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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

16.6.2015

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KURZNEWS 16. Juni 2015

Conditoria Sedrun-Switzerland gewinnt «Bäckerkrone 2015» / Reis(produkte) enthalten viel Arsen / Erster Platz für Coop beim Tierwohl


Conditoria Sedrun-Switzerland gewinnt «Bäckerkrone 2015»

(SBC 16. Juni 2015) - Ideenreichtum, Professionalität, Begabung und ausserordentliches Engagement. Dafür steht die Auszeichnung «Bäckerkrone». Der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) und der Schweizerische Hefeverband (SHV) verliehen bereits zum vierten Mal die «Bäckerkrone». Am Kongress des SBC vom 15. Juni 2015 durfte Herr Reto Schmid für das von ihm kreierte Foodlabel «La Conditoria Sedrun-Switzerland» den mit CHF 20000.- dotierten Preis entgegennehmen.

Mit der «Bäckerkrone» anerkennen und würdigen der SBC und der SHV herausragendes, in-novatives und beispielhaftes Engagement von Einzelpersonen oder Unternehmungen national. Der gestiftete Preis wird an Betriebe vergeben, die nachweislich Ausserordentliches geleistet haben und im Rahmen ihrer Tätigkeit das Schweizer Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Gewerbe namhaft gefördert und weiterentwickelt haben. Die Anerkennung wird ohne Bereichseingrenzung verliehen und zeichnet soziales, wirtschaftliches, fachliches und ökologisches Denken und Handeln in dem jeweiligen Unternehmen aus.

Der frisch gebackene Träger der «Bäckerkrone» repräsentiert symbolisch die wichtige Bedeutung der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien im schweizerischen Lebensmittelsektor. Die Jury unter dem Vorsitz von Nicole Emmenegger, Geschäftsführerin des Schweizerischen Hefeverbands, hat sich die Aufgabe nicht leicht gemacht. Elf Betriebe haben ihre ausserordentlichen und aussergewöhnlichen Leistungen in einem umfassenden Dossier eingegeben. Die in die engere Wahl gekommenen Betriebe wurden durch eine Delegation der aus sechs Personen bestehenden Jury (Nicole Emmenegger, Daniel Daepp, SHV, Thomas Gamper, SHV, Kaspar Sutter, SBC, Irene Muralt, SBC, und Beat Kläy, SBC) besucht und bewertet.

Reto Schmid aus Sedrun durfte am Kongress des SBC vom 15. Juni 2015 für sein sehr erfolgreich kreiertes Foodlabel «La Conditoria Sedrun-Switzerland» verdientermassen die vierte «Bäckerkrone» entgegennehmen. Reto Schmid hat im Jahr 2004 die kleine Bäckerei Marcel Schmid in zweiter Generation von seinem Vater übernommen. Nach immer kürzeren und schwächeren Wintersaisons und der starken Abwanderung nach der Beendigung der NEAT-Baustelle war Reto Schmid gezwungen, Lösungen zu suchen, um die Zukunft seines Betriebs und die Arbeitsplätze in der Randregion sichern zu können.

Die Alternativen hiessen: Innovation oder Schliessung des Familienbetriebs mit 50-jähriger Tradition. In dieser Ausgangslage entstand die Idee der «wohl kleinsten Nusstorte der Welt». Sie ist 19g leicht und hat 4cm Durchmesser, praktisch essbar, einfach mitzunehmen und zu jedem Anlass passend. Nach 3-jähriger Entwicklungsphase mit Investitionen von knapp einer Million Franken gelang es Reto Schmid im Sommer 2014, das Mini-Bündner-Nusstörtli sowie weitere Produkte unter dem Foodlabel «La Conditoria Sedrun-Switzerland» erfolgreich zu lancieren.

Ein Foodlabel sichert Arbeitsplätze in der Randregion Die qualitativ hochstehenden Spezialitäten werden ausschliesslich aus Bündner Bergbienenhonig, Bergbutter, besten Baumnüssen und aus Vollrahm in Sedrun hergestellt. Reto Schmid lebt nach dem Motto: «Nur wer nicht aufsteht, hat verloren. Wer immer wieder aufsteht und kämpft, hat zumindest die Chance, das Ziel zu erreichen.» Der Erfolg gibt Reto Schmid recht.

Bereits innerhalb eines Jahres konnten er für sein Leader-Produkt, das Mini-Bündner-Nusstörtli, Verträge mit namhaften Schweizer Detailhändlern abschliessen. Auch in Österreich und Deutschland gehören schon Vertriebspartner und Delikatessenhändler zu den Kunden und bereits laufen Kontakte in die USA und die arabischen Staaten. Für das laufende Jahr rechnet Reto Schmid mit einer Produktionsmenge von 2 bis 3 Mio. Stück, budgetiert waren 300'000 bis 500'000 Stück. Der SHV und der SBC gratulieren dem Gewinner der «Bäckerkrone 2015» herzlich und wün-schen ihm weiterhin viel Erfolg.



Zehn Gramm Nüsse pro Tag verlängern das Leben

Eine halbe Handvoll Nüsse pro Tag verringert das Risiko eines frühen Todes, wie eine Studie der Maastricht University ermittelt hat. Frühere Forschungsergebnisse hatten bereits einen Zusammenhang von Nüssen mit der Gesundheit von Herz und Kreislauf hergestellt. Die aktuelle Erhebung ist jedoch die erste, die den Konnex zwischen Nüssen und Krankheiten untersucht hat.

Laut dem Team um Piet van den Brandt fiel das Sterberisiko der Studienteilnehmer während der zehnjährigen Laufzeit der Studie um 23 Prozent geringer aus, wenn diese pro Tag mindestens zehn Gramm Nüsse oder Erdnüsse zu sich genommen hatten. Bei Erdnussbutter konnten keine gesundheitlichen Vorteile nachgewiesen werden. In Nüssen sind einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, zahlreiche Vitamine, Fasern, Antioxidantien und andere bioaktive Substanzen enthalten.

Mehr als 120.000 Niederländern zwischen 55 und 69 Jahren machten 1986 Angaben zu ihrer Ernährung und ihrem Lebensstil. Zehn Jahre später untersuchten die Forscher die Sterblichkeitsrate. Das Risiko eines frühzeitigen Todes aufgrund von Krebs, Diabetes, Atemwegs- oder neurodegenerativen Erkrankungen war bei den Studienteilnehmern, die Nüsse assen, deutlich geringer.

Im Schnitt sank das Risiko im Beobachtungszeitraum von zehn Jahren um 23 Prozent. Bei neurodegenerativen Erkrankungen reduzierte sich das Risiko gar um 45 Prozent, bei Atemwegserkrankungen um 39 Prozent und bei Diabetes um 30 Prozent. Van den Brandt zufolge ist es bemerkenswert, dass die niedrigere Sterblichkeit bereits bei einer Menge von 15 Gramm Nüssen oder Erdnüssen pro Tag zu beobachten war.

Die Wissenschaftler berücksichtigten bei den im "International Journal of Epidemiology" http://ije.oxfordjournals.org veröffentlichten Forschungsergebnissen, dass jene Teilnehmer, die Nüsse assen, auch mehr Obst und Gemüse zu sich nahmen. Auch kommen sie zu dem Ergebnis, dass Nüsse essende Frauen häufig schlanker sind. (Maastricht University http://maastrichtuniversity.nl 12.6.2015)



Reis(produkte) enthalten viel Arsen

Untersuchungen der Überwachungsbehörden der Bundesländer zeigen, dass Reis und Reisprodukte grössere Mengen an anorganischem Arsen enthalten. Aufgefallen ist bei diesen Untersuchungen zudem, dass einige Reisprodukte wie zum Beispiel Reiswaffeln höhere Gehalte an anorganischem Arsen aufweisen als Reiskörner. „Die Gründe für die höheren Gehalte in bestimmten Reisprodukten im Vergleich zu Reiskörnern müssen aufgeklärt werden“, sagt der Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

„Da anorganische Arsenverbindungen als krebsauslösend für den Menschen klassifiziert sind, sollten Lebensmittel davon nur so wenig wie vernünftigerweise erreichbar enthalten.“ Das BfR hat die Aufnahme der besonders toxischen anorgani schen Arsenverbindungen über den Verzehr von Reis und Reisprodukten für die Bevölkerung in Deutschland ermittelt. Nach den Berechnungen können diese Lebensmittel je nach den Ernährungsgewohnheiten insbesondere bei Kindern erheblich zu der von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ermittelten Gesamtaufnahme von anorganischem Arsen beitragen.

Arsen kommt natürlicherweise in der Erdkruste vor und wird durch natürliche und anthropogene Prozesse wie beispielsweise die Kupfer- und Bleiverhüttung und die Nutzung fossiler Brennstoffe freigesetzt, gelangt in Böden, Grund- und Oberflächenwasser und kann entsprechend von Pflanzen aufgenommen werden.

In Lebensmitteln tritt Arsen sowohl in der Form organischer (z.B. in Fisch und Meeresfrüchten) als auch anorganischer Verbindungen auf. Anorganische Arsenverbindungen sind als krebsauslösend für den Menschen klassifiziert. Zudem können sie bei langfristiger Aufnahme schon in vergleichsweise kleinen Mengen zu Hautveränderungen, Gefäss- und Nervenschädigungen führen, entwicklungstoxisch wirken sowie Herzkreislauferkrankungen fördern.

Aufgrund der besonderen Anbaumethoden und der Physiologie der Reispflanzen weisen Reis und somit auch Reisprodukte im Vergleich zu anderen Getreidearten höhere Gehalte an anorganischen Arsenverbindungen auf. Das BfR hat auf Basis von Messwerten der Bundesländer zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten das Gesundheitsrisiko der Bevölkerung in Deutschland bewertet. Dabei wurde mit Hilfe von Verzehrsdaten die tägliche Aufnahmemenge an anorganischem Arsen verschiedener Gruppen der Bevölkerung wie Säuglinge, Kleinkinder, Kinder und Erwachsene gemäss ihrer Ernährungsgewohnheiten ermittelt.

Fazit: Die Aufnahmemenge anorganischer Arsenverbindungen über Reis und Reisprodukte ist relativ hoch. Reis kann damit in Abhängigkeit von den Ernährungsgewohnheiten erheblich zur Gesamtaufnahme anorganischer Arsenverbindungen beitragen. Da sich für die krebsauslösende Wirkung anorganischer Arsenverbindungen keine Aufnahmem enge angeben lässt, die nicht mit einem Risiko für eine Erhöhung des Krebsrisikos in Verbindung steht, vertritt das BfR die Auffassung, dass die Gehalte an anorganischen Arsenverbindungen in Lebensmitteln auf ein unvermeidbares Minimum reduziert werden sollten (ALARA-Prinzip).

Das ALARA-Prinzip bedeutet, dass von einem Stoff so wenig wie vernünftigerweise durch technische oder andere Massnahmen erreichbar in einem Lebensmittel enthalten sein soll. Die bisher vorliegenden Daten zu Reisprodukten zeigen, dass die Gehalte in einigen der untersuchten Reisprodukte höher sind als in Reiskörnern. Die Ursache hierfür ist bislang unbekannt. Das BfR empfiehlt deshalb den Lebensmittelunternehmern, die Gründe für die höheren Gehalte an Arsenverbindungen in einigen Reisprodukten im Vergleich zu Reiskörnern aufzuklären und nach Möglichkeiten zu suchen, die Arsengehalte in den Produkten im Sinne des ALARA-Prinzips zu minimieren.

Verbraucher können nicht erkennen, wie hoch die Arsengehalte in ihren Lebensmitteln sind. Vor diesem Hintergrund begrüsst das BfR den Beschluss der Europäischen Kommission, auf europäischer Ebene Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten einzuführen. Die folgenden Empfehlungen des BfR bleiben auch nach der Einführung von Höchstgehalten weiterhin gültig.

Das BfR empfiehlt, Produkte wie Reiswaffeln oder Reisflocken/Reisbrei nur in Massen zu konsumieren und mit Produkten, die auf anderen Getreidearten basieren, abzuwechseln. Eltern wird empfohlen, ihre Säuglinge und Kleinkinder nicht ausschliesslich mit reisbasierten Getränken wie Reismilch oder Beikost wie Reisbrei zu ernähren. Verbraucherinnen und Verbraucher, die an Zöliakie erkrankt sind oder auf Gluten mit gesundheitlichen Beschwerden reagieren, sollten bei der Wahl von glutenfreien Getreiden eine einseitige Ausrichtung auf Reis und Reisprodukte vermeiden.

Neben Reis können in diesen Fällen andere glutenfreie Getreidearten wie zum Beispiel Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth oder Quinoa in den Speiseplan aufgenommen werden. Reis sollte dennoch weiterhin Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten bei der Auswahl von Lebensmitteln die generelle Empfehlung zu Abwechslung und Vielfalt berücksichtigen und die verzehrten Getreidearten nach Möglichkeit variieren. (Bundesinstitut für Risikobewertung 12.6.2015)



Erster Platz für Coop beim Tierwohl

Die Organisation Compassion in World Farming hat Coop unter europäischen Detailhändlerinnen gleich zweifach als führend im Bereich Tierwohl ausgezeichnet. Coop hat es als einzige Schweizer Detailhändlerin auf das Podest geschafft und erreichte den ersten Platz im Bereich 'Beste Innovation' dank ihres besonderen Einsatzes im Rahmen des Pilotprojekts 'Zweinutzungshuhn' und landete auf dem zweiten Rang für ihr gesamtes Engagement für das Tierwohl.

Für ihre Tierschutzleistungen hatte Coop vom Schweizer Tierschutz STS bereits 2013 Bestnoten erhalten. Und nun wurde die Detailhändlerin wiederholt auch international für ihr Engagement ausgezeichnet. Die britische Organisation Compassion in World Farming hat europäische Detailhändlerinnen in Bezug auf ihr gesamtes Engagement für das Tierwohl analysiert. Resultat: Coop liegt gleich in zwei Kategorien auf einem Spitzenplatz. Die Auszeichnungen wurden Coop gestern an der Weltausstellung in Mailand überreicht.

Coop landete nicht nur im Bereich 'Best Retailer Award' aufgrund ihres umfassenden Engagements für das Tierwohl auf einem Spitzenplatz, sondern wurde auch in der Unterkategorie 'Best Retailer Innovation Award' mit dem ersten Platz für das Pilotprojekt mit dem Zweinutzungshuhn ausgezeichnet. Anfang 2014 hat Coop mit einem so genannten Zweinutzungshuhn einen Praxisversuch gestartet. Die Hennen legen fleissig Eier und die Hähne setzen ordentlich Fleisch an.

«Wir begrüssen das Engagement von Coop, nach innovativen Lösungen für die dringendsten Tierwohlthemen zu suchen. Mit dem Pilotversuch 'Zweinutzungshuhn' trägt Coop dazu bei, dass die männlichen Küken eine Daseinsberechtigung haben», so Tracey Jones, Direktorin von Food Business bei Compassion in World Farming. (Coop 10.6.2015)



Häagen Dasz Schoko-Glacé ist Sieger im Glacétest

Die „Stiftung Warentest“ hat 20 Produkte Schokoladeneis in Haushaltspackungen untersucht. Sieben Produkte bekommen das Qualitätsurteil „gut“ ‒ zwei davon schaffen ein „sehr gut“ in der sensorischen Beurteilung. Testsieger ist „Häagen Dasz Classics Belgian Chocolate“, das mit einem Preis von 11,10 Euro/Liter das teuerste Produkt im Test darstellt. Das günstigste „gute“ Schokoladeneis kommt vom Discounter und kostet 1,49 Euro/Liter.

Zehn Eismarken schneiden „befriedigend“ ab und zwei weitere „ausreichend“, weil sie etwa geschmacklich nicht überzeugen oder auf der Verpackung „mit Schokolade“ schreiben, aber keine enthalten ist. Die „Grandessa-Eiscreme Schokolade“ von „Aldi Süd“ bekam kein Qualitätsurteil, weil die Tester nicht nachvollziehen konnten, wie und woraus das deklarierte „natürliche Schokoladenaroma mit anderen natürlichen Aromen“ hergestellt wurde.

Im Labor lässt sich dieses nicht nachweisen und „Aldi Süd“ machte auf Nachfrage widersprüchliche Angaben. Für einen kräftigen Schokoladengeschmack ist Schokoladenaroma ohnehin nicht notwendig. Kritische Keimgehalte analysierten die Tester bei den Eisprodukten nicht. Unauffällig waren auch die Gehalte an Schadstoffen wie Cadmium aus Kakao oder Mineralöle. (behrs 9.6.2015)



Viel rotes Fleisch erhöht gemäss DIfE das Diabetesrisiko

Wie zahlreiche Beobachtungsstudien zeigen, haben Menschen, die viel rotes Fleisch essen, ein erhöhtes Risiko für Typ-2-Diabetes. Die Ursachen für diese Risikobeziehung sind jedoch noch nicht geklärt. Ein Forscherteam um Clemens Wittenbecher und Matthias Schulze vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) hat nun Biomarker* im Blut von Studienteilnehmern identifiziert, die erste Hinweise auf die Stoffwechselmechanismen geben, die der Risikobeziehung zugrunde liegen könnten und somit für einen kausalen Zusammenhang sprechen.

Grosse Langzeit-Beobachtungsstudien kommen weltweit zu dem Ergebnis, dass ein hoher Konsum von rotem Fleisch, das heisst Rind-, Schweine- oder Lammfleisch, mit einem erhöhten Typ-2-Diabetesrisiko verbunden ist. Auch die Daten der Potsdamer EPIC-Studie weisen darauf hin. Wie sie zeigen, geht der tägliche Verzehr von 150 Gramm rotem Fleisch mit einem um ca. 80 Prozent erhöhten Erkrankungsrisiko einher. Eine ähnliche Risikoerhöhung beobachteten die Wissenschaftler auch in Verbindung mit dem Rauchen von mehr als 20 Zigaretten pro Tag, mit einer Zunahme des Taillenumfangs um 7,6 cm oder in Zusammenhang mit einer erblichen Vorbelastung durch Mutter oder Vater.

Welche Stoffwechselprozesse der Risikobeziehung zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und Typ-2-Diabetes zugrunde liegen und ob bestimmte im Fleisch enthaltene Stoffe wie Eisen hierfür eine Rolle spielen, ist jedoch noch nicht hinreichend erforscht. m mehr über die Zusammenhänge zu erfahren, analysierte das Team um die beiden Epidemiologen Wittenbecher und Schulze die Blutproben von 2.681 Potsdamer EPIC-Studienteilnehmern. Von diesen waren 688 im Verlauf der Studie an einem Typ-2-Diabetes erkrankt. Die Ernährungsgewohnheiten und den Fleischverzehr der Studienteilnehmer erfassten die Wissenschaftler mit Hilfe von Fragebögen.

Insgesamt überprüften die Forscher 127 verschiedene Biomarker im Blut der Teilnehmer, wobei 21 dieser Marker sowohl bei Frauen als auch bei Männern mit dem Fleischverzehr in Beziehung standen. Bei sechs dieser Biomarker waren die beobachteten Konzentrationsänderungen zudem mit einem erhöhten Diabetesrisiko verbunden. So hatten Studienteilnehmer mit einem hohen Ferritinspiegel und einem niedrigen Spiegel des Eiweissbausteins Glyzin ein erhöhtes Diabetesrisiko. Ebenso waren bei diesen Teilnehmern die Werte von vier Lipiden verändert, die von der Leber ans Blut abgegeben werden.

„Hohe Ferritinspiegel bedeuten, dass die Eisenspeicher voll sind und können auf eine hohe Eisenaufnahme hinweisen. Wie wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, führt ein Zuviel an Eisen dazu, dass sich in den Körperzellen verstärkt hochreaktive Moleküle bilden, welche die Zellen schädigen. Wissenschaftler sprechen in diesem Zusammenhang auch von oxidativem Stress“, erklärt Wittenbecher, Erstautor der Studie.

„Da Glyzin ein zentraler Bestandteil der körpereigenen Systeme ist, welche die Zellen vor oxidativem Stress schützen, und gleichzeitig Entzündungsreaktionen entgegenwirkt, könnten hohe Ferritinspiegel und niedrige Glyzinwerte annehmen lassen, dass der Körper einem erhöhten oxidativen Stress ausgesetzt und vor Entzündungen weniger gut geschützt ist. Dies wiederum könnte den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und Diabetes erklären, da oxidativer Stress sowie Entzündungsreaktionen nach neuestem Wissensstand zur Typ-2-Diabetes-Entstehung beitragen“, so Wittenbecher weiter.

Die veränderten Lipidwerte würden zudem auf einen gestörten Fettstoffwechsel der Leber hinweisen, der nach Angaben der Wissenschaftler ebenso zur Krankheitsentstehung beitragen könne. „Unsere Ergebnisse lassen somit annehmen, dass nicht eine einzelne Substanz, die im roten Fleisch enthalten ist, in Zusammenhang mit dem Diabetesrisiko steht, sondern dass der gewohnheitsmässig hohe Verzehr von rotem Fleisch den Stoffwechsel über verschiedene Wege in einer Weise beeinflusst, die langfristig die Entstehung eines Typ-2-Diabetes begünstigt“, sagt Studienleiter Matthias Schulze.

„Beobachtungsstudien wie die EPIC-Studie sind zwar nicht geeignet, um kausale Risikobeziehungen zweifelsfrei zu beweisen. Sie geben jedoch gute Hinweise auf die Stoffwechselmechanismen, die einer solchen Beziehung zugrunde liegen könnten“, sagt Wittenbecher. „Unsere Ergebnisse liefern damit nicht nur neue Ansatzpunkte, um die Effekte des Fleischkonsums in Stoffwechselstudien gezielter und detaillierter zu untersuchen. Sie stützen auch die aktuelle Ernährungsempfehlung, den Verzehr von rotem Fleisch zu verringern, um einer Typ-2-Diabetes-Erkrankung vorzubeugen“, ergänzt Schulze. (DifE 2.6.2015)
(gb)


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