foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche Donnerstag, 22. Oktober 2020
Fleisch & Delikatessen
Aktuell: Sensation beim Trockenfleisch-Test
Report:
Frischeverlängerung mit Vakuum oder Schutzgas?


Tipps & Wissen: IFFA 2016: Metzgerei-Trends
Backwaren & Confiserie
Aktuell: Innovationen an der ISM 2016: Rückblick
Report:
Neue Stevia-Generation ohne Bitterkeit


Tipps & Wissen: Undeklarierte Allergene in Broten beanstandet
Gastronomie
Aktuell: Kantonslabor Basel prüft Restaurant-Hygiene
Report:
Metzgereiprodukte in der Patientenernährung?


Tipps & Wissen: Geschmacks-Trends von morgen
Inhalt
Home
Nachrichten
Fleisch & ...
Backwaren & ...
Gastronomie
Über uns, Werbung
Archiv, Suche
Impressum
3.2.2016
Messetipp: IFFA 2016 in Frankfurt

„Fleischindustrie 4.0“ nimmt Fahrt auf
anzeigen...

Partner/Sponsoren

Cash+Carry Angehrn: Frische für Profis an neun Standorten in der Deutschschweiz.
Direkt zur CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch


Empfohlene Links:

Fachschule für Bäckerei,
Konditorei, Confiserie:
www.richemont.cc


Fachschule für Metzgerei:
www.abzspiez.ch


Internationale Privat-Fachschule für Koch-Profis: European Culinary Center DCT in Vitznau LU
Deutsch: http://german.dct.ch
English: www.culinary.ch


Internet- und Socialmedia-Auftritte:
www.chrisign.ch







Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

16.2.2015

Druckansicht
KURZNEWS 16. Februar 2015

Milch- und Käseproduktion erreichen Rekordhoch / Kampf gegen „Schweiz-Zuschläge“ / Mehr Kochlehrlinge braucht das Land / Ofenfrites im Kassensturztest


Milch- und Käseproduktion erreichen Rekordhoch

16.02.2015 – (lid) – Die Bauern haben im Jahr 2014 so viel Milch gemolken wie noch nie. Ein Rekordhoch erreichte auch die Käseproduktion. Auf 3‘540‘532 Tonnen (inkl. Zonenmilch Genf, Milch aus Liechtenstein und Sömmerungsgebieten) belief sich die Milchproduktion im Jahr 2014. Damit wurde der Rekord aus dem Jahr 2011 um 2 Prozent übertroffen, wie die TSM Treuhand GmbH mitteilt.

Die Anzahl Milchbetriebe nahm wie in den Vorjahren ab, und zwar um 893 auf 22‘597. Die verbleibenden Betriebe haben weiter zugelegt: So nahm die durchschnittliche Milchproduktion pro Betrieb um 10‘400 kg auf 151‘057 kg zu. Die Anzahl Betriebe, die mehr als 1 Mio. kg produzierten, ist gegenüber dem Vorjahr von 30 auf 43 gestiegen.

Nebst der Milchproduktion erreichte im Jahr 2014 auch die Käseproduktion ein Rekordhoch. Insgesamt wurden 185‘331 Tonnen produziert (+1,4%). Die Produktion von Frischkäse nahm um 5,2 % zu, die Herstellung von Halbhartkäse stieg um 2,5 %. Weichkäse (-3,2%) und Hartkäse (-1,5%) wurden weniger produziert. Die Butterproduktion lag um 4% über dem Vorjahr. Deutlich höher lag die Produktion von Quark (+11,6%) und Dauermilchwaren (+16,6%).



Fair-fish: Crevetten brauchen Tierschutzrechte

13.02.2015 – (lid) – Anfang Februar lancierte fair-fish eine Petition, die vom Bundesrat fordert, dass Crevetten dem Schweizer Tierschutzgesetz unterstellt werden. Seit August 2014 läuft die Pilotphase für die erste Crevettenzucht in der Schweiz. Die Tierhaltung werde jedoch weder von Bund noch Kanton geprüft, schreibt fair-fish in einer Mitteilung. Fair-fish sammelt nun Unterschriften zur Anerkennung der Tierschutzrechte für Crevetten.

Momentan gilt das Tierschutzgesetz nur für Wirbeltiere. Der Bundesrat kann jedoch bestimmen, auf welche wirbellosen Tiere das Gesetz angewendet wird. Zusätzlich arbeite die Organisation an einem Leitfaden für eine ethische Crevettenzucht. Die Lancierung der Petition sei ein Auftakt der neuen Kampagne von fair-fish zu Ökologie und Ethik in der Fischzucht, denn auch die Fischzucht trage massiv zur Überfischung bei.



GastroSuisse kämpft gegen ungerechtfertigte „Schweiz-Zuschläge“

(Gastrosuisse 13.2.2015) - Gegenwärtig sind Unternehmen dazu gezwungen, ausländische Produkte mit einem Schweiz-Zuschlag einzukaufen. Das verteuert die Endprodukte für die Konsumenten und zementiert das Image des Hochpreislandes Schweiz. Der Entscheid der Schweizerischen Nationalbank, den Euro-Mindestkurs aufzuheben, hat diese Situation noch verschärft: Die Leistungen von Hotellerie, Restauration und Tourismus wurden auf einen Schlag zusätzlich um rund 20 Prozent teurer. Das Thema Hochpreisinsel Schweiz hat somit neue Brisanz erhalten.

Nachdem die Revision des Kartellgesetzes im Frühling 2014 im Parlament gescheitert ist, hat Ständerat Hans Altherr im Herbst 2014 eine parlamentarische Initiative eingereicht. Ziel ist eine „kleine Kartellgesetzrevision“, um besser erreichen zu können, dass Schweizer Händlern und Konsumenten von sogenannt relativ marktmächtigen Firmen kein Schweiz-Zuschlag mehr in Rechnung gestellt wird. Das bedeutet, dass die Importpreise gegenüber heute deutlich sinken würden. GastroSuisse betrachtet die Initiative Altherr daher als geeigneten Weg, um die Schweiz-Zuschläge als einen der wesentlichen Treiber der hohen Schweizer Preise zu bekämpfen.



Coop: Erneut internationaler Spitzenplatz beim Tierwohl

(Coop 12.2.2015) - Die Detailhändlerin Coop wurde vom Business Benchmark on Farm Animal Welfare (BBFAW) als weltweit führend für ihr umfassendes Engagement für das Tierwohl ausgezeichnet, und das im Vergleich mit 80 internationalen Detailhändlern. Dies bestärkt sie, den eingeschlagenen Weg, dem Tierwohl bei der Sortimentsgestaltung einen zentralen Platz einzuräumen, weiter fortzuführen. Coop wird sich auch künftig konsequent für das Tierwohl einsetzen, so wie sie sich bereits vor über zehn Jahren konsequent gegen den Verkauf von Stopfleber, Froschschenkeln oder Haifischflossen entschieden hat und damit bewusst Umsatzverluste in Millionenhöhe in Kauf nimmt.

Besonders gewürdigt wurde Coop vom BBFAW für ihre klare Strategie in puncto Tierwohl und deren konsequente Umsetzung. Dabei hob der BBFAW besonders die Naturafarm Tierhaltungsprogramme und die Bestrebungen, mindestens Schweizer Tierwohlstandards auch von ausländischen Lieferbetrieben einzufordern, hervor.

Anfang 2014 hat die Detailhändlerin beispielsweise einen Praxisversuch mit einem so genannten Zweinutzungshuhn gestartet. Grund: Früher wurden männliche und weibliche Hühner genutzt: Die Weibchen sorgten für die Eier, die Männchen lieferten das Fleisch. Heute sind die Geflügelrassen für die Eier- und Fleischproduktion dahingehend gezüchtet, dass die einen entweder grosse und viele Eier legen, die anderen einen hohen Fleischertrag generieren. Die Hähne der Eierlinie legen naturgemäss keine Eier und eignen sich auch nicht für die Fleischproduktion. Daher werden sie kurz nach dem Schlüpfen aussortiert und getötet, in der Schweiz sind das jährlich rund 2 Millionen Tiere. Aus ethischer Sicht erachtet Coop dies als problematisch und engagiert sich mit ihrem Praxisversuch für einen Lösungsversuch im Sinne des Tierwohls.

Seit über 30 Jahren fördert Coop die Mutterkuhhaltung als natürlichste Form der Rind- und Kalbfleischproduktionund garantiert so ein Höchstmass an Tierwohl. Über die Hälfte des bei Coop verkauften Rindfleisches stammt aus dieser Haltungsform. «Das sind nur zwei von vielen Beispielen für unseren hohen Anspruch, den wir als Pionierin der artgerechten Tierhaltung seit Jahren haben und der uns zur Nummer 1 in Sachen Tierwohl macht», so Roland Frefel.



Migros als nachhaltigste Detailhändlerin ausgezeichnet

Das neuste Nachhaltigkeits-Rating 2014/15 zeigt: Von 140 Retailern weltweit liegt die Migros-Gruppe als einzige mit der Note B+ (gut) an der Spitze. Damit ist sie die nachhaltigste Detailhändlerin der Welt. Bekannte Händler wie Marks & Spencer und Tesco aus Grossbritannien, Carrefour aus Frankreich und Metro aus Deutschland liegen mit mindestens drei Noten klar hinter der Migros. Oekom Research bewertet folgende Engagements der Migros-Gruppe besonders positiv:

- Mitarbeitende: Als vorbildliche Arbeitgeberin tut die Migros viel für ihre Mitarbeitenden. Beispielsweise ermöglicht sie Teilzeitpensen, zahlt faire Löhne und bietet Weiterbildungsmöglichkeiten an.

- Lieferanten: Um sicherzustellen, dass ihre Waren unter sozialverträglichen Bedingungen hergestellt werden, hat die Migros-Gruppe sämtliche Lieferanten verpflichtet soziale Mindestanforderungen einzuhalten.

- Beschaffung & Sortiment: Zusammen mit der Migros bieten LeShop.ch und Tegut ein überdurchschnittlich grosses Sortiment nachhaltiger Produkte an und investieren in die Kundeninformation.

- Umwelt: Die Unternehmen der Migros haben sich ehrgeizige Ziele bezüglich Strom-, Energie- und CO2-Verbrauch gesetzt und investieren in umweltfreundliche Filialen und Warentransporte.

- Wirtschaftsethik: Die Migros hat gruppenweit einen Verhaltenskodex für ihre Mitarbeitenden eingeführt.

Die Oekom Research AG aus München ist eine führende Rating-Agentur im nachhaltigen Anlagesegment. Sie analysiert regelmässig über 3'500 Unternehmen, darunter Detailhändler der ganzen Welt, und bewertet deren gesamtes soziales und ökologisches Engagement. (MGB 2.2.2015)



PRESSESCHAU

Gesund-Fastfood-Kette Hitzberger expandiert

Für Sie gelesen in der Schweiz am Sonntag: Der hierzulande mit knapp 160 Filialen vertretene Burger-Riese McDonald’s steckt in einer Krise und hat im letzten Quartal deutlich weniger Burger und Pommes verkauft. Neue Anbieter profitieren hingegen von den gewandelten Vorlieben der Verbraucher, welche sich vermehrt Schnellverpflegung zuwenden, die als gesund und nachhaltig beworben wird.

Davon profitiert die Schweizer Kette Hitzberger. Im Jahr 2009 mit einer Filiale im Zürcher Einkaufszentrum Sihlcity gestartet, betreibt das Unternehmen mittlerweile sechs Standorte in Zürich, Basel und im Glattzentrum. In ihren Filialen verkauft die nach dem Mitgründer und Sternekoch Eduard Hitzberger benannte Kette Smoothies und Säfte genauso wie Sandwiches, Wraps oder Salate. Bio-Produkte machen einen grossen Anteil am Sortiment aus.

Nun will Hitzberger expandieren und sucht Standorte in Städten wie Zürich, Winterthur, Basel, Bern, St. Gallen oder Genf. Geplant seien zwei bis fünf Neueröffnungen pro Jahr, sagt Andy Schwarzenbach, Mitgründer und Geschäftsführer der Kette. Die Geschwindigkeit der Expansion hänge von der Verfügbarkeit guter Filialen ab.

Die existierenden Hitzberger-Filialen werden als Restaurant und Take-away gleichzeitig betrieben. Mit dem Ausbau haben die Unternehmer vor allem gestresste Pendler im Auge. Die neuen Filialen sollen an «höchstfrequentierten Lagen» eröffnet werden, sagt Schwarzenbach. «Dazu gehören vor allem die grösseren Städte, aber auch Bahnhöfe und der Flughafen Zürich». Die vor einigen Monaten eröffnete Filiale im Zürcher Hauptbahnhof sei wegen der hohen Frequenzen und der Öffnung an 365 Tagen im Jahr bereits zur umsatzstärksten geworden, sagt Schwarzenbach.

Für die zeitknappen Gäste am Bahnhof habe Hitzberger ein neues «grab and go»-Konzept eingeführt und sei bei den Verpackungsmaterialien neue Wege gegangen. Da Hitzberger näher bei Fast-food-Angeboten als bei klassischen Restaurants sei und auch für unter 20 Franken Mahlzeiten anbiete, suche das Unternehmen eher kleine Standorte mit einer Fläche von 50 bis 200 Quadratmetern.

Auch Branchenriese Migros testet derzeit die nachhaltige Schnellverpflegung und hat vor wenigen Monaten im Zürcher Hauptbahnhof seinen ersten Bio-Take-away eröffnet. Gemäss Zahlen des Branchenverbandes Gastro Suisse setzte die Take-away-Branche in der Schweiz im Jahr 2013 etwa 4 Milliarden Franken um. Der Take-away-Anteil im Verpflegungsmarkt betrug 17,7 Prozent – und wächst stetig. (Schweiz am Sonntag 15.2.2015 Volltext: www.schweizamsonntag.ch)



Mehr Kochlehrlinge braucht das Land

Für Sie gelesen in der Schweiz am Sonntag: 1800 neue Koch-Lehrverträge wurden 2013 abgeschlossen, so wenige wie seit Jahren nicht mehr. 2008 waren es gemäss Zahlen des Bundes noch über 2200 gewesen, seither sinken die Zahlen stetig. Innerhalb von nur fünf Jahren wurde damit ein Rückgang um 18 Prozent registriert. Mit ihren hierarchischen Strukturen und dem teilweise forschen Umgangston scheint die Gastro-Branche schlecht in den Zeitgeist zu passen. Dies vermag aber den Negativ-Trend nur zu einem Teil zu erklären.

Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, sieht im Ausbildungsniveau der Lehrmeister eine zentrale Erklärung für die Misere. Dieses sei oft zu tief. 40 Prozent jener, die einen Betrieb führten, hätten neun Schuljahre und keinen Tag mehr hinter sich. In einem Manifest fokussiert sich die Union auf eine Qualifizierungs-Offensive. Zentrale Forderung: Wer Lernende ausbildet, soll dies entweder in der Vergangenheit nachweislich erfolgreich gemacht haben oder selbst über eine höhere berufliche Ausbildung verfügen.

Einer, der in der Branche als Vorzeige-Ausbildner genannt wird, ist Louis Bischofberger. Der 59-Jährige führt mit seiner Frau den Gasthof Kreuz in Egerkingen, der Kanton Solothurn verlieh ihm eben den Titel «Ausbildungsbetrieb des Jahres». Fast jeder dritte seiner Lehrlinge holt bei Abschlussprüfungen den ersten Rang. «Viele Ausbildner haben selber keine genügende Ausbildung», sagt auch er. Klar, die Gastrobranche sei nicht die feinste Welt, viele junge Leute seien zartbesaiteter als früher. Ein Nachteil sei dies nicht per se. Es gehe darum, den Jungen aufzuzeigen, dass sie selbst einen Grossteil des Klimas ausmachten. Die Lernenden brauchten Herausforderungen und Fähigkeiten, die sie zu Hause vorzeigen könnten.

Auch die Gastrobranche hat reagiert. Beim Lohn habe die Branche aufgeholt, sagt Urs Masshardt von der Hotel & Gastro Union. Der Mindestlohn von 4100 Franken für Lehrabgänger sei mit jenem der KV-Lernenden vergleichbar. In vielen Betrieben herrsche zwar nach wie vor ein rüder Führungsstil. Dies habe sich aber deutlich gebessert, nicht zuletzt weil viele Lernende in Spitälern oder Heimen mit einer anderen Kultur tätig seien. Mit dem GAV würden zudem Weiterbildungs-Angebote finanziert. «Das geht so weit, dass Betriebe Lohnersatz für Weiterbildungen erhalten.»

Der Stellenwert des Berufs ist aber gemäss Masshardt nach wie vor tief. «Sagt ein junger Mensch seinen Eltern, er wolle Koch werden, folgt in der Regel ein Aufschrei.» Dabei zeigten jährliche Umfragen durchaus Zufriedenheit auf. Mit den Arbeitgebern sei nun eine Lehrlings-Vereinbarung abgeschlossen worden, die eine Unkultur nicht zuletzt bei den Arbeitszeiten verhindern solle. Für Lernende, die wissen wollen, wie sie zu ihrem Recht gelangen, wurde zudem eine Hotline eingerichtet.

Ob der Negativ-Trend aufgehalten werden kann, ist offen. Geburtenschwache Jahrgänge und steigende Beliebtheit der Matura erschweren die Situation. Eine attraktive Lehre dürfte eine Schlüsselrolle für die Entwicklung der ganzen Branche einnehmen. Nicht zuletzt sei eine Kochlehre Sprungbrett für viele weitere Berufe in einem riesigen, aufstrebenden Markt, sagt Koch Louis Bischofberger. «Auszubilden», sagt er, «ist die nachhaltigste Investition in die Zukunft.» (Schweiz am Sonntag 15.2.2015 Volltext: www.schweizamsonntag.ch)



Ofenfrites im Kassensturztest: Nummer 1 ist die Marke McCain

Über 400 Personen nahmen an der «Kassensturz»-Massen-Degustation von Ofen-Pommes teil. Dabei zeigten sich erhebliche Unterschiede bei der Qualität. Ein Produkt fiel durch, ein einziges erreichte die Gesamtwertung «Gut». Auf der Schlittschuh-Anlage «Ice Magic» in Interlaken konnte das Publikum Ende Januar zwei Tage lang Ofen-Pommes frites verkosten und bewerten. Insgesamt hat das «Kassensturz»-Team über 50 Kilogramm Pommes frites zubereitet. Für den Test wurden fünf identische Haushalts-Backöfen verwendet.

Zwei Haushaltgeräte-Beraterinnen des Herstellers bereiteten pro Ofen jeweils rund 500 Gramm-Portionen frisch zu. Backofen-Pommes enthalten rund 5 Prozent Fett. Bei Fritteusen-Pommes sind es rund 10 Prozent. Dies weil sie beim zweiten mal frittieren zusätzlich Fett aufnehmen, welches auch durch Abtropfen auf Haushaltspapier nicht signifikant entzogen wird. «Wenn man die Pommes frites salzt, kann es sein, dass man Präferenzen oder umgekehrt Abneigungen der Tester erwischt. Ungesalzen wird es allen Leuten gleich präsentiert», erklärt Testleiter Robert Lobmaier von der Firma Sensoplus.

Die Teilnehmer bewerteten die drei Kategorien Geschmack, Konsistenz und Aussehen mit Schulnoten von 1 bis 6. Ein Produkt wurde mit Note 3.9 ungenügend bewertet: «Farmers Gold» von Aldi. «Diese Pommes frites waren den meisten Leuten zu weich oder pampig. Und auch der Geschmack wurde als fade kritisiert», so Testleiter Lobmaier.

Mit Note 4.8 wurden die «Frites 123 Original» von McCain am besten bewertet. Umgerechnet auf ein Kilogramm kosten diese Ofen-Pommes 8.50 Franken. «Das Siegerprodukt hat in allen drei Kriterien also Aussehen, Geschmack und Konsistenz gute Bewertungen gehabt und hat deshalb auch gewonnen.» Allerdings: Preis-Leistungs-Sieger sind die Ofen-Frites «Harvest-Basket» von Lidl. Mit Note 4,7 bewertet das Publikum diese fast gleich gut wie der Sieger. Der Preis ist mit 3.60 Franken pro Kilo aber deutlich günstiger.

Bei der Zubereitung der Pommes sollte man darauf achten, dass der Ofen auf die richtige Temperatur vorgeheizt ist. Man sollte das Blech auch nicht überladen. «Wichtig ist auch, dass man die Pommes ein oder zweimal wendet. Dann entweicht auch die Feuchtigkeit aus dem Ofen. Das macht die Pommes frites knuspriger», rät Therese Althaus, Haushaltgeräte-Beraterin von Bauknecht. (Kassensturz vom 10.2.2015, Volltext: www.srf.ch)
(gb)


__________________________________________


9.2.2016
Wenn das Essen die Gene verändert
Mütter beeinflussen mit ihrer Ernährung den Fett- und Zuckerstoffwechsel der Nachkommen durch epigenetische Veränderungen.
weiter...

8.2.2016
KURZNEWS 8. Februar 2016
Olivenöl-Preise um 20 Prozent gestiegen / Desinfektionsmittelrückstände in Lebensmitteln nachgewiesen / 23 Mio. Europäer pro Jahr erleiden Lebensmittel-Infektionen
weiter...

4.2.2016
KURZNEWS 4. Februar 2016
Micarna-Gruppe übernimmt Gabriel Fleury SA / Tête de Moine erhält eigenes Fest / Weichmacher fördern Übergewicht
weiter...

2.2.2016
KURZNEWS 2. Februar 2016
Lidl steigert Export von Schweizer Lebensmitteln / Täuschungen mit geschützten Bezeichnungen GUB / GGA / Zu viel Milch produziert / Warum schützt Rohmilch vor Allergien und Asthma?
weiter...

1.2.2016
Schwieriges 2015 für Schweizer Käseexporte
Der geringe Käseexportzuwachs von +0.3% im 2015 wurde dank einer Exportsteigerung ausserhalb der EU erzielt. Mengenmässig wurde 1.5% weniger in die EU exportiert.
weiter...

28.1.2016Hopfenextrakt als natürliches Konservierungsmittel
26.1.2016KURZNEWS 26. Januar 2016
21.1.2016Regelmässiges Streicheln beschleunigt Kälbermast
19.1.2016KURZNEWS 19. Januar 2016
18.1.2016Migros mit stabilem Umsatz im 2015
14.1.2016Wurstwaren wegen Deklarationsmängeln beanstandet
12.1.2016KURZNEWS 12. Januar 2016
8.1.2016Coop im 2015 mit weniger Umsatz
6.1.2016KURZNEWS 6. Januar 2016
5.1.2016Kaffee wirkt entzündungshemmend und zellschützend
30.12.2015fial gegen Nahrungsmittel-Spekulation-Initiative
28.12.2015KURZNEWS 28. Dezember 2015
24.12.2015KURZNEWS 24. Dezember 2015
22.12.2015Alternativen zum abzuschaffenden Schoggigesetz
17.12.2015KURZNEWS 17. Dezember 2015
15.12.2015KURZNEWS 15. Dezember 2015
8.12.2015KURZNEWS 8. Dezember 2015
3.12.2015KURZNEWS 3. Dezember 2015
1.12.2015KURZNEWS 1. Dezember 2015
30.11.2015Offiziell beste Jung-Metzgerin: Manuel Riedweg
26.11.2015KURZNEWS 26. November 2015
24.11.2015Ernst Sutter: offiziell beste Schweizer Metzgerei
19.11.2015KURZNEWS 19. November 2015
17.11.2015KURZNEWS 17. November 2015
11.11.2015Erforscht: Zartheit von vakuum-gegartem Fleisch

Eine vollständige Liste aller älteren Nachrichten finden Sie im Archiv


Die Redaktion empfiehlt:

Archiv der Nachrichten

Archiv der Varia-Beiträge

foodaktuell.ch-Newsletter

foodaktuell Journal (Print)

Delikatessen-Führer delikatessenschweiz.ch






Copyright Codex flores, Huobstr. 15, CH-8808 Pfäffikon (SZ)