Synthetische Konservierungsmittel haben bei den Konsumenten ein schlechtes Image. Deutsche Forscher empfehlen daher natürlichen antimikrobiellen Hopfenextrakt.
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Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) haben eine „natürliche“ Konservierung entwickelt: Hopfenextrakte zB in Marinaden verbessert die Haltbarkeit von Fleisch.
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Verbraucher kaufen häufig Frischprodukte wie beispielsweise mundgerecht geschnittenes Obst oder Salat. Auch portioniertes Fleisch erfreut sich grosser Beliebtheit, denn die Zubereitung und der Verzehr der Produkte sind einfach und bequem. Da diese Waren nicht oder nur minimal vorbehandelt werden, sind sie jedoch nur kurz haltbar und verderben leicht. Ausserdem können sich gefährliche Keime vermehren, die schwere Erkrankungen hervorrufen.
Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) haben in einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) eine „natürliche“ Lösung für dieses Problem gefunden. Dr. Carolin Hauser, Dr.-Ing. Peter Muranyi und Bernd Kramer setzen Hopfenextrakte für die natürliche Konservierung von ausgewählten Frischeprodukten ein.
Die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung (IVLV) – AiF-Mitglied seit 1964 – hatte das Institut mit der Durchführung des Forschungsvorhabens beauftragt. Das IGF-Vorhaben war im November 2015 Finalist bei der Wahl zum Otto von Guericke-Preis der AiF. In dem nominierten IGF-Vorhaben hatte das Forscherteam die prinzipielle Wirksamkeit der Hopfenextrakte für die natürliche Konservierung sowie deren Anwendung bei ausgewählten Lebensmitteln untersucht. Die vielversprechenden Ergebnisse führten nun zu einer Fortsetzung der Untersuchungen im Rahmen eines weiteren Anschlussprojekts.
Die vorwettbewerbliche IGF ermöglicht insbesondere kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) den Zugang zu aktuellen Forschungsergebnissen. Sie wird zusammen mit 100 branchenorientierten Forschungsvereinigungen im Innovationsnetzwerk der AiF Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen organisiert. Das Programm wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) mit öffentlichen Mitteln gefördert.
Längere Haltbarkeit
Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, können Konservierungsstoffe eingesetzt werden. Diese meist chemisch synthetisierten Substanzen verzögern den mikrobiologischen Verderb der Produkte. Sie werden aber vom Verbraucher häufig abgelehnt. Zunehmend verzichten Lebensmittelhersteller daher auf den Zusatz von konventionellen Konservierungsstoffen.
„Wir haben uns nach einer Alternative umgesehen, um frische Produkte auf natürliche Weise länger haltbar und sicherer zu machen.“, erklärt Dr. Carolin Hauser, Projektverantwortliche am IVV. Insbesondere Hopfenextrakte seien ausgeprägt antimikrobiell wirksam. Dies hätten umfangreiche Tests bewiesen.
Als Trägersysteme für Hopfenextrakte erwiesen sich Marinaden für die Anwendung auf Fleisch am einfachsten und sinnvollsten. Bei Schnittsalat und Obst habe sich das Besprühen oder Eintauchen in eine wässrige Lösung des Hopfenextraktes als wirksam erwiesen. „Durch Einarbeitung von Hopfenextrakten in Marinaden konnten wir die Haltbarkeit von mariniertem Fleisch um bis zu 50 Prozent erhöhen.“, ergänzt Dr.-Ing. Peter Muranyi.
Die bisherigen Projektergebnisse böten Herstellern von Fertiggerichten mit frischen Komponenten zusätzliche Möglichkeiten, ihre Waren mikrobiologisch sicherer und haltbarer zu machen, bilanziert Dr. Hauser. Eine längere Haltbarkeit der Frischeprodukte bedeute ausserdem eine weniger aufwendige Logistik mit grösserer Distributionsreichweite sowie weniger Lebensmittelverluste. Der Verzicht auf chemische Konservierungsstoffe erhöhe darüber hinaus beim Verbraucher die Akzeptanz der Produkte.
Im aktuellen Folgeprojekt untersuchen die Wissenschaftler nun, wie unterschiedliche Bedingungen bei der Anwendung die Eigenschaften der wirksamen Substanzen im Hopfen beeinflussen. Auf Basis der Ergebnisse wollen die Forscher anschliessend Vorhersagen für spezifische Anwendungen und die entsprechende Effektivität der Hopfenextrakte treffen. Die Ergebnisse des Folgeprojekts sollen den Unternehmen der Lebensmittelbranche die Anwendung von antimikrobiell wirksamen Hopfenextrakten erleichtern.
Nach Einschätzung von Dr. Martin Biendl von der Hallertauer Hopfenveredelungsgesellschaft mbH, die als Unternehmenspartner im Projektbegleitenden Ausschuss am Forschungsvorhaben beteiligt ist, stellen die Ergebnisse einen grossen Nutzen für Landwirte und für die zumeist kleinen und mittelständischen Unternehmen der Hopfenbranche dar.
Durch die Projektergebnisse ergäben sich neue Absatzmöglichkeiten für Hopfen, unabhängig vom Biergetränkemarkt, betont Biendl. „Hopfen ist seit Jahrhunderten zur Bierherstellung anerkannt. Wir können davon ausgehen, dass Hopfen auch als natürliches Konservierungsmittel vom Verbraucher akzeptiert wird.“
Dr.-Ing. Tobias Voigt, Geschäftsführer der Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V. (IVLV) hebt hervor, dass die Projektergebnisse kleinen und mittelstän-dischen Lebensmittelherstellern Innovationen für den Markt der naturbelassenen Lebensmittel ermöglichen. „Das einfach umsetzbare Verfahren, das von den Wissenschaftlern entwickelt wurde, wird der Hopfenwirtschaft neue Geschäftsfelder eröffnen. Letztendlich profitieren wir alle von leckereren, natürlich konservierten Lebensmitteln.“, stellt Voigt abschliessend fest. (Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV 20.1.2016)
(gb)
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