Der „Goldene Koch von KADI“ gehört zu den Weltbesten. Der Schweizer Franck Giovannini erreicht beim Kochwettbewerb Bocuse d’Or in Lyon den dritten Rang.
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Der Schweizer Franck Giovannini und seine Commis Crystel Cattin (Bild) schafften es beim internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or in Lyon auf den dritten Rang. Nur wenige Punkte trennten das erfolgreiche Duo vom Sieger Fabrice Desvignes aus Frankreich und dem Zweitplatzierten Rasmus Kofoed aus Dänemark. Der 3. Platz der beiden ist so oder so eine fantastische Leistung: Zum ersten Mal in der 20-jährigen Geschichte des Bocuse d’Or steht ein Schweizer auf dem Podest – und kann sich rühmen, zu den weltbesten Köchen zu gehören.
Initiator des prestigeträchtigsten Kochwettbewerbs der Branche ist die Nouvelle-Cuisine-Legende Paul Bocuse, der dem Anlass seinen Namen gab. Der Bocuse d’Or findet seit 1987 alle zwei Jahre in Lyon statt.
Franck Giovannini sicherte sich sein Ticket nach Lyon mit dem Gewinn des „Goldenen Kochs von KADI 2006“. Dessen Gewinner vertritt die Schweiz am Bocuse d’Or im jeweils darauf folgenden Jahr. Am 23. und 24. Januar 2007 ging es in Lyon zum 11. Mal um Ruhm und Ehre: 24 Köche aus ebenso vielen Nationen traten an, um am renommiertesten internationalen Kochwettbewerb ihr Können zu beweisen – immer mit Blick auf die Uhr.
Innert fünf Stunden galt es eine Fischplatte sowie eine Geflügelplatte mit drei Garnituren für 14 Personen zu kreieren. Zur Verfügung standen den Kandidaten je 1 Flétan Blanc de Norvège (Heilbutt) und 2 Crabes Royaux de Norvège sowie 4 Bresse-Poularden.
Präsentiert wurde das Ergebnis einer hochkarätigen internationalen Jury. Diese überzeugte Franck Giovannini in jeder Beziehung mit einem grillierten Herzstück von Norweger Heilbutt an Zitronenconfit, Königskrabbe nach Art „Gorges du Pichoux“ sowie einer Komposition aus Bresse-Geflügel mit schwarzen Tricastin-Trüffeln und Capuns mit geschmorter Geflügelkeule – samt Garnituren, versteht sich.
Wie macht man Heilbutt interessant?
„Bei der Kreation meiner Bocuse-d’Or-Platten habe ich die Philosophie des Hôtel de Ville, dass der ursprüngliche Charakter jeder Zutat optimal zur Geltung gebracht werden soll, einfliessen lassen“, berichtet der glückliche Drittplatzierte. Seit September 2000 arbeitet der 32-jährige mit grossem Engagement als Sous-Chef im renommierten Hôtel de Ville von Philippe Rochat in Crissier, ausgezeichnet mit 19 von 20 GaultMillau-Punkten und drei Michelin-Sternen.
Im selben Betrieb arbeitet auch Commis Crystel Cattin. Die gelernte Köchin und Patissière sagte spontan zu, als Franck Giovannini sie um ihre Unterstützung bei der Teilnahme am „Goldenen Koch von KADI“ bat: „Ich will nicht nur die Teamarbeit perfektionieren, sondern auch lernen, unter höchstem Druck Bestleistungen zu erbringen.“ Beide profitieren von der Unterstützung, dem Engagement und der Professionalität ihres Chefs, Philippe Rochat, und dessen Küchenchef Benoît Violier.
Ein Jahr dauerten die Vorbereitungen auf den Bocuse d’Or. Hartes Training und eiserne Disziplin waren nötig, damit die Kreationen erstens in der vorgeschriebenen Zeit und zweitens in der gewünschten Qualität präsentiert werden konnten. Kreativität war natürlich auch gefragt: „Heilbutt ist kein besonders aufregender Fisch“, so Franck Giovannini. Da musste sich der Meister etwas einfallen lassen.
Monatelang perfektionierten die beiden an freien Nachmittagen und an den Wochenenden das Menü, die Teamarbeit, feilten an Details und stellten sich an Testessen den kritischen Kommentaren der Berufskollegen. „Bis zum Sommer trainierten wir alle Bestandteile des Wettbewerbsmenüs separat“, so Franck Giovannini. „Im Herbst haben wir dann am gesamten Programm und am genauen Timing gearbeitet.“
Ohne Sponsoren geht es nicht
Ohne Unterstützung durch Sponsoren läuft auch in der Kochszene nichts mehr. So ist auch die Teilnahme eines Kochteams am Bocuse d’Or ohne Sponsoren nicht denkbar. Mit dem „Goldenen Koch von KADI“ wird jeweils der Schweizer Teilnehmer erkoren, unterstützt von der KADI AG, Langenthal, den Partnern Ceposa, Villeroy&Boch, Fassbind, Salvis, Spring, und Emmi sowie den Sponsoren Henniez, Bragard, Suter Viandes, Vinothek Brancaia, Lucas Poissons, Hugo Dubno AG, François Brasier und Rougié.
Dank KADI sind die Kandidaten von administrativen und organisatorischen Abläufen befreit und können sich ganz aufs Kochen konzentrieren. „Der Goldene Koch von KADI“ ist für die Schweiz, was der Bocuse d’Or für die Welt ist: Ein Wettbewerb der Besten auf höchstem Niveau.
Über Frank Giovannini
Frank Giovannini ist 32 Jahre alt und wurde in Tramelan im Kanton Bern geboren. Der zweifache Familienvater nahm erstmals an einem namhaften Wettbewerb teil. Sein Werdegang ist beeindruckend: Lehre bei Claude Joseph in der Auberge de la Couronne, Apples (VD), danach zwei Jahre bei Starkoch Grey Kunz in New York. Mitarbeiter von Frédy Girardet in seinem letzten Jahr im Hôtel de Ville in Crissier. Abstecher nach Boston; seit 2000 wieder im Hôtel de Ville. (Medienmitteilung Kadi)
(gb)
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