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8.6.2006

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DLG-Qualitäts-Prämierung von Spirituosen

34 Spirituosen wurden von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft DLG mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Ein Markttrend sind Frucht- und Kräuterliqueure.



Whisky, Wodka, Liqueure oder Obstbrände gehören zu den „Lifestyle“-Produkten der Getränkebranche. Kaum ein anderes Produkt wird so vielseitig beworben, viele Marken haben Kultstatus erreicht. Wie steht es aber um die Qualität der Hochprozenter? Halten sie geschmacklich, was ihre wohlklingenden Namen versprechen?

20 Spirituosen-Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel schauten bei 280 Spirituosen (vornehmlich deutschen) tiefer ins Glas und testeten das Genusspotential und die Qualität der Produkte. Unter die Qualitätslupe kamen alle relevanten Spirituosengruppen. Getestet wurde im Labor und in einer gesonderten sensorischen Verkostung. Das Ergebnis: Nur zwölf Spirituosen fielen durch, 34 Produkte konnte die DLG mit einer Goldmedaille auszeichnen.

Spirituosen sind ein beliebtes Genussmittel. Nicht zuletzt haben sie diesen Ruf ihren vielfältigen Varianten, sie zu geniessen, zu verdanken. Dabei ist nicht „pur“ oder „auf Eis“ die beliebteste Form des Spirituosengenusses, sondern Longdrinks oder Cocktails. „Pur“ ging es aber im DLG-Test zu: Die Spirituosen-Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel nahmen Spirituosen-Klassiker, regionale Spezialitäten und Produkt-Innovationen unter die Qualitätslupe.

Individuelle Bewertungskriterien für alle Spirituosengruppen

Spirituosen lassen sich in vier Hauptgruppen unterteilen: Brände, Geiste, aromatisierte Spirituosen und Liköre. Die Herstellungsverfahren sind sehr unterschiedlich und haben Einfluss auf die sensorischen Profile der Produkte. So werden Geiste, die in der Regel aus zuckerarmen, aromareichen Beerenfrüchten hergestellt werden, nicht vergoren, sondern in Alkohol „mazeriert“ (ausgelaugt) und anschliessend destilliert.

Obstbrände werden dagegen durch ausschliessliches Vergären reifer Früchte oder Moste (alkoholische Gärung) und anschliessendes Destillieren gewonnen. Zu den Bränden zählen weiterhin Rum (Brand aus Zuckerrohr), Whisky, Korn und Kornbrand (Brand aus Getreide), Weinbrand, Brandy und Cognac (Brand aus Wein), Brand aus Traubentrester (Tresterbrand, Grappa). Aromatisierte Spirituosen sind u.a. Gin und Aquavit. Die vierte Gruppe bilden Liköre, zu denen u.a. Kräuter- und Gewürzliköre sowie Creme-Liköre gehören.

Das DLG-Testzentrum hat für seinen Qualitätswettbewerb spezifische Prüfkriterien für jede Spirituosengruppe entwickelt. „Auch unter den Spirituosen-Sensorikern gibt es Spezialisten für bestimmte Produktgruppen. So sind für die sensorische Beurteilung von Wodka andere Parameter von Bedeutung als in der Bewertung von vollaromatischen Obstdestillaten“, so Thomas Burkhardt, Projektleiter Getränke des DLG-Testzentrums Lebensmittel.

Liköre im Trend

Eine wachsende Gruppe in den DLG-Tests stellten Liköre dar. Ein Trend, den auch der Markt widerspiegelt. Denn die Nachfrage nach Likören ist seit Jahren wachsend. 2005 wurden rund 111 Mio. Flaschen verkauft. Frauen geniessen insbesondere Fruchtliköre und Softliköre. Männer bevorzugen dagegen eher Kräuterliköre.

„Die Verkostung und Bewertung von Likören stellt eine besondere Herausforderung dar», so Dr. Thomas Senn, Spirituosen-Experte und fachlicher Leiter des DLG-Tests. «Denn diese Produktgruppe zeichnet sich durch eine besonders grosse Aromenvielfalt aus, und die Verkostung ist wegen des relativ hohen Zuckergehaltes sensorische Schwerstarbeit“.

Sensorische Fehlerfreiheit im Mittelpunkt

Die sensorische Qualitätsbewertung der Spirituosen steht im Mittelpunkt der DLG-Tests. Alle Produkte werden einer visuellen (z.B. Farbe, Klarheit), olfaktorischen (Geruch) und gustatorischen (Geschmack) Analyse unterzogen. Die moderne Sensorik-Methode der DLG hat Teststandards entwickelt, die nachvollziehbare Ergebnisse für die sensorische Bewertung der Produktqualität liefern.

Die DLG-Experten prüften zunächst Klarheit und Farbe. In einem zweiten Schritt wurde untersucht, ob das Produkt in Geruch und Geschmack fehlerfrei ist und die für die jeweilige Produktgruppe typischen Merkmale aufweist. Dabei wird auch beurteilt, ob sich Aromen in ihrer Ausprägung optimal präsentieren. Ergänzend wird im Labor untersucht. „Für die sensorische Qualität von zentraler Bedeutung sind die optimalen Destillationsbedingungen sowie die korrekte und sorgfältige Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf zum optimalen Zeitpunkt.

Geschmackliche Eigenschaften können hier ein Indikator für Herstellungsfehler sein“, so Dr. Thomas Senn. Vorlaufanteile im Destillat äussern sich im Geruch nach Essigsäure-Ethylester (Uhuton) sowie im stechenden Geruch von Acetaldehyd (entsteht bei unkontrollierter Vergärung). Zuviel Nachlauf bringt eine schweissige, metallische Note in den Brand. Ursache dafür ist der hohe Anteil an freien Fettsäuren, die erst am Ende der Destillation übergehen.

Rohstoffe und Destillationsverfahren prägen den Geschmack

Wodka ist als internationale Premium-Spirituose gefragt. Das russische Nationalgetränk Wodka wird heutzutage in vielen Ländern hergestellt. Ins Deutsche übersetzt heisst Wodka soviel wie „Wässerchen“. Diese Bezeichnung beschreibt im Wesentlichen das sensorische Profil des internationalen Spirituosen-Klassikers. Denn Wodka ist in der Regel farblos und im Vergleich zu anderen Spirituosen eher mild.

Dank perfektionierter Destillationsverfahren ist der Wodka durch ein sehr reines Destillat gekennzeichnet. Wichtig ist dabei die Feinfiltrierung des Produkts. Sie sorgt für das typische Geschmacksprofil des Wodkas. Die Qualität von gebrannten Spirituosen hängt neben dem angewandten Destillationsverfahren aber auch von der Wahl der Rohstoffe ab. So kann Wodka aus Getreide, Korn, Kartoffeln sowie Melasse hergestellt werden. Der verwendete Rohstoff prägt dabei die unterschiedlichen Geschmacksnoten. Auch die Qualität des zugesetzten Wassers bestimmt die geschmackliche Qualität der Produkte.

Über das DLG-Testzentrum Lebensmittel

Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V.) wurde im Jahr 1885 von Max Eyth gegründet. Heute ist sie mit über 17.000 Mitgliedern eine der vier Spitzenorganisationen der deutschen Agrar-und Ernährungswirtschaft. Die DLG verfolgt das Ziel, wissenschaftliche Erkenntnisse in die Praxis umzusetzen.

Dank seiner Fach- und Methodenkompetenz ist das DLG-Testzentrum führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz. Im Rahmen der Qualitätswettbewerbe verleiht das DLG-Testzentrum Lebensmittel die Auszeichnungen „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze.

Testergebnisse: www.dlg.org/spirituosentest
(gb)


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