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10.5.2006

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Geheimnis des Süsswasser-Geschmacks gelüftet

Saccharin und Acesulfam K können je nach Konzentration Geschmacks-Rezeptoren aktivieren oder hemmen, da der Gaumen unterschiedliche Bindungsstellen besitzt.



Wasser schmeckt süss, wenn es Hemmstoffe wegspült, welche die Süssgeschmacks-Rezeptoren im Mund blockieren. Paradoxerweise zählen auch die Süssstoffe Saccharin und Acesulfam K zu diesen Hemmstoffen. Dies fand kürzlich ein deutsch-amerikanisches Wissenschafterteam heraus, zu dem auch Forscher des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) gehören.

Die am 23. April in der Fachzeitschrift Nature online publizierten Studienergebnisse könnten für die Entwicklung neuer Zuckeraustauschstoffe hilfreich sein oder dazu beitragen, bekannte Süssstoffe wirksamer einzusetzen.

In geringen Konzentrationen schmecken Saccharin und Azesulfam K sehr süss. Bei hohen Dosen nimmt ihr Süssgeschmack jedoch stark ab und ein bitterer Nachgeschmack entsteht. Spült man den Mund dann mit Wasser aus, kehrt sich das Geschmacksempfinden wieder um und man nimmt einen sehr intensiven, süssen "Wasser-Geschmack" wahr.

Bereits im vorletzten Jahr konnten DIfE-Wissenschaftler um Professor Wolfgang Meyerhof zeigen, dass beide Süssstoffe bestimmte Bittergeschmacks-Rezeptoren aktivieren und somit einen bitteren Nachgeschmack verursachen können*. Nun fanden die Forscher auch eine Erklärung für das Phänomen des "Süsswasser-Geschmacks". Saccharin und Azesulfam K können Süssgeschmacks-Rezeptoren aktivieren aber auch hemmen.

Die Studienergebnisse liefern Beweise für das Vorhandensein von zwei unterschiedlichen Saccharin-Bindungsstellen am Rezeptormolekül, mit dem der Rezeptor, vereinfacht ausgedrückt, "an-" oder "ausgeschaltet" werden kann. An die erste Bindungsstelle, die den Rezeptor "anschaltet", bindet Saccharin bereits in geringen Konzentrationen sehr leicht. Ist der Rezeptor angeschaltet, nehmen wir einen süssen Geschmack wahr.

Wenn die Süssstoffkonzentration steigt besetzen die Süssstoff-Moleküle auch die zweite Bindungsstelle. Diese Bindung ändert nun die räumliche Anordnung des Rezeptors, und "schaltet ihn aus" - der Süssgeschmack verschwindet. Spült man die meisten Süssstoffmoleküle wieder mit Wasser weg, bleiben nur noch die an der ersten Bindungsstelle relativ fest gebundenen übrig. Der Rezeptor ist somit wieder "angeschaltet" und wir haben den Eindruck, das Wasser schmecke "süss".

"Auch andere Substanzen wie Magnesiumsulfat oder Laktisol, die selbst nicht süss schmecken aber zu den Süssgeschmacks-Blockern zählen, verleihen nach einem ähnlichen Prinzip Wasser einen süssen Geschmack." so Geschmacksforscher Dr. Bernd Bufe vom DifE. "Es wäre daher denkbar, anhand des Süsswassergeschmacks weitere Substanzen zu identifizieren, welche die Süssgeschmacks-Rezeptoren hemmen. Neue Hemmstoffe könnten für die Lebensmittelindustrie interessant sein."

Süsseblocker als Geschmacksverstärker

Laktisol kann bereits in sehr geringen Konzentrationen (100-150 ppm) die Wahrnehmung des Süssgeschmacks unterdrücken. Lebensmittelhersteller nutzen Laktisol bei der Herstellung von beispielsweise Marmeladen oder Gelee, die grosse Mengen Zucker enthalten, um den fruchtigen Geschmack dieser Produkte zu verstärken. Chemisch gesehen handelt es sich bei Laktisol um das Natriumsalz der 2-(4-methoxyphenoxy)-Propionsäure. In den USA ist Laktisol als sicherer Geschmacksverbesserer anerkannt. Der geschmacks-modifizierende Stoff wird von der Firma Domino Sugar verkauft. (Medienmitteilung DifE) (gb)


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