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15.12.2006

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Dauerproblem Hygiene in einzelnen Restaurants

Das Kant. Labor Basel appelliert an lückenlose Hygiene in der Gastronomie: Es beanstandete 55 Proben vorgekochter Beilagen wegen Toleranzwert-Überschreitung.



Von Dezember 2005 bis November 2006 analysierte das Kantonale Labor Basel 111 Proben vorgekochter Teigwaren, Reis sowie Gemüse aus Restaurationsbetrieben. Die Untersuchung umfasste die Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger) und Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken und Bacillus cereus (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.

56 Teigwaren-Proben erwiesen sich als einwandfrei. 55 Proben (50 %) aus 32 Betrieben (57 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (32 Proben) oder mehreren Parametern (23 Proben) beanstandet werden.

36 Reis-Proben erwiesen sich als einwandfrei. 20 Proben (36 %) aus 16 Betrieben (36 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (11 Proben) oder mehreren Parametern (9 Proben) beanstandet werden.

73 Gemüse-Proben erwiesen sich als einwandfrei. 56 Proben (43 %) aus 36 Betrieben (67 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (32 Proben) oder mehreren Parametern (24 Proben) beanstandet werden.

Schlussfolgerungen

Trotz der relativ hohen Beanstandungsquote sind die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.

Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist. Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind durch die Verantwortlichen vermehrt Beachtung zu schenken.

Die genauen Ursachen für Überschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln, und geeignete Korrekturmassnahmen sind zu ergreifen. Zur Beurteilung des Erfolges wird der mikrobiologische Status von vorgekochten Lebensmitteln weiterhin überprüft.

Ausgangslage und gesetzliche Grundlagen

Untersuchungen aus den früheren Jahren haben immer wieder gezeigt, dass der mikrobiologische Status von leicht verderblichen Lebensmitteln wie z.B. vorgekochte Teigwaren, Reis oder Gemüse aus Restaurationsbetrieben nicht immer als gut einzustufen ist. Die Ursachen hierfür können vielfältig sein.

Besondere Bedeutung kommt dabei der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte beim Vorkochen zu, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Qualitätssicherung.

Daher unterliegt diese Produktegruppe einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität. Dabei muss die mikrobiologische Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) für die Produktegruppe C2 genannten Kriterien entsprechen. (Medienmitteilung KL BS)

Notabene:
Die Beanstandungsquote von 43% darf keineswegs als repräsentativ für die gesamte Basler Gastronomie betrachet werden, denn die Inspektoren kontrollieren dort wie in allen Kantonen vor allem bereits bekannte Hygienesünder. Die 43% zeigen eher auf, dass sie eine gute Nase hatten, in welchen Betrieben eine Kontrolle nötig war. Allerdings besteht in diesen offenbar Handlungsbedarf. (gb)


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