foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche Dienstag, 19. März 2024
Fleisch & Delikatessen
Aktuell: Sensation beim Trockenfleisch-Test
Report:
Frischeverlängerung mit Vakuum oder Schutzgas?


Tipps & Wissen: IFFA 2016: Metzgerei-Trends
Backwaren & Confiserie
Aktuell: Innovationen an der ISM 2016: Rückblick
Report:
Neue Stevia-Generation ohne Bitterkeit


Tipps & Wissen: Undeklarierte Allergene in Broten beanstandet
Gastronomie
Aktuell: Kantonslabor Basel prüft Restaurant-Hygiene
Report:
Metzgereiprodukte in der Patientenernährung?


Tipps & Wissen: Geschmacks-Trends von morgen
Inhalt
Home
Nachrichten
Fleisch & ...
Backwaren & ...
Gastronomie
Über uns, Werbung
Archiv, Suche
Impressum
3.2.2016
Messetipp: IFFA 2016 in Frankfurt

„Fleischindustrie 4.0“ nimmt Fahrt auf
anzeigen...

Partner/Sponsoren

Cash+Carry Angehrn: Frische für Profis an neun Standorten in der Deutschschweiz.
Direkt zur CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch


Empfohlene Links:

Fachschule für Bäckerei,
Konditorei, Confiserie:
www.richemont.cc


Fachschule für Metzgerei:
www.abzspiez.ch


Internationale Privat-Fachschule für Koch-Profis: European Culinary Center DCT in Vitznau LU
Deutsch: http://german.dct.ch
English: www.culinary.ch


Internet- und Socialmedia-Auftritte:
www.chrisign.ch







Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

11.11.2015

Druckansicht
Erforscht: Zartheit von vakuum-gegartem Fleisch

Zartes Fleisch und wenig Saftverlust dank Niedergaren unter Vakuum: was Köche aus Erfahrung wissen, erklärt ein Wissenschafter. Und einiges mehr.




Tipp von Prof. Vilgis, Referent im Studiengang Molecuisine und Kochbuchautor: Das beste Schweinfilet (mittlere Grösse) entsteht, wenn man es 20 Minuten bei 55 Grad sous-vide gart.


Professor Thomas Vilgis, Projektleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, und sein Team untersuchten die Proteindenaturierung von Fleisch anhand des Vakuumgarens (Sous-Vide). Sie studierten die Auswirkungen von Zeit (10 Minuten, 48 Stunden) bei verschiedenen Kochtemperaturen (45 bis 74 °C) auf Proteindenaturierung und Wassergehalt eines gekochten Fleischstückes.

Die Wissenschaftler benutzten die sogenannte DSC (Differential Scanning Calorimetry), um die Messungen durchzuführen. Es handelt sich um die erste Studie mit solch einer breiten Zeitspanne und exakt gesteuerten Temperaturen. Dies ist besonders wichtig, da jedes Protein im Muskelfleisch eine genau definierte Denaturierungstemperatur hat.

Das Fazit von Vilgis: «Diese Studie hat wichtige gastronomische Auswirkungen: sie bringt einen Volksglauben in Verruf. Fertig gegartes Fleisch liess sich bis zum Servieren warm halten. Diese Vorgehensweise sollte die Konsistenz des Fleisches besser bewahren als dies beim Aufwärmen der Fall wäre. Diese Studie zeigt auch, dass die Proteindenaturierung über einen langen Zeitraum zu unerwünschten Eigenschaften führen kann. Das Fleisch wird zäh und trocken».

Muskel- und Bindegewebsproteine im Fleisch denaturieren bei Erhitzung, das heisst sie verlieren ihre natürliche molekulare Gestalt, also ihre Konformation. Die Textur verändert sich. Oberhalb von 60 °C verliert Muskelfleisch einen Grossteil des Wassers. Es wird hart, zäh und faserig. Im Temperaturbereich zwischen 48 °C und 71 °C verändern verschiedene Proteine nach und nach ihre Gestalt. Sie schrumpfen, bilden engmaschige Netzwerke oder koagulieren. Eigenschaften wie Zartheit oder Saftigkeit verändern sich in gleichem Masse. Erst eine exakte Temperaturkontrolle durch Vakuumgaren ermöglicht, die damit verbundenen Eigenschaften am besten zu steuern.

Vakuumgaren oder Sous-Vide ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie. Die Speise wird in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt, dann in einem Wasserbad bei einer exakt eingehaltenen Temperatur gegart. Ziel ist ein gleichmässiger und wohldefinierter Garzustand: weiche, zarte Textur, ohne zerkocht zu sein und unter Beibehaltung des natürlichen Wassergehalts.

Frisches Fleisch enthält etwa 75 % Wasser. Fleischgaren ist aber ein komplexer Prozess: Wasserhaltekapazität sowie Wasserverluste von Fleisch ändern sich bei hoher Kochtemperatur. Dank des Vakuum-Niedergarens wird die Denaturierung der Fleischproteine kontrolliert; das Fleisch bleibt zart und saftig.

Selektive Denaturierung von Proteinen ist entscheidend, um die gewünschten Strukturen zu erreichen. Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 °C auf. (Text: Prof. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz). Weitere Informationen: www.mpip-mainz.mpg.de/Vakuumgaren

(gb)


__________________________________________


9.2.2016
Wenn das Essen die Gene verändert
Mütter beeinflussen mit ihrer Ernährung den Fett- und Zuckerstoffwechsel der Nachkommen durch epigenetische Veränderungen.
weiter...

8.2.2016
KURZNEWS 8. Februar 2016
Olivenöl-Preise um 20 Prozent gestiegen / Desinfektionsmittelrückstände in Lebensmitteln nachgewiesen / 23 Mio. Europäer pro Jahr erleiden Lebensmittel-Infektionen
weiter...

4.2.2016
KURZNEWS 4. Februar 2016
Micarna-Gruppe übernimmt Gabriel Fleury SA / Tête de Moine erhält eigenes Fest / Weichmacher fördern Übergewicht
weiter...

2.2.2016
KURZNEWS 2. Februar 2016
Lidl steigert Export von Schweizer Lebensmitteln / Täuschungen mit geschützten Bezeichnungen GUB / GGA / Zu viel Milch produziert / Warum schützt Rohmilch vor Allergien und Asthma?
weiter...

1.2.2016
Schwieriges 2015 für Schweizer Käseexporte
Der geringe Käseexportzuwachs von +0.3% im 2015 wurde dank einer Exportsteigerung ausserhalb der EU erzielt. Mengenmässig wurde 1.5% weniger in die EU exportiert.
weiter...

28.1.2016Hopfenextrakt als natürliches Konservierungsmittel
26.1.2016KURZNEWS 26. Januar 2016
21.1.2016Regelmässiges Streicheln beschleunigt Kälbermast
19.1.2016KURZNEWS 19. Januar 2016
18.1.2016Migros mit stabilem Umsatz im 2015
14.1.2016Wurstwaren wegen Deklarationsmängeln beanstandet
12.1.2016KURZNEWS 12. Januar 2016
8.1.2016Coop im 2015 mit weniger Umsatz
6.1.2016KURZNEWS 6. Januar 2016
5.1.2016Kaffee wirkt entzündungshemmend und zellschützend
30.12.2015fial gegen Nahrungsmittel-Spekulation-Initiative
28.12.2015KURZNEWS 28. Dezember 2015
24.12.2015KURZNEWS 24. Dezember 2015
22.12.2015Alternativen zum abzuschaffenden Schoggigesetz
17.12.2015KURZNEWS 17. Dezember 2015
15.12.2015KURZNEWS 15. Dezember 2015
8.12.2015KURZNEWS 8. Dezember 2015
3.12.2015KURZNEWS 3. Dezember 2015
1.12.2015KURZNEWS 1. Dezember 2015
30.11.2015Offiziell beste Jung-Metzgerin: Manuel Riedweg
26.11.2015KURZNEWS 26. November 2015
24.11.2015Ernst Sutter: offiziell beste Schweizer Metzgerei
19.11.2015KURZNEWS 19. November 2015
17.11.2015KURZNEWS 17. November 2015
11.11.2015Erforscht: Zartheit von vakuum-gegartem Fleisch

Eine vollständige Liste aller älteren Nachrichten finden Sie im Archiv


Die Redaktion empfiehlt:

Archiv der Nachrichten

Archiv der Varia-Beiträge

foodaktuell.ch-Newsletter

foodaktuell Journal (Print)

Delikatessen-Führer delikatessenschweiz.ch






Copyright Codex flores, Huobstr. 15, CH-8808 Pfäffikon (SZ)