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11.2.2007

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Mangelhafte Hygiene bei Rauchfisch beanstandet

Mehrere Kantonslabors untersuchten Räucherfisch und beanstandeten einen Drittel der Proben, mehrheitlich wegen zu hohen Gesamtkeimzahlen oder Enterobakterien.



In einer gemeinsame Kampagne der Kantone Aargau, Basel-Landschaft, Basel-Stadt, Bern wurden 330 Proben geräucherter Fische untersucht. Es wurden genussfertige kalt- und heissgeräucherte Produkte (vorverpackt und aus dem Offenverkauf) bei verschiedenen Filialen von Grossverteilern erhoben. Dabei handelte es sich um Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen.

111 Proben wurden beanstandet: 105 davon wegen zu hoher Gesamtkeimzahl (aerobe mesophile Keime) und 48 wegen zu vielen Enterobakterien. Koagulasepositive Staphylokokken wurden in keiner der untersuchten 330 Proben nachgewiesen.

Der pathogene Keim Listeria monocytogenes wurde in keiner der von den KLAG, KLBS und KLBL untersuchten Proben nachgewiesen. Aber das KLBE musste bei einer Probe wegen einer 180-fachen Überschreitung des Grenzwertes für Listeria monocytogenes Anzeige erstatten. Auch die Temperaturen in den Kühlvitrinen wurden während der Probenahme festgehalten und lagen mehrheitlich unter 5 °C.

Vergleich mit Kampagne 1998

Die Beanstandungsquote in den Kantonen schwankte zwischen 20% und 52% und betrug im Durchschnitt aller vier Kantone 33,6 %. Zum Vergleich: In der Kampagne von 1998 mussten 25,2 % der untersuchten Proben beanstandet werden. Während in Basel-Stadt im Jahr 1998 30% der Proben beanstandet werden mussten, waren es in dieser Kampagne noch 20%. Hauptanteil der Höchstwertüberschreitungen bildeten Toleranzwertüberschreitungen bei aeroben mesophilen Keimen mit 31,8% (1998: 9,8%).

Der Anteil von Toleranzwertüberschreitungen bei Enterobacteriaceae betrug 14,5% aller Proben (1998: 8,9%). Nur in einer der 330 Proben (0.3%) waren mehr als 100 Listeria monocytogenes pro Gramm nachweisbar (Grenzwertüberschreitung). Die Beanstandungsquote lag somit deutlich niedriger als noch 1998, wo 7,5 % der Proben wegen Listerien beanstandet werden mussten. Da jedoch zwischenzeitlich der Grenzwert aufgrund von epidemiologischen Überlegungen geändert wurde (alter Grenzwert: Listeria monocytogenes nicht nachweisbar in 25 g), lässt sich dieser Parameter nicht mit den Daten von 1998 vergleichen.

Eine saisonale Schwankung der mikrobiologischen Qualität konnte trotz der höheren Beanstandungsquoten im März und April nicht erkannt werden. Die Annahme, dass die Kühlhaltung im Sommer schwieriger einzuhalten ist, und sich dies in einer höheren Beanstandungsquote zeigt, konnte nicht bestätigt werden.

Die Temperaturen schienen nicht der entscheidende Faktor in Bezug auf die Ursache für die festgestellten Toleranzwertüberschreitungen zu sein. So wurde vom KLAG in neun Fällen eine Beanstandung wegen einer zu hohen Temperatur in der Kühlvitrine ausgesprochen. Aber nur zwei dieser ungenügend gekühlten Proben mussten wegen einer mikrobiologischen Toleranzwertüberschreitung beanstandet werden.

Die Auswertung in den anderen KL’s zeigte ein ähnliches Bild. Es muss jedoch erwähnt werden, dass es sich bei dieser Messung um eine punktuelle Messung handelt und diese nichts über die Einhaltung der gesamten Kühlkette aussagt.

Die Ursachen der hohen Keimzahlen sind erfahrungsgemäss auf Mängel in der Selbstkontrolle der betroffenen Betriebe zurückzuführen, insbesondere in Bezug auf die Handhabung während der Produktion, die Einhaltung der Kühlkette, die Überwachung der Temperatur, das Festlegen von Verbrauchsfristen.

Auch die Qualität der Rohware spielt sicherlich eine wichtige Rolle. Hier müssen die Produzenten ihre Pflicht vermehrt wahrnehmen und ihre Eingangs- bzw. Eigenkontrollen seriös durchführen. Bei so grossen Beanstandungsquoten sind weitere verstärkte Kontrollen angezeigt. (Medienmitteilung KLBS)

Kühlkette nur bis zur Rampe garantiert

Coop und Migros kündigten schärfere Kontrollen an. Die Migros entdeckte Schwachstellen bei Lieferanten, aber auch in der Ausbildung des Ladenpersonals. «Bis zur Rampe funktioniert die Kühlkette», sagte Migros-Sprecher Urs Peter Naef. Ab hier kann es vorkommen, dass die Ware ungekühlt liegen bleibt.

Die kantonalen Labors kündigen weitere Stichproben an. Doch ab diesem Jahr haben es die Lebensmittelkontrolleure schwerer. Sie können nur noch eingreifen, wenn sie in den Läden gefährliche Erreger wie Listerien oder Salmonellen entdecken. Für Verderbniskeime und Darmbakterien gibt es nach der Anpassung an die EU-Richtlinien keinen Toleranzwert mehr. Für den Berner Kantonschemiker Otmar Deflorin ist dies ein klarer Rückschritt: «Der Konsumentenschutz wird mit Füssen getreten.» Und er meint, dass bei Rauchfischprodukten die Haltbarkeitsdauer verkürzt werden muss. Aber Coop und Migros halten nichts von dieser Lösung. (Quelle: SZ)

Ausgangslage

Diverse Gefahrenanalysen haben gezeigt, dass bei geräucherten Fischen die Qualität der Rohstoffe, die Temperatur- und Zeitverhältnisse bei der Hitzebehandlung, Verunreinigungen beim Aufschneiden und Verpacken, die Verbrauchsfrist und die Kühlkette vom Hersteller bis zur Abgabe an die Konsumenten als mögliche Ursachen für eine mangelhafte mikrobiologische Qualität in Frage kommen können.

Dies war die Ausgangslage für die 1998 bereits einmal durchgeführte Regiokampagne. Diese hat viele Missstände aufgedeckt und in den meisten Fällen liessen sich die Ursachen der Beanstandungen dem Hersteller, Lieferanten oder Warenbesitzer zuordnen. Dank grösseren Probenzahlen konnten problematische Produzenten oder Lieferanten ausfindig gemacht werden. Nachdem in verschiedenen Kantonen Anstrengungen unternommen worden sind, bei bedeutenden Herstellern oder Lieferanten Korrekturmassnahmen durchzusetzen, bestand nun ein Interesse, die Auswirkungen in der Region zu überprüfen.

Der Überblick zeigt in der Nordwestschweiz eine unbefriedigendere Situation als 1998. Nur auf Basel-Stadt bezogen gilt dies allerdings nicht. So sank hier die Beanstandungsquote von 30% im Jahr 1998 auf 20% im Jahr 2006. (Medienmitteilung KLBS)

Bild: foodaktuell (keines der untersuchten Produkte) (gb)


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