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9.7.2015

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KURZNEWS 9. Juli 2015

Hans-Peter Oettli: neuer Präsident von CafetierSuisse Enzyme statt Antibiotika in der Schweinemast Vollservice-Restaurants salzen stärker als Fastfoodketten


Hans-Peter Oettli: neuer Präsident von CafetierSuisse

Hans-Peter Oettli blickt auf langjährige Erfahrung in der Gastronomie zurück. Nach 40 Jahren in zahlreichen Führungspositionen verfügt Hans-Peter Oettli nicht nur über wertvolle Erfahrung in der Branche, sondern auch über ausgezeichnete Kontakte zu den Vorständen anderer Gastronomieverbände und ist dementsprechend bestrebt, die verbandsübergreifende Zusammenarbeit im Interesse der Gastronomie und der Mitglieder von CafetierSuisse zu stärken. Der persönliche Kontakt zu den Mitgliedern von CafetierSuisse ist Hans-Peter Oettli dabei ein zentrales Anliegen.

Die Gastronomie durchlebt ständigen Wandel und aktuell schwierige wirtschaftliche Zeiten, die Gäste sind in den letzten Jahrzehnten anspruchsvoller und fordernder geworden. Für die individuelle Gastronomie ist dies Vorteil und Herausforderung zugleich: Mitgliedern ist mir als Präsident von CafetierSuisse sehr wichtig. Ich möchte ihre Bedürfnisse und Erwartungen an den Verband in Erfahrung bringen und diesen in unserer täglichen Verbandsarbeit gerec-Peter Oettli.

Neben der Wahl von Hans-Peter Oettli zum Präsident wurden zudem Katharina Gasser (Zürich), Karin Hanser (Basel), Daniel Kronenberg (Luzern), Benno Müller (Zürich, Finanzverantwortlicher) und Franziska Schär (Bern) in den Zentralvorstand von CafetierSuisse gewählt. Mit der an der DV 2015 beschlossenen Aufstellung und Ausrichtung des Verbands unterstreicht CafetierSuisse als Arbeitgebervertreter für individuelle Gastronomen den Anspruch, praxisnahe und moderne Angebote zu schaffen, um die Entwicklung der Gastronomie und der Kaffeebranche in der Schweiz aktiv zu begleiten und zu fördern. (CafetierSuisse 9. Juli 2015)



Die Foodtrucker kommen

Seit etwa vier Jahren touren immer mehr Foodtrucks durch Deutschland. Sie stehen mittags in den Industriegebieten von Nürnberg, Frankfurt oder Köln, fahren als Lunch-Karawane vom Uni-Campus zum Einkaufszentrum oder tummeln sich auf Streetfood-Märkten. Schon von weitem sind die auffälligen Vehikel mit kreativen Namen wie Guerilla Gröstl, Burrito Bande, Erna und Co., SoupKultour oder Cookadoo zu sehen. Oft sind es von der US-Armee ausgemusterte Fahrzeuge, mit denen sich ihre Besitzer den Traum von der Selbständigkeit erfüllt haben.

Neben dem Truck steht authentisches Essen in gehobener Qualität im Mittelpunkt, mit viel Leidenschaft und Kreativität gekocht. Meist bieten die Trucker nur wenige Speisen an, die sie aber frisch und mit besten Zutaten zubereiten. So unterscheiden sich zum Beispiel ihre Burger deutlich von dem, was die gängigen Fastfoodketten im Programm haben. Insgesamt reicht das Angebot heute von regional bis international, von deftig mit Fleisch bis vegan. Italienische Pasta, Pizza aus dem Steinbackofen, amerikanische Sandwiches, chinesische Dumplings, vegane Snacks, aber auch Hausmannskost wie Allgäuer Käsespätzle oder Süsses ist zu haben.

Manche Trucker haben sich sogar auf Gäste spezialisiert, die Laktose, Fruktose oder Gluten nicht vertragen. Viele setzen ausserdem auf Bio und Nachhaltigkeit, auch bei der Verpackung. Wer jedoch meint, Foodtrucker führten ein lustiges Vagabundenleben, irrt gewaltig. Denn neben Liebe und Leidenschaft steckt viel Arbeit in Planung, Einkauf, Vor- und Zubereitung sowie dem Aufräumen am Ende des Tages. Der kann dann schon mal bis zu 15 Stunden lang sein.

Schliesslich ist auch noch Büroarbeit ist zu leisten, um den (potenziellen) Kunden mitzuteilen, wann der Foodtruck wo zu finden ist und was auf der Speisekarte steht. Das erfolgt in der Regel über die eigene Homepage, Facebook, Twitter oder andere Social Media-Kanäle. Denn nur, wer regelmässig genug Gäste hat, kommt wirtschaftlich über die Runden. Bei manchen Truckern klappt das so gut, dass sich zum ersten Truck ein zweiter gesellt und sogar mehrere Mitarbeiter ihr Auskommen finden.



Lysozym statt Antibiotika in der Schweinemast

(aid 8.7.2015) - Lysozym ist ein natürlich vorkommendes Enzym mit antibakterieller Wirkung. Es kommt zum Beispiel in Eiklar vor und wird in der Wein- und Käseherstellung verwendet. Amerikanische Wissenschaftler haben herausgefunden, dass es in der Schweinemast den Einsatz von Antibiotika als Wachstumsförderer - der in der EU übrigens nicht erlaubt ist - ersetzen könnte. Das würde bei der Lösung des Problems zunehmender Resistenzen gegen Antibiotika beitragen.

Die Wissenschaftler des U.S. Meat Animal Research Center führten am Clay Center in Nebraska seit 2010 Fütterungsversuche mit 600 Ferkeln durch. Alle Gruppen erhielten eine Standardration aus Getreide/Soja und einer Eiweisskomponente. Eine Gruppe erhielt zusätzlich Lysozym, die letzte Gruppe zusätzlich Antibiotika (Chlortetracyclin und Tiamulinfumarate). Die Ferkel wurden sowohl in gereinigte und desinfizierte Ställe als auch in ungereinigte eingestallt, um auch Immunreaktionen zu stimulieren und zwischen der Lysozym-Gruppe und der Antibiotika-Gruppe vergleichen zu können.

Im Ergebnis zeigte sich, dass sowohl die Ferkel der Lysozym-Gruppe als auch die in der Antibiotika-Gruppe ca. 12 Prozent besser wuchsen als die Ferkel ohne Zusatz. Sogar in ungereinigten Ställen. Lysozym fördert das Wachstum der Schweine demnach genauso gut wie Antibiotika - wobei die genauen Mechanismen für das schnellere Wachstum und die bessere Futterverwertung nach wie vor nicht genau bekannt sind, so William Oliver vom Clay Center in Nebraska. Über die Versuchsergebnisse berichtete die Zeitschrift Agricultural Research.



Tofu gegen Bratwurst: Food-Battle im Schweizer Expo-Pavillon

08.07.2015 – (lid) – Vegi versus Fleisch: Beim Food-Battle im Schweizer Pavillon an der Expo in Mailand siegte das vegetarische Menu mit 2:1. Am 7. Juli standen sich die Köche Jean-Yann Fuchs aus Genf und Pietro Leemann aus dem Tessin im Food-Battle gegenüber. Ersterer ist Küchenchef des Restaurants im Schweizer Pavillon, Letzterer führt das Michelin-ausgezeichnete Vegi-Restaurant "Joia" in Mailand.

Vor einem 50-köpfigen Publikum stellten die beiden Spitzenköche ihre Gerichte vor und liessen die Zuschauer anschliessend ihre Kreationen degustieren. Dabei trat die Bratwurst gegen den gegrillten Tofuspiess und Fisch-Mousse gegen Kichererbsen-Karotten-Mousse an. Gemäss Natalia Ferrroni von Coop hat sich die vegetarische Küche mit 2:1 durchsetzen können. Die Idee zum Anlass kam Pietro Leeman, als er merkte, dass zu wenig Vegetarisches im Restaurant des Schweizer Pavillons angeboten wird.



HUG investiert trotz Frankenstärke in Menschen und Anlagen

(HUG 8.7.2015) - Die Franken-Hausse bringt auch für die Backwaren-Unternehmung HUG AG in Malters/Luzern Herausforderungen mit sich. Zum einen werden durch die Frankenstärke die Export-Pläne erschwert und zum anderen sind Import-Druck und Einkaufstourismus grösser geworden. Gleichzeitig konsumieren die Schweizerinnen und Schweizer weniger Biscuits. Wegen schwachem Konsum und Tourismus ist der Gastro-Umsatz in der Schweiz ebenfalls zurückgegangen.

Diese Umstände haben zur Folge, dass der Umsatz der Unternehmensgruppe HUG-Familie per Ende Juni insgesamt knapp auf Vorjahr liegt. Trotz dieser erschwerten Bedingungen investiert die HUG AG in Personal und Infrastruktur. Zudem sollen mit der überarbeiteten Strategie die Marken HUG, Wernli und DAR-VIDA weiter gestärkt werden. Im Ausland wird ein besonderer Fokus auf die Tartelettes-Produkte gelegt, bei denen HUG eine weltweit führende Position hält.

Der Bereich Food Service mit dem Hauptprodukt Tartelettes wird neu durch einen verantwortlichen Leiter in der Geschäftsleitung vertreten. Zudem wurde Anna Hug als Vertreterin der fünften Generation in die Geschäftsleitung der HUG AG gewählt und übernimmt den Bereich „Entwicklung und Innovation“. Somit stehen dem Geschäftsleiter Andreas Hug bereits zwei kompetente Frauen innerhalb der Geschäftsleitung zur Seite.

Im Verwaltungsrat der HUG AG ist Sabine Jaggy zurückgetreten. Die frühere Rektorin der Hochschule für Wirtschaft hat zwölf Jahre in der HUG-Familie mitgewirkt. Neu wurde Alexandra Post aus Pully bei Lausanne in den Verwaltungsrat der HUG AG gewählt. Sie bringt viel Erfahrung im Marketing von Konsumgütern mit und führt ihre eigene Beratungsunternehmung.

In den kommenden zwei Jahren investiert die HUG AG in Malters/Luzern und Trimbach/Olten rund 20 Millionen Franken in Anlagen und Gebäudeerweiterungen. In Trimbach sind Anlagen-Umbauten und Rationalisierungen vorgesehen, insbesondere auch neue Packungssysteme. In Malters wird eine alte Anlage durch eine komplett neue Anlage für die stark wachsenden DAR-VIDA Produkte ersetzt.

Die Bremsspuren im Export sowie der rückläufige Konsum in der Schweiz werden 2015 zu einer Stagnation führen. Erfreulich ist das weitere Wachstum der Marke DAR-VIDA in der Schweiz sowie der Spezialcracker im Ausland. Bedingt durch die Frankenstärke werden weitere Private Label-Umsätze aufgegeben werden müssen, wie das bereits bei der ersten Franken-Aufwertung im Jahr 2011 der Fall war.



Derzeitiger Rückgang des Milchpreises ist kein Schweizer Sonderfall

(BLW 7.7.2015) - Zwischen Januar und April 2015 betrug der durchschnittliche gesamtschweizerische Produzentenpreis 57,14 Rp./kg, was im Vergleich zum entsprechenden Vorjahres-zeitraum einem Minus von 9,28 Rp./kg entspricht. In der EU fiel dieser Rückgang et-was stärker aus (–9,91 Rp./kg auf 38,16 Rp./kg zum festen EUR-CHF-Wechselkurs). Insgesamt zeichnet sich seit 2010 eine parallele Entwicklung der Milchpreise in der Schweiz und der EU ab, wobei zwischen 2007 und 2009 die deutlichen Preisschwan-kungen in der EU zeitversetzt auch in der Schweiz beobachtet wurden.

Die EU ist die wichtigste Handelspartnerin der Schweiz. So sind 82 Prozent der Schweizer Käseexporte für diesen Markt bestimmt; dies entspricht 30 Prozent der Schweizer Gesamtproduktion von 2014. Die Entwicklungen am europäischen Milch-markt schlagen sich somit im Schweizer Preis für den Rohstoff (Rohmilch) nieder. Dies bedeutet, dass der Schweizer Produzentenpreis für Milch von der Preisentwicklung in der EU und auf dem Weltmarkt beeinflusst wird. Die EU zählt zu den weltweit grössten Exporteuren von Milchprodukten, namentlich von Käse. Die Gestaltung von Angebot und Nachfrage an Milchprodukten weltweit bestimmt somit den Preis für den Rohstoff (Rohmilch) in der EU – und damit auch in der Schweiz.

Hintergrund für den aktuelle Rückgang des Produzentenpreises für Milch (vgl. Grafik unten) sind unter anderem der Einfluss von Angebot und Nachfrage am weltweiten Milchmarkt sowie die tieferen Preise von Milchprodukten (namentlich von Milchpulver und Butter) an den Weltmärkten. Daneben drückt die Aufgabe der Euro-Untergrenze zusätzlich auf den Schweizer Produzentenpreis für Milch. Im Berichtszeitraum lässt sich eine Konvergenz zwischen den Milchpreisen in der Schweiz und der EU feststel-len: Im April 2015 betrug die Differenz zwischen der Schweiz und der EU bei festem Wechselkurs (1 Euro = 1.20 Franken) 17,81 Rp./kg; im Januar 2006 lag dieser Wert bei 37,32 Rp./kg.



Vollservice-Restaurants salzen stärker als Fastfoodketten

Wer sich zwingt, im Restaurant zu essen, statt seinen Hunger bei einer Fast-Food-Kette zu stillen, tut seiner Gesundheit nicht unbedingt etwas Gutes. Die im Restaurant servierten Gerichte enthalten im Schnitt noch mehr Natrium und Cholesterin als Burger und Co - von diesen Nährstoffen nehmen die Amerikaner generell schon viel zu viel zu sich. Die Analyse wurde von Ruopeng An von der University of Illinois mit Daten aus der Nation Health and Nutrition Examination Survey durchgeführt.

"Menschen, die in Restaurants gegessen haben, nahmen signifikant mehr Cholesterin pro Tag zu sich, als Menschen, die zuhause assen", erklärt An. "Diese Extradosis an Cholesterin, etwa 58 Milligramm pro Tag, macht 20 Prozent der empfohlenen Obergrenze für die gesamte Cholesterinaufnahme von 300 Milligramm pro Tag aus." Von Menschen, die in Fast-Food-Ketten speisten, wurde nur etwa zehn Milligramm mehr Cholesterin aufgenommen, als von jenen, die zuhause assen.

Ausserdem wird beim Essen ausser Haus auch die Zufuhr von Natrium gefährlich erhöht. Ein Essen bei McDonald's und Co treibt den Spiegel um 300 Milligramm in die Höhe, das Essen im Restaurant sogar um 412 Milligramm. Die Tagesempfehlungen liegen bei 1.500 bis 2.300 Milligramm, aber die meisten Amerikaner konsumieren mehr als 3.100 Milligramm. "Das zusätzliche Natrium ist sogar noch bedenklicher, weil die durchschnittliche Natriumzufuhr bei den Amerikanern bereits sehr weit über der empfohlenen Obergrenze liegt, was ein bedeutendes Gesundheitsrisiko darstellt, etwa durch Bluthochdruck und Herzkrankheiten", erklärt An.

"Diese Ergebnisse zeigen, dass das Essen in einem Restaurant nicht unbedingt gesünder ist als in einer Fast-Food-Kette", meint An. "Tatsächlich ist das Risiko, zu viel zu essen, in einem Restaurant sogar höher, als wenn man Fast Food isst. Meine Empfehlung für diejenigen, die sich gesund ernähren und nicht überessen wollen: Essen zuhause zubereiten und es vermeiden, auswärts zu essen - soweit das möglich ist." (University of Illinois http://illinois.edu 3.7.2015)



So viele Tote durch gezuckerte Softdrinks wie durch Grippe

Zuckerhaltige Getränke sind weltweit gesehen die Ursache für 184.000 Todesfälle pro Jahr. Alleine in den USA fallen jährlich rund 25.000 Menschen den süssen Versuchungen zum Opfer. Mit diesen erschreckenden Ergebnissen sorgt derzeit eine Studie der Friedman School of Nutrition Science and Policy der Tufts University in Massachusetts für Aufsehen. Demnach können zuckerhaltige Getränke wie Limonaden, Fruchtsäfte, Eistees oder Energy-Drinks in einem Jahr annähernd gleichviel Tote verursachen wie die Grippe. Spitzenreiter in der Negativ-Statistik der grössten betroffenen Zuckerkonsumenten sind Lateinamerika und die Karibik.

"Die Angewohnheit, täglich ein mit Zucker gesüsstes Getränk zu sich zu nehmen, kann das Risiko einer nicht-alkoholischen Fettlebererkrankung deutlich erhöhen", erklärt Studienautor Jiantao Ma von der Friedman School. Derartige Drinks seien eine der Hauptnahrungsquellen für Fruktose, jener Zuckerart, die dafür bekannt ist, die Gefahr von sogenannter NAFLD (nonalcoholic fatty liver disease) zu verstärken. Der Grund hierfür liegt in der spezifischen Art und Weise, wie dieser Stoff im menschlichen Körper verarbeitet wird.

"Bislang gibt es nur sehr wenige Untersuchungen, die auf den Zusammenhang von zuckerhaltigen Getränken und NAFLD eingehen", betont Ma. Dem Forscher zufolge sind allerdings noch genaue Langzeitstudien nötig, um die längerfristigen Folgen auf die Entwicklung dieser Krankheit zu belegen. "Diese Studien sind notwendig, um Veränderungen im Getränkekonsum über einen längeren Zeitraum zu erfassen", ergänzt Co-Autorin Nicola McKeown. Doch auch wenn es noch viel zu erforschen gibt, steht bereits eines fest: "Zuckerhaltige Drinks enthalten leere Kalorien. Die Menschen sollten daher besonders gut aufpassen, wie viel sie davon trinken", so McKeown.

Ausgangsbasis für die Studienergebnisse ist das komplexe statistische Datenmaterial zu den länderspezifischen Nahrungsgewohnheiten und Todesursachen in mehr als 50 verschiedenen Staaten der Welt. Als "zuckerhaltig" wurden dabei Getränke definiert, die sowohl mit Rohr- oder Rübenzucker als auch mit High-Fructose-Kornsirup aufgesüsst werden. "Unter den 20 Ländern, in denen aufgrund von übermässigem Zuckerkonsum in Getränkeform am meisten Menschen ihr Leben lassen, finden sich acht aus Lateinamerika und der Karibik", betonen die Foscher.

Spitzenreiter ist Mexiko, wo mehr als zehn Prozent der Bevölkerung an Diabetes leiden. Dort sollen laut der Studie geschätzte 30 Prozent der Todesfälle von Personen unter 45 Jahren auf zuckerhaltige Getränke zurückzuführen sein. Dem gegenüber stehen Länder wie Japan, wo beispielsweise ungezuckerte Tees traditionell sehr beliebt sind. "Dort sind entsprechend verursachte Todesfälle völlig zu vernachlässigen", heisst es in den Untersuchungsresultaten. (Friedman School of Nutrition Science and Policy http://nutrition.tufts.edu der Tufts University in Massachusetts 2.7.2015)
(gb)


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9.2.2016
Wenn das Essen die Gene verändert
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8.2.2016
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