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30.7.2015

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Gesündere Rösti in Zürcher Restaurants

Zürcher Restaurants konnten in ihrer Rösti unerwünschtes Acrylamid analysieren lassen. Die Gehalte waren in den meisten Fällen nur mässig hoch.




Die perfekte Rösti: aus zuckerarmen Kartoffeln und golden statt dunkelbraun gebraten.


Restaurants in der Stadt Zürich hatten Gelegenheit, ihre Rösti auf den Gehalt an Acrylamid untersuchen zu lassen. Dieses Angebot wurde unterstützt von der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, dem Lebensmittelinspektorat der Stadt Zürich (UGZ) und dem Kantonalen Labor Zürich KLZH.

Durch die Wahl besser geeigneter Kartoffeln könnte nicht nur die Belastung der Gäste mit Acrylamid erheblich gesenkt, sondern auch die Qualität der Rösti verbessert werden. Im Gegensatz zum Detailhandel wo besonders geeignete Kartoffeln in roten Säcken zum Braten und Frittieren angeboten werden, besteht für die Gastronomie scheinbar kein solches Angebot.

Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) hat am 4. Juni 2015 eine Studie publiziert, in welcher sie festgestellt hat, dass „Acrylamid in Lebensmitteln … ein Problem für die öffentliche Gesundheit“ darstellt. Acrylamid ist eine chemische Substanz, die bei der Zubereitung von Lebensmitteln entstehen kann. Besonders stark betroffen sind Produkte aus Kartoffeln die stark erhitzt werden, wie z.B. Kartoffelchips, Pommes frites, Bratkartoffeln oder Rösti.

Weil Rösti bei häufigem Verzehr mit Abstand die grösste Quelle von Acrylamid sein kann, hat das Kantonale Labor Zürich zusammen mit dem Lebensmittelinspektorat des Umwelt- und Gesundheitsschutzes Zürich (UGZ) und der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich mit Restaurants in der Stadt Zürich in einer Kampagne eine Bestandsaufnahme der angebotenen Röstis durchgeführt. Von den eingeladenen 637 Stadtzürcher Restaurants haben sich 51 bereit erklärt mitzumachen. Es wurden 55 Proben untersucht. Der durchschnittliche Gehalt an Acrylamid lag bei 700 µg/kg, die Streuung war mit Werten zwischen 85 und 2'790 µg/kg gross.

Mehr Acrylamid in Rösti als Pommes Frites

Eine durchschnittliche Rösti enthält deutlich mehr Acrylamid als Chips oder Pommes frites. Würde man alle drei Tage eine durchschnittliche Rösti verzehren, entspräche die Belastung mit Acrylamid alleine aus Rösti etwa der durchschnittlichen Belastung aus allen anderen Quellen zusammen. Der durchschnittliche Gehalt dürfte bei Rösti aus anderen Restaurants noch höher liegen, da die teilnehmenden Köche entsprechend sensibilisiert waren. Das muss nicht sein!

Ein wichtiger Faktor für eine acrylamidarme Rösti ist die Verwendung von Kartoffeln mit einem tiefen Gehalt an reduzierenden Zuckern (unter 2 g/kg). Deshalb wurde in der Kampagne der Zuckergehalt der Proben mitbestimmt. Hier zeigte sich, dass grosses Verbesserungspotential besteht.

Nur 13 der untersuchten Proben hatten einen Zuckergehalt unter 2 g/kg, während 41 Proben drüber lagen; der Höchstwert lag über 13 g/kg. In den Monaten in denen gelagerte Kartoffeln angeboten werden (Oktober bis Mai), bieten einige Supermärkte zuckerarme, warm gelagerte Kartoffeln speziell zum Braten in roten Säcken an. Bei den Zulieferern im Gastrobereich scheint ein solches System zu fehlen.

Bei einem Zuckergehalt im Bereich zwischen 0.5 und 2 g/kg enthält eine optimal zubereitete, knusprige und hellbraune Rösti 250-400 µg/kg Acrylamid – kaum die Hälfte des Durchschnitts und fast 10 Mal weniger als eine hoch belastete Rösti aus dem Test.

Neben dem richtigen Zuckergehalt der Kartoffeln ist für eine optimale Rösti entscheidend, dass sie nicht zu lange oder zu heiss gebraten wird. Die Bräunung kann als Indikator für den Acrylamidgehalt dienen. Je dunkler die Rösti umso mehr Acrylamid enthält sie. Eine optimale Rösti sollte folglich goldbraun statt dunkel sein.

Zubereitungstipps für eine gute Rösti finden sich im Merkblatt „Zubereitungstipps für eine gute Rösti", weitere Informationen zu Acrylamid im Jahresbericht und auf der Homepage des Kantonalen Labors Zürich, sowie beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV).

Zubereitung von acrylamidarmer Rösti

Eine gute Rösti soll knusprig und goldbraun sein, sowie ein feines und aromatisches Röstaroma haben. Sie darf nicht pampig weich sein, aber auch nicht zu gedörrten Kartoffeln werden. Das Röstaroma soll keine Bitternoten enthalten, was mit dunkler Färbung einhergeht. Die Rösti darf also keine dunkelbraunen oder schwarzen Stellen aufweisen. Schliesslich soll der Acrylamidgehalt vertretbar (unter 400 μg/kg) sein: Dieser steigt mit der Bräunung schnell an. Die Zubereitung aus gekochten Kartoffeln ergibt meistens weniger Acrylamid als jene aus rohen Knollen, aber die Unterschiede sind klein.

Eine Kampagne mit engagierten Stadtzürcher Restaurants hat gezeigt, dass (noch) nicht alle diese Kunst beherrschen. Häufig sind schon die Kartoffeln ungeeignet. Die Eignung für Rösti ist den Knollen nicht anzusehen, entscheidend ist der Gehalt an so genannten reduzierenden Zuckern. Ist dieser Gehalt zu tief (unter 0.4 g/kg – wie es bei frisch geernteten Kartoffeln gewisser Sorten vorkommt), so wollen keine Bräunung und kein Aroma entstehen. Die Rösti wird hart.

Die Verführung ist dann gross, die Brattemperatur zu erhöhen, womit dinkelbraune bis gar schwarze, verbrannte Stellen entstehen, welche schlecht schmecken und viel Acrylamid enthalten. Viel häufiger ist allerdings der Zuckergehalt zu hoch, wie z.B. in kalt gelagerten Kartoffeln. Dann stellt sich die Bräunung sehr schnell ein und die Zubereitung muss abgebrochen werden, bevor sich eine schöne Kruste gebildet hat. Die Rösti wird zur dunklen Pampe, die ausserdem zu viel Acrylamid enthält. Natürlich liegt nicht alles am Zuckergehalt. Tipps der Hotelfachschule Belvoirpark: http://www.kl.zh.ch (KLZH 22.07.2015)

(gb)


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