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Nachrichten

11.12.2014

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KURZNEWS 11. Dezember 2014

Wie Foodwaste bei Fleisch verringern? / Bio-Fleisch wird immer beliebter / Neue Erkenntnisse der Forschung beim Fettreifproblem


Wie Foodwaste bei Fleisch verringern?

(aid 10.12.2014) - Intelligente Verpackungen könnten einen wichtigen Beitrag zur Reduzierung von Müll in einigen kühlpflichtigen Lebensmittelketten liefern. Dazu gehören Strategien zur Reduzierung des Bakterienwachstums und damit einer verlängerte Haltbarkeit. Aber auch der auf dem Etikett sichtbare Nachweis darüber, dass mit dem ausgewählten Produkt bis zum Kauf alles richtig gelaufen ist, gehört dazu. Dr. Judith Kreyenschmidt, Leiterin der Arbeitsgruppe Cold Chain Management an der Universität Bonn erläuterte ihre Ergebnisse hierzu auf der Tagung "Von der Verschwendung zur Wertschätzung von Lebensmitteln" in Münster.

Lange Transportwege und immer komplexere Lebensmittelketten erfordern mehr Anstrengungen, um die Produktion und Lieferung von sicheren und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln herzustellen. Da die Debatte um Lebensmittelmüll auf allen Stufen endlich in Gang gekommen ist, lohnt es sich also auch in der Fleischkette hinzuschauen und alles zu tun, um den derzeitigen Wert von beispielsweise 12 Prozent Verlusten an frischem Geflügelfleisch in der Kette zu verringern. Die Hälfte hiervon entsteht übrigens nach dem Kauf beim Verbraucher.

Eine Möglichkeit zu weniger Lebensmittelabfall beizutragen sind intelligente Verpackungen. Eine Variante hiervon sind Zeit-Temperatur-Indikatoren (TTI). Das sind einfache und kostengünstige Etiketten, die die Zeit-Temperaturhistorie des Produktes durch Farbumschläge anzeigen. Grundsätzlich gebe es grosses Interesse an TTI von Seiten der Unternehmen, aber auch Angst vor zu hohen Verlusten durch Aussortierung im Handel, erläuterte Kreyenschmidt.

Sorgen gebe es auch wegen der Fragen: Was passiert nach dem Verkauf? Wird es mehr Reklamationen geben? Der Handel bevorzuge daher sogenannte "aktive Verpackungen". Diese funktionieren etwas anders, denn sie arbeiten mit keimabtötenden Metallen wie Silber oder Kupfer oder aber mit antibiotisch wirkenden Stoffen wie Nisin. Weitere Möglichkeiten sind organische Säuren wie Benzoesäure, Sorbinsäure, aber auch Enzyme oder Pflanzenextrakte wie Rosmarinöl.

Verbraucher dagegen seien generell skeptisch bei Stoffen, die zusätzlich in Verpackungen integriert werden müssten, so die wissenschaftliche Leiterin. Auch längere Haltbarkeitszeiten lehnten Verbraucher eher ab, da sie den Zusammenhang mit der Verschwendung von Lebensmitteln nicht verstünden. Sie bevorzugten daher TTI, die ihnen einen Überblick über den Status des Produktes gäben.

Dazu passen Ergebnisse des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Die Überwachungsbehörden haben 2013 die Kühltemperatur in Fahrzeugen untersucht, in denen kühlpflichtige Lebensmittel (keine Tiefkühlware) transportiert werden. Dabei wurden 1.450 LKW, Marktanhänger und Kühlanhänger kontrolliert. Bei rund einem Drittel der Fahrzeuge wurde die Temperatur im Kühlraum als zu hoch beanstandet. Zwar besassen fast alle Fahrzeuge Innenthermometer oder Temperaturschreiber. 13 Prozent der Fahrer waren jedoch die vorgeschriebenen Temperaturen nicht bekannt, die sie einhalten müssen.

Die Gemeinsame Zentralstelle der Bundesländer im BVL hat den Onlinehandel von frischem Fleisch und Fisch unter die Lupe genommen. 173 Onlinehändler wurden durch die Zentralstelle ermittelt und durch die Überwachungsbehörden vor Ort überprüft. Zusätzlich wurden 15 Internet-Testkäufe von Fleisch durchgeführt. In einem Drittel der Fälle wurde die Kühlkette nicht eingehalten, das heisst die Ware kam bei den Verbrauchern nicht ausreichend gekühlt an. Der Bedarf an intelligenter Verpackung ist offenbar gross...



20'000 unterzeichnen Petition gegen Food Waste

10.12.2014 - (lid) – WWF Schweiz hat heute in Bern eine von 20'322 Personen unterschriebene Petition gegen Lebensmittelverschwendung und –verluste eingereicht. Die Petition fordert das Parlament und den Bundesrat auf, der Schweiz ein offizielles Ziel zur Reduktion der Lebensmittelverluste zu setzen, wie der WWF mitteilt. Der WWF verlangt eine Reduktion um 50 Prozent bis 2025. Symbolisch übergaben Vertreter des WWF heute Morgen auf dem Bundesplatz Parlamentariern Essens-Häppchen, für die nur Lebensmittel verwendet wurden, die sonst weggeworfen worden wären. Nach Schätzungen des WWF gehen in der Schweiz pro Jahr rund zwei Millionen Tonnen geniessbarer Lebensmittel verloren.



Neuer Master in "Food, Nutrition and Health"

08.12.2014 - (lid) – Im Herbst 2015 startet an der HAFL in Zollikofen eine neuer Masterstudiengang, der sich mit Fragestellungen entlang der Wertschöpfungskette im Bereich Ernährung beschäftigt. Ausgebildet werden sollen Spezialisten und Spezialistinnen für die Schnittstellen zwischen Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften.

Es handelt sich dabei um ein gemeinsames Masterangebot der HAFL, dem Fachbereich Gesundheit der Berner Fachhochschule sowie der Fachhochschule Westschweiz HES-SO Wallis, wie aus einer Medienmitteilung hervorgeht. Die neue, praxisnahe Ausbildung decke die gesamte Palette von der Abklärung vorhandener Bedürfnisse, über Herstellung, Design und Vermarktung von Lebensmitteln bis hin zu deren Konsum und den Auswirkungen auf die Gesundheit ab. www.hafl.bfh.ch



Bio-Fleisch wird immer beliebter

Seit 2011 haben die Absatzmengen von biologisch produziertem Schweine- und Pouletfleisch im Schweizer Detailhandel stetig zugenommen. Schweinefleisch ist eine Zunahme der abgesetzten Mengen im 3. Quartal 2014 von über 26% seit dem 3. Quartal 2012 verzeichnet worden (+54 Tonnen auf 260 Tonnen). Bei Poulet ist der Zuwachs gar bei über 33% (+46 Tonnen auf 184 Tonnen). Trotzdem ist der Anteil der abgesetzten Biofleischmengen noch tief. Während Schweinefleisch aktuell etwa 2,9% als Bio über den Ladentisch ging, sind es beim Poulet gerade mal 1,6% der gesamten Pouletabsätze im Schweizer Detailhandel.

Es ist aber zu beachten, dass vor allem beim Geflügelfleisch rund 50% des Angebots aus dem Ausland stammt, welches vergleichsweise wenig unter biologischen Vorschriften produziert worden ist. Dementsprechend höher ist der Bio-Anteil bei inländisch produziertem Geflügel und damit auch Poulet. Die Saisonalität des Schweinefleisch- und des Geflügelmarktes hat dabei keinen massgebenden Einfluss auf den Bio-Anteil, da die Produktion im Gegensatz etwa zum Kälber- oder Lämmermarkt stärker gesteuert wird (Vertikale Integration insbesondere im Geflügelmarkt). (BLW 4.12.2014)



Neue Erkenntnisse der Forschung beim Fettreifproblem

Fettreif, d.h. weisse Flecken auf Süsswaren mit Schokoglasur sind unbedenklich, aber unästhetisch – ein Problem für die Hersteller. Nicht nur falsche Lagerung gefährdet den Glanz. Forscher haben weitere Schwachstellen im Herstellungsprozess entdeckt. Selbst sehr gute Produkte mit Schokoladenüberzug können nach einer bestimmten Lagerzeit ihren Glanz verlieren und einen grauen Schleier entwickeln. Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun. Geschmacklich wirkt er sich nicht auf das Produkt aus, auch ist die Ware dadurch nicht verdorben. Dennoch beeinträchtigt der unschöne Belag die Leckereien optisch.

»Die Produktion der Weihnachtsbackwaren startet bereits im Juli. Hier liegt auch das Problem. Fettreif tritt nicht direkt nach der Produktion auf, sondern erst nach Tagen und Wochen. Er kann unter anderem eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen sein«, sagt Wolfgang Danzl, Experte für Lebensmittelqualität am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Der Forscher und sein Team unterstützen die Hersteller in ihren Bemühungen, die Resistenz ihrer Waren mit Schokoüberzug gegen die weissen Flecken zu verbessern.

Betroffen sind vor allem kleine und mittelständische Unternehmen, denn ein Grossteil der Süss- und Backwaren wird von ihnen produziert. Das Überziehen mit Schokolade ist eine effiziente Technologie, um die Produkte zu verfeinern. Dabei durchlaufen die Gebäcke, Waffeln und Riegel einen Schleier aus fliessender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Diese muss im Kühlkanal rasch fest werden, damit eine glänzende Oberfläche entsteht.

Die IVV-Forscher haben entdeckt, dass Fettreif genau bei diesem Vorgang entstehen kann. »Beim Überziehen ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Bei diesem Rücklauf werden Füllungs- und Backfette abgewaschen. Das konnten wir erstmals nachweisen. Für den Nachweis haben wir entsprechende Methoden entwickelt. Bislang gab es kaum Untersuchungen zu den Überziehanlagen«, sagt Danzl.

Die Fettkomponenten aus den Füllungen können an die Oberfläche der Süsswaren gelangen und sich im Überzug anreichern. Dieser Vorgang wird auch als Fettmigration bezeichnet. Feine Fettkristalle setzen sich an der Oberfläche ab und ändern die Kristallisationseigenschaften der Kuvertüre. »Durch die Füllungsfette kristallisiert die Schokolade langsamer, der Überzug wird weicher. Dadurch kann sich Fett noch besser anreichern. Die Fettmigration wird begünstigt, was wiederum zu Fettreifbildung führen kann«, erläutert der Forscher.

Auch die Art und Menge der Füllungsfette beeinflusst das Kristallisationsverhalten der Schokolade. Kakaobutter mit geringem Anteil von anderen Fetten und Ölen ist besonders empfindlich für Fettreif. Vor allem Nussöl und laurische Fette erweichen den Schokoüberzug, stellten die IVV-Forscher in ihren Labortests fest. Dazu gehören beispielsweise Kokos- und Palmkernfett. Sie enthalten Laurinsäure, die sich schlecht mit der Kakaobutter mischt. Durch das Auftrennen wird die Kristallstruktur gestört, in der Folge kommt es zu den weissen Flecken.

Hersteller können ihre Schokoladen von den Lebensmittelexperten des IVV im Labor untersuchen lassen. Hierfür müssen sie die flüssige Masse während der Produktion aus dem Tank entnehmen. Die Forscher sind in der Lage, die Qualität der Schokoladen zu beurteilen, den Anteil des Füllungsfetts festzustellen und zu analysieren, wie hoch die Gefahr ist, dass Fettreif entsteht. Sie beraten die Unternehmen, mit welchen Massnahmen sich die Produktionsprozesse optimieren lassen. Je nach Anwendungsfall kann man durch ein Anpassen der Temperiermaschine, des Kühlkanals oder des Rückflusses gegensteuern. (IVV 1.12.2014 www.fraunhofer.de)



KOMMENTAR

Swissmilk zur schwedischen Studie, die vor hohem Milchkonsum warnt

Am 29. Oktober 2014 wurde im Britisch Medical Journal BMJ eine schwedische Studie publiziert, die ein Zusammenhang zwischen Milchkonsum und einem höheren Risiko von Knochenbrüchen im Alter sowie von einer höheren Sterblichkeit sieht (Michaëlsson, K. 2014). Die schwedischen Wissenschaftler um Karl Michaëlsson der Universität Uppsala werteten dazu zwei grosse Kohortenstudien aus.

Eine Gruppe mit Männern und eine mit Frauen wurden mittels Lebensstil- und Ernährungsprotokollen befragt und über einen Zeitraum von 20 Jahren beobachtet. Die Wissenschaftler stellten einen Zusammenhang fest zwischen einem hohen Milchkonsum und höherer Sterblichkeit bei den weiblichen und den männlichen Studienteilnehmenden sowie ein höheres Knochenbruchrisiko bei den Frauen.

In ihrem Schlusswort zur Studie halten die Wissenschaftler fest, dass ihre Studie lediglich auf einen statistischen Zusammenhang hinweisen und mahnen bei der Interpretation der Ergebnisse zu grosser Vorsicht. Denn auf der einen Seite zeigt die Studie einen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und Sterblichkeit sowie Bruchrisiko, auf der anderen Seite einen gegensätzlichen Trend für Käse und Jogurt.

Viele Studien der letzten Jahre widersprechen der aktuell veröffentlichten schwedischen Arbeit. So auch die ebenfalls im Oktober publizierte Studie aus Japan (Wang et al, 2014), die zeigt, dass Milch in Verbindung steht mit einer insgesamt tieferen Sterblichkeit bei Männern und bei Frauen. Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Milch und Milchprodukten sind weltweit sehr gut dokumentiert.

Die Studie von Mickaëlsson lässt den Schluss nicht zu, dass die heute geltenden Empfehlungen für einen gesunden Milchkonsum überdacht beziehungsweise revidiert werden müssen. Um gesundheitsschädigende Schnellschüsse und voreilige Handlungsanweisungen zu vermeiden, sind randomisierte kontrollierte Studien notwendig. (31.10.2014 – Stellungnahme von Swissmilk zur der im Britisch Medical Journal BMJ publizierten Studie Milk intake and risk of mortality in women and men, cohort studies about the relationship between milk consumption, fractures and mortality.)
(gb)


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