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15.5.2006

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Neue Bohnen-Verarbeitungsmethode gegen Blähen

Bohnen führen zu Blähungen. Aus Venezuela kommt nun eine neue Methode mit Milchsäurebakterien-Fermentation, die diese unangenehme Eigenschaft verringert.



In Mittel- und Südamerika gehören Bohnen (vor allem schwarze) wegen ihres hohen Gehaltes an Stärke und Protein zu den Grundnahrungsmitteln. Ein Nachteil ist die starke Blähwirkung, weshalb bei uns viele Menschen wenig von dieser wichtigen Hülsenfrucht verzehren.

Ein venezolanisches Forscherteam der Simon Bolivar Universität in Caracas hat nun entdeckt, dass eine Fermentierung der Bohnen mit speziellen Milchsäure-Bakterien (Lactobacillus casei) diejenigen Inhaltsstoffe deutlich reduzieren kann, die Blähungen hervorrufen. Gleichzeitig erhöht sich durch die Behandlung der Nährwert der Hülsenfrüchte (Bohnen enthalten viel Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Magnesium, das Spurenelement Eisen sowie die Vitamine B2, B6, C, E, Provitamin A (Betacarotin) und Folsäure).

Blähungen werden im Darm durch natürlich vorhandene Darmbakterien verursacht, weil diese bestimmte Inhaltsstoffe der Nahrung zersetzen und dabei als Stoffwechselprodukte Gase bilden.

Bei den blähenden Substanzen handelt es sich vor allem um wasserlösliche Ballaststoffe (Cellulose, Hemicellulose, Lignin und Pektin sowie Oligosaccharide), die vom menschlichen Organismus mit den körpereigenen Enzymen selbst nicht abgebaut werden können. Diese Stoffe werden von den Darmbakterien als Substrat genutzt und teilweise fermentiert. Dabei entstehen kurzkettige Fettsäuren, die als Gase entweichen und unangenehm riechen.

Bohnen müssen für die menschliche Ernährung zwecks Bekömmlichkeit gekocht werden. Dabei werden bereits einige der blähend wirkenden Inhaltsstoffe zerstört. Blähungen verursachen allgemein Oligosaccharide, Inulin, Pektin, Guar, Gummi arabicum, Agar Agar und verschiedene Hemicellulosen.

Quelle Text: foodnews / Journal of the Science of Food and Agriculture
Bild: foodaktuell (baião de dois: schwarze Bohnen mit Reis auf brasilianische Art)
(gb)


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