen Gala-Diners im Pavillon Cambon Capucines wurde den Profi- und Nachwuchsköchen die Entscheidung der Jury bekannt gegeben.

Kategorie Kochlernende
1. Platz: Emanuel Mocan (Rumänien)
2. Platz: Daniel Duerr (Schweiz)
3. Platz: Paula Lisa Ebert (Deutschland)
4. Platz: Jérémy Leblan (Frankreich), Dmitrii Alekseev (Russland),
Patryk Willich (Polen)

Kategorie Profiköche
1. Platz: Max Zibis (Deutschland)
2. Platz: Reto Jenal (Schweiz)
3. Platz: David Delsart (Frankreich)
4. Platz: Aleksandra Lekan (Polen), Daniel Buzea (Rumänien),
Viktor Khripachev (Russland)
(21.11.2014 Prodega)



9 Auszeichnungen für Walo von Mühlenen am World Cheese Award 2014

Mit beeindruckender Konstanz schafft Affineur Walo von Mühlenen sich immer wieder in den vordersten Rängen zu platzieren. Dieses Jahr erhielt Affineur Walo folgende Auszeichnungen 2 Super Gold, 3 Gold, 1 Silber und 1 Bronzene, damit war er der einzige Schweizer Teilnehmer mit 2 Super Gold Medaillen. Dies bestätigt einmal mehr die konstante Qualität der Schweizer Käsespezialitäten von Affineur Walo von Mühlenen.

Seit fast 150 Jahre setzt sich die Familie von Mühlenen zum Ziel die besten Rohmilch Käse aus der Schweiz zur Perfektion zu reifen. Die Käse von Affineur Walo werden nach Deutschland, England, Finnland, Schweden, Frankreich, Italien, New-York, Tokio und Manila exportiert. Die stetig wachsende Beliebtheit zeigt, dass das konsequente Streben nach der besten Qualität die richtige Strategie für den Schweizer Käse ist. Die Auszeichnungen von Affineur Walo von Mühlenen in der Übersicht:

2 x Super Gold
- Le Poya, ein Hartkäse aus Fribourg, 12 Monate affiniert
- Stärnächäs extra würzig, ein Schnittkäse aus St. Gallen, 8 Monate affiniert

3 x Gold
- Affineur Walo Le Gruyère Switzerland AOP extra 14 Monate affiniert, in der Klasse Hartkäse
- Gallus ein Hartkäse aus St. Gallen12 Monate affiniert
- Le Poya ein Hartkäse aus Fribourg, 12 Monate affiniert

1 x Silber
- Armailli de la Gruyère, Ein Schnittkäse aus dem Gruyère 3 Monate affiniert

3 x Bronze
- Affineur Walo Le Gruyère Switzerland AOP extra 14 Monate affiniert, in der Klasse Hartkäse
- Affineur Walo Le Gruyère Switzerland AOP extra 14 Monate affiniert, in der Klasse Gruyere
- Rotwein Bärgler, Hartkäse mit Rotwein 12 Monate affiniert

Der World Cheese Award ist weltweit der grösste und angesehenste Käsewettbewerb, mit Teilnehmern aus über 30 Ländern und allen Kontinenten. Dieses Jahr wurden erneut über 2700 Käse begutachtet. Er wurde dieses Jahr wie in der anlässlich der BBC Good Food Show in London vom 14.11.2014 - 16.11.2014 durchgeführt. Aus der Schweiz waren neben Affineur Walo von Mühlenen mehrere grosse Käsehandelsfirmen vertreten. (Walo von Mühlenen 20.11.2014)



Soziales Image bewirkt automatisch Gesund-Image

Werden die guten Taten eines Unternehmens angepriesen, glauben Konsumenten fälschlicherweise, dass deren Produkte auch gesund sein müssten. Diese Erkenntnis sollte laut dem Forscher-Team rund um John Peloza von der University of Kentucky dazu genutzt werden, Werbebeschränkungen einzuführen, damit Unternehmen sich nicht in zu verklärtem Licht darstellen können.

"Die Forschung zeigt, dass Konsumenten oft Rückschlüsse ziehen, wenn sie Lebensmittel bewerten. Diese Rückschlüsse können sehr unzutreffend sein und zu unbeabsichtigten, ungesunden Kaufentscheidungen führen", warnen Peloza und seine Co-Autoren Christine Ye vom Westminster College http://westminstercollege.edu und William J. Montford von der Florida State University http://fsu.edu .

In der Studie sollten die Probanden prognostizieren, wie gesund der Müsliriegel einer Firma sein wird, die viele Preise für wohltätige Dienste für die Gesellschaft gewonnen hat. Die Versuchspersonen bewerteten diesen Müsliriegel als extrem gesund - im Gegensatz zu denjenigen Personen, die keine weiteren Informationen über soziale Aktivitäten des Unternehmens bekommen hatten.

Der "Heiligenschein", der das Produkt umgibt, führt laut den Forschern zu übermässigem Konsum des Produktes und einer Unterschätzung der zu sich genommenen Kalorien. Sie schlagen deshalb vor, dass auf Verpackungen nicht zu viel über das soziale Engagement der Unternehmen verraten werden darf.

"Wenn Konsumenten, die nach gesunder Ernährung streben, den Nährwert von Produkten falsch einschätzen, die von Firmen mit starkem Ruf für unternehmerische Gesellschaftsverantwortung vermarktet werden, kann das zu schlimmen Folgen für die Gesundheit von Einzelpersonen und der Gesellschaft führen", mahnen die Forscher abschliessend. (University of Kentucky http://www.uky.edu 12.11.2014)



Unerwünschte Hemmsstoffe in Smoothies aus Blättern

Grüne Smoothies liegen voll im Trend. Sie bestehen aus Blättern, Früchten und Gemüse nach Wahl. Alle Zutaten werden mittels eines Mixers vermengt und frisch getrunken. Grüne Smoothies haben zwar eine sehr hohe Vital- und Nährstoffdichte, jedoch enthalten manche Gemüsesorten, Blätter und Kräuter absorptionsmindernde Inhaltsstoffe oder andere unerwünschte Substanzen. Die Verbraucherzentrale Bayern warnt, dass diese in grösseren Mengen aufgenommen, gesundheitlich bedenklich sein können.

Ein Beispiel für absorptionsmindernde Inhaltsstoffe ist die Oxalsäure. Sie hemmt die Aufnahme von lebenswichtigen Mineralien. Hohe Werte befinden sich in Spinat, Mangold, Rote Beete, Rhabarber und Sauerampfer. Werden diese Gemüsearten häufig verzehrt, kann Calcium, Eisen und Magnesium vermindert aufgenommen werden. Viele andere Blattpflanzen bilden als sogenannten „Frassschutz“ Alkaloide und ätherische Öle. Diese Substanzen sind zum Teil giftig und sollten nicht in grösseren Mengen verwendet werden. (behrs 18.11.14)



Verzicht auf Gentechnik in Lebensmitteln - Wer trägt die Kosten?

(aid 12.11.2014) - Die Fläche, auf der weltweit gentechnisch veränderte Pflanzen angebaut werden, wächst stetig. Wer Lebensmittel weiterhin konsequent ohne gentechnisch verändertes (GV) Futter produzieren möchte, hat einen erheblich erhöhten Aufwand. Denn der fällt zum Beispiel an, wenn Rohstoffpartien getrennt erfasst, gelagert und transportiert werden müssen, Maschinen und Fahrzeuge gereinigt werden und ein hoher Analysen-Aufwand betrieben werden muss, um die GV-Freiheit auch sicherstellen zu können. Später kommen zum Beispiel bei der Erfassung und Verarbeitung von Milch erneut Kosten für die Trennung und Reinigung dazu.

Auf der Herbsttagung des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft in Berlin präsentierte Axel Wirz vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau hierzu konkrete Zahlen. Wer seine Milch mit der Kennzeichnung "ohne Gentechnik" vermarkten wolle, müsse Mehrkosten von circa 8,5 Cent pro kg Milch tragen. Die Kosten zur Aufrechterhaltung einer GV-freien Produktion würden durch denjenigen getragen, der vermeiden wolle, nicht durch denjenigen, der gentechnisch veränderte Produkte vermarkte. Bei Eiern sei von einem Mehrpreis von 0,6 Cent pro Ei auszugehen, bei Ersatz des Sojaproteins durch heimisches Eiweiss kämen 0,8 Cent Mehrkosten auf Erzeuger und Vermarkter zu. Trotz anderslautender Meldungen sei GV-freies Soja am Markt ausreichend verfügbar.

Dr. Ludger Breloh von der REWE Group betonte, es sei das Anliegen der meisten Lebensmitteleinzelhändler, gentechnikfreie Produkte anzubieten. Man fokussiere sich hierauf nicht so sehr, weil man Risiken für die Verbraucher sehe, sondern um nachhaltige landwirtschaftliche Produktionssysteme zu stützen. Das sehe er bei den Strukturen, die sich rund um gentechnisch veränderte Pflanzen etabliert hätten, kritisch. Der Anteil der Eigenmarken im tierischen Segment solle dabei weiter ausgebaut werden, um die Gentechnik aus dem Sortiment weitestgehend heraus zu halten.

Mehr als 70 Prozent des Frischfleischumsatzes erziele REWE durch seine Eigenmarken, bei Hähnchen noch mehr. Längerfristig plant der Konzern, so Breloh, für die Produkte des Sortiments komplett auf "heimische" Eiweisslieferanten zu setzen. Die weltweit höchsten Soja-Erträge gebe es in Italien, insofern sei er zuversichtlich, dass auch im Rest Europas erfolgreicher Soja-Anbau möglich sei. Es gebe aber auch bereits erfolgreiche Pilotprojekte mit anderen Proteinträgern.



PRESSESCHAU

«Böswillig» getäuscht: Kantonschemiker kommentiert den Fall Carna Grischa

Für Sie gelesen im Tagesanzeiger 25. November 2014: Nachdem der «SonntagsBlick» publik machte, dass Carna Grischa in vielen Fällen billige ausländische Fleischware als schweizerische Produkte verkauft, Gefrorenes als Frischware und Pferdestatt Rindfleisch angeboten habe, ist in Landquart der Teufel los. Per Fax und Mail versuchten die Carna-Grischa-Verantwortlichen Ettore Weilenmann, Verwaltungsratspräsident, und Xaver Dietrich, Geschäftsführer, gestern die aufgebrachte Kundschaft zu beruhigen.

Ein entlassener Mitarbeiter habe offenbar die Anschuldigungen in der Presse erhoben und falsche Unterstellungen gemacht. Die beiden Herren mussten jedoch einräumen, dass ein Teil der Vorwürfe dennoch zutreffe. Aber die  Fehler lägen «fast ausschliesslich» bereits einige Jahre zurück.

Bei mehreren Geschäftspartnern kam das Beruhigungsschreiben zu spät. Das Gastrounternehmen ZFV, das 153 Kantinen und Restaurants betreibt, hat alle Lieferungen aus Landquart gestoppt, wie ZFV-Chef Andreas Hunziker auf Anfrage erklärte. Es habe sich der Eindruck verdichtet, «dass wir von Carna Grischa böswillig und wiederholt getäuscht worden sind». Man prüfe nun rechtliche Schritte gegen das Unternehmen.

Auch Lieferanten gehen auf Distanz: Bell hat die Geschäfte mit den Bündnern per sofort eingestellt. Ob der Abbruch definitiv sei, werde man entscheiden, sobald die «happigen» Vorwürfe gegen Carna Grischa geklärt seien, erklärt ein Bell-Sprecher. Andere Lieferanten, darunter aus dem Kanton Bern und der Nordwestschweiz, haben sich ebenfalls für einen sofortigen Stopp entschieden, wollen das jedoch nicht publik machen, weil sie um noch ausstehende Zahlungen von Carna Grischa fürchten.

Ist der Fall Carna Grischa ein Einzelfall? Nein, sagt ein Insider mit Kenntnissen der Vorgänge. Auch Ettore Weilenmann behauptete im «SonntagsBlick», Falschdeklarationen seien in der Fleischbranche weit verbreitet, die Konkurrenz sei noch schlimmer. In seinem gestrigen Schreiben an die Geschäftspartner krebste er dann zurück. Diese Aussage sei nie gemacht worden.

Weilenmann der seit 2010 CarnaGrischa-Verwaltungsratspräsident ist, liess gestern Abend mitteilen, dass man die Qualitätskontrolle verstärke und unabhängige Experten mit einer Klärung der Vorfälle beauftragen werde. Für die Vorfälle müssen sie nicht weit zurück forschen: Laut Dokumenten, die dem TA vorliegen, reichen die Tricksereien bis in dieses Jahr hinein.

Laut Kantonschemiker Otmar Deflorin gibt es mehr Betrug, wenn die Margen hoch sind – nicht nur beim Fleisch. Auch Wein und andere teure Nahrungsmittel sind immer wieder von Betrügereien betroffen. Betroffene Firmen wie Carna Grischa sagen, dass es in der Branche üblich sei, Ablaufdaten zu verändern, Herkunftsländer zu fälschen oder Tiefkühl- als Frischfleisch zu deklarieren.

Dazu Deflorin: Das ist das typische Vorgehen bei einem Betrug. Betriebe, die nicht korrekt handeln, nehmen die ganze Branche in Sippenhaft, um ihre eigene Unschuld zu beweisen. Die Medien stürzen sich in der Folge auf die angeblich untätigen Behörden. Aber solche Aussagen sind falsch und inakzeptabel. Ablaufdaten zu verlängern, falsche Herkunftsländer auf die Packung zu schreiben und Tiefkühlfleisch als Frischfleisch zu deklarieren, ist sicher nicht allgemeine Praxis.

Schweizweit werden schätzungsweise rund 1000 Fälle pro Jahr zur Anzeige gebracht. Das muss aber im Verhältnis zu den rund 50 000 Inspektionen und den 110 000 analysierten Lebensmitteln betrachtet werden. Je engmaschiger die Kontrollen sind, desto besser sind sie. In allen Kantonen werden jedoch Sparpakete geschnürt, die auch die Lebensmittelkontrolle betreffen können. (Volltext: Tagesanzeiger vom 25. November 2014, http://www.tagesanzeiger.ch/)
(gb)


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