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21.12.2006

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Getrüffelte Produkte oft mit undeklariertem Aroma

Das kantonale Labor Basel beanstandete 10 von 14 Proben getrüffelter Lebensmittel wegen Täuschung: Im Geschmack dominierten undeklarierte synthetische Aromen.



Das kantonale Labor Basel untersuchte Lebensmittel von Grossverteilern mit einem Hinweis auf Trüffeln bezüglich allenfalls täuschender Angaben. Die Resultate bestätigen, dass bei der Mehrzahl der angebotenen getrüffelten Lebensmittel die Konsumenten getäuscht werden. In der Meinung, ein hochwertiges, delikates Produkt zu erwerben, sind sie bereit, die hohen Preise dieser Produkte zu bezahlen.

Doch dass der Geschmack nach Trüffeln nicht etwa durch die allenfalls im Produkt vorhandenen, in der Regel in kleinen Mengen eingesetzten Trüffeln herrührt, sondern durch Zusatz eines naturidentischen, doch synthetisch hergestellten und somit billigen Aromas, wird in der Deklaration der Produkte oft unterschlagen.

Mit Ausnahme von aromatisierten Olivenölen, wo eine Untersuchung aufgrund der Abwesenheit amplifizierbarer bzw. mikroskopierbarer Trüffel-Anteile unmöglich ist, stimmte bei allen anderen Proben der mikroskopische Befund und das PCR-Resultat mit der jeweils deklarierten Trüffelart überein. Fast alle Proben waren aber aus folgenden Gründen zu beanstanden:

Beim als Granulat weisser Trüffeln deklarierten Produkt stellte sich heraus, dass dieses zur Hauptsache aus dem Trägermaterial Maltodextrin besteht und lediglich ca. 7% Trüffel enthält. Zwar stimmte die in der Zutatenliste angegebene Trüffelart (Tuber albidum Pico) doch ist die Sachbezeichnung „weisser Trüffel“ zusätzlich irreführend, weil sie auf die zehnmal teurere Alba- oder Piemonttrüffel hinweist. Wie die Analyse zudem aufzeigte, war das Produkt mit naturidentischem Aroma weisser Trüffel versetzt, was in der Deklaration des Produkts ebenfalls verheimlicht wurde.

Das Risotto mit Trüffeln enthielt laut Zutatenliste 1.5% Trüffelgranulat. Da es sich dabei um das oben erwähnte „Trüffelgranulat“ handelte, lässt sich leicht berechnen, dass der Trüffelanteil im Produkt deutlich unter 1% lag. Ein Hinweis auf Trüffel in der Sachbezeichnung ist schon deshalb unzulässig (siehe gesetzliche Grundlagen). Kein Wunder, dass das Produkt dennoch nach Trüffel duftete - auch hier wurde mit Aroma nachgeholfen, ohne eine entsprechende Deklaration.

Immerhin 5% Sommertrüffeln enthielt laut Zutatenliste das „Meersalz mit Trüffeln“. Der geradezu penetrante Geruch, der nach dem Öffnen in die Nase stach, war jedoch nicht auf die enthaltenen Sommertrüffeln zurückzuführen, sondern auf eine massive und ebenfalls unerwähnte Aromatisierung.

Auch die Trüffel-Ravioli, eine Butterzubereitung und die beiden getrüffelten Käse enthielten neben Anteilen von Sommertrüffeln nicht deklariertes Trüffel-Aroma.

Bei einer weiteren Butterzubereitung mit Sommertrüffeln wurde in der Zutatenliste der Zusatz von Trüffel-Aroma vermerkt. Doch wie bei den meisten anderen Produkten dominierte auch hier die Hauptaromakomponente der weissen Trüffel, welche aus der Aromatisierung des Produkts stammt, während andere, aus der Zugabe von Sommertrüffeln herrührende Aromakomponenten eine untergeordnete Rolle spielten. Das Produkt wurde ebenfalls beanstandet, weil auch hier der entsprechende Hinweis „mit Trüffel-Aroma“ fehlte.

Auf den Etiketten beider Olivenöle waren weisse Trüffeln abgebildet. Ausserdem wurde in der Zutatenliste auf die Verwendung von Trüffeln oder Trüffelextrakt zur Aromatisierung des Produkts hingewiesen. Sowohl die Analyse als auch die nachfolgenden Abklärungen bei den Importeuren und Produzenten bestätigten jedoch die Verwendung von synthetisch hergestelltem, naturidentischem Aroma, weshalb die Produkte beanstandet wurden.

Im Falle eines Fondues mit Trüffeln wurde die Zugabe von Trüffel-Aroma in der Zutatenliste angegeben. Da zudem die Aroma-Analyse zeigte, dass das zugegebene Aroma die trüffeleigenen Aromakomponenten der enthaltenen Sommertrüffeln nicht dominierte, gab das Produkt keinen Anlass zur Beanstandung.

Die Etiketten der beanstandeten Produkte müssen nun durch die verantwortlichen Importeure und Produzenten angepasst werden, so dass diese gesetzeskonform sind. Insbesondere muss die Zugabe von Aroma in der Zutatenliste deklariert werden, die Produkte dürfen keine täuschenden Abbildungen von Trüffeln mehr tragen und Hinweise auf „Trüffel“ in der Sachbezeichnung müssen durch den Hinweis „mit Trüffelaroma“ ergänzt werden. Aufgrund der hohen Beanstandungsquote und des hohen Täuschungspotenzials sind weitere Kontrollen in diesem Produktsegment unbedingt angezeigt.

Immerhin: Sowohl bei der frischen Herbsttrüffel als auch bei den Nasskonserven der weissen Trüffeln und der Sommertrüffeln stimmte der mikroskopische Befund und die Identifikations-Analyse (PCR) mit der jeweils deklarierten Trüffelart überein. Die nachgewiesenen Aroma-Komponenten waren ebenfalls typisch für die jeweilige Trüffelart. Diese Proben gaben dementsprechend keinen Anlass zur Beanstandung.

Gesetzliche Grundlagen

Für Lebensmittel verwendete Bezeichnungen, Angaben, Abbildungen, Umhüllungen, Verpackungen, Umhüllungs- und Verpackungsaufschriften, die Arten der Aufmachung und die Anpreisungen müssen gemäss Art. 10 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) den Tatsachen entsprechen beziehungsweise dürfen nicht zur Täuschung namentlich über Natur, Herkunft, Herstellung, Produktionsart, Zusammensetzung, Inhalt und Haltbarkeit der betreffenden Lebensmittel Anlass geben.

Verboten sind insbesondere auch Angaben, welche darauf schliessen lassen, dass ein Lebensmittel einen Wert hat, welcher über seiner tatsächlichen Beschaffenheit liegt (LGV Art. 10, Abs. 2 Bst. e). Um Täuschungen im Zusammenhang mit getrüffelten Lebensmitteln zu verhindern, enthält die Verordnung über Speisepilze und Hefe u.a. folgende Bestimmungen:

Als Trüffeln dürfen nur folgende Pilze der Gattung Tuber bezeichnet werden (Art. 16 Abs. 2): Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt.), Herbsttrüffel (Tuber uncinatum), Wintertrüffel (Tuber brumale Vitt.), weissliche Trüffel oder weisse Frühlingstrüffel (Tuber albidum Pico, syn.: Tuber borchii Vitt.), Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum Vitt.) und die Piemont- oder Alba-Trüffel (Tuber magnatum Pico), häufig auch als weisse Trüffel bezeichnet.

Andere Pilze der Gattung Tuber sind als Speisepilze nicht zugelassen und dürfen nicht an Konsumenten abgegeben werden.

Wenn ein Lebensmittel einen Anteil an Trüffeln von mindestens 1% enthält, darf es als „getrüffelt zu X%“ oder „mit X% Trüffeln“ gekennzeichnet werden (Art. 17 Abs. 2 Bst. b). Wenn ein Lebensmittel einen Anteil an Trüffeln von mindestens 3% enthält, so kann auf die Angabe der Prozente verzichtet werden. Das Produkt darf als „getrüffelt“ oder „mit Trüffeln“ gekennzeichnet werden (Art. 17 Abs. 2 Bst. a).

Lebensmittel, deren Anteil an Trüffel weniger als 1% beträgt, dürfen nicht mit einem besonderen Hinweis auf Trüffel gekennzeichnet werden (Art. 17 Abs. 3). Zu beachten ist ausserdem (Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln Art. 34):

Wird in der Kennzeichnung eines Lebensmittels auf eine bestimmte Zutat hingewiesen (z.B. mit Trüffeln) und werden deren organoleptischen Eigenschaften vorwiegend durch Zusatz von Aromen erzeugt, so muss der Hinweis „mit X-Aroma“ oder „mit X-Geschmack“ lauten (z.B. „mit Trüffel-Aroma“).

Abbildungen von Trüffeln gelten als besondere Hinweise auf Trüffeln und sind für entsprechend aromatisierte Produkte grundsätzlich nicht zulässig.

Ausgangslage

Trüffeln sind ihres intensiven und wohlschmeckenden Aromas wegen eine beliebte aber kostbare Delikatesse. Unbestrittene Königin unter den Trüffeln ist die weisse Piemont- oder Albatrüffel, deren Preis pro Kilogramm bis zu 6000 Franken beträgt. Die Périgord- und die Wintertrüffel werden zwischen 1500 bis 2000 Franken gehandelt, und für die geschmacklich weniger intensive Sommer- und Herbsttrüffel sind immerhin noch um 600 Franken zu bezahlen.

Deutlich billiger sind die auch in kulinarischer Hinsicht weniger wertvollen Chinesischen Trüffeln (Tuber indicum), sie erzielen einen Importpreis von weniger als 100 Franken pro Kilogramm. Obwohl die Chinesische Trüffel in der Schweiz als Lebensmittel nicht zugelassen ist bzw. nur mit einer Bewilligung vom Bundesamt für Gesundheit verkauft werden darf, haben Importeure und Verkäufer in den letzten Jahren wiederholt versucht, die Chinesische Trüffel als Périgord-Trüffel zu verkaufen, da eine visuelle Unterscheidung kaum möglich ist.

Da getrüffelte Lebensmittel von den Konsumenten und Konsumentinnen mit etwas besonders Kostbarem assoziiert werden, jedoch sowohl vergleichsweise günstige Trüffelsorten als auch synthetisch hergestellte, naturidentische Trüffelaromen für die Lebensmittelproduktion verfügbar sind, erstaunt es nicht, wenn in diesem Bereich Produkte angeboten werden, welche der Konsumentenschaft einen zu hohen Wert vortäuschen.

Dies bestätigte sich bei unseren Untersuchungen von aromatisierten Olivenölen mit einem besonderen Hinweis auf Trüffeln vor zwei Jahren. Alle fünf untersuchten Speiseöle waren zu beanstanden, weil die Analyse ergab, dass die organoleptischen Eigenschaften auf den Zusatz von naturidentischem Aroma weisser Trüffeln zurückzuführen waren. (Medienmitteilung KL BS)

Bild (foodaktuell) keines der beanstandeten Produkte (gb)


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