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21.2.2007

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Saldo kritisiert Gastronomie-Labels

Diese Woche im Saldo: An Restauranttüren prangen oft zahlreiche Plaketten. Gastrokritiker Andrin C. Willi sagt, was von den gängigen Gastro-Auszeichnungen zu halten ist.


Diese Woche im Konsummagazin Saldo: Ambitionierte Köche schmücken den Eingang ihrer Restaurants gerne mit möglichst vielen Schildern und Tafeln. Viele sind aufgeblasene Relikte oder sie sind gekauft. Es handelt sich um einfache Marketingmassnahmen. Ein Überblick im gastronomischen Schilderwald.

Die nützlichen Auszeichnungen

Gault Millau: Die Tafel aus dem Verlagshaus Ringier stuft Lokale ziemlich verlässlich ein. Ein Lokal mit 13 Gault-Millau-Punkten ist okay. Bei 15 Punkten beginnt die Gourmetklasse, die Preise ziehen an. 17 Punkte: Das kulinarische Niveau ist hoch - aber auch die Preise. 19 Punkte bedeuten absolute Gourmetelite. Aber je nach Testperson und Kanton variiert die Benotung.

Guide Michelin: Für Gourmets ein guter Wegweiser. Verteilt das französische Label zwei Sterne, hat man es mit Luxusgastronomie und entsprechenden Preisen zu tun. Erst recht bei drei Sternen: Es ist die höchste Auszeichnung, die einem Koch zuteil werden kann. Wie bei Gault Millau sind die Bewertungen je nach Testesser sehr unterschiedlich.

Les Grandes Tables: Ist eine Marketingorganisation von 58 Köchen und Restaurateuren. Sie versprechen «die besten Adressen der Schweizer Gastronomie». Und tatsächlich: Alle Mitglieder kochen sehr gut, schwarze Schafe fallen auf und raus.

Jeunes Restaurateurs: Eine Vereinigung initiativer und kreativer Fachkräfte, die Mitte der Siebzigerjahre in Frankreich gegründet wurde. Ein Garant für Qualität ist die Tafel nicht, aber immerhin ein Indiz, dass es passioniert zu und her geht.

Die wertlosen Auszeichnungen

Relais&Châteaux: Wer dieses Schild vor der Tür eines Restaurants erblickt, weiss: Heute Abend wird es teuer. Relais & Châteaux ist ein reines Marketinginstrument für den Besitzer. Die Mitgliedschaft in der exklusiven Hotelvereinigung kostet für ein Restaurant einmalig rund 4000 Franken.

Guide-bleu: Die Auszeichnung ist ebenfalls eine käufliche Sache: Jedes Restaurant kann sich für 450 Franken testen lassen. Wenn das Resultat überzeugt, wird es in den Führer aufgenommen. Der Wirt kann dann die Plexiglastafel montieren. Ohne den Gastroführer von Guide-bleu nützt das dem Gast aber wenig.

Schweizerische Gilde etablierter Köche: Ein Mitglied ist Koch und besitzt oder betreibt sein Lokal persönlich. Manchmal ist das Resultat sehr gut, manchmal wird noch mit Peterli und Tomatenschnitz garniert.

Rotary Clubs: Die Tafel bringt dem normalen Gast nichts. Sie zeigt lediglich an, dass sich die Rotarier des örtlichen Clubs hier treffen.

Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch: Sie zeichnet mit ihrer altmodischen Tafel Lokale aus, wo der frische Fisch angeblich «besonders gepflegt» wird. Undurchsichtig und überflüssig.

Die überflüssigste Tafel vor den Türen Schweizer Restaurants ist jene der Routiers Suisses, dem Verband Schweizer Berufsfahrer. Die 350 Betriebe, die den roten Wimpel irgendwo vor ihre Türe kleben, haben sicher eines gemeinsam: einen grossen Parkplatz. Vielleicht sind die Portionen hier grösser.

Text: Auszug aus dem Saldobericht vom 21. Februar 2007
Bild: foodaktuell

Irrtum in der Saldo-Analyse (Kommentar der foodaktuell-Redaktion)

Saldo-Autor Andrin C.Willi, früher Chefredaktor von Salz&Pfeffer, kennt die Szene und kommentiert teilweise sachlich fundiert aber teilweise auch unlogisch. Zwei Beispiele:

Sowohl bei Guide Michelin wie auch beim Guide-bleu muss sich der Gast mit dem Buch über die Wertung informieren, denn Tafeln mit Wertungen für den Restauranteingang gibt es bei beiden nicht. Beim Guide-bleu kritisiert dies Willi, erwähnt es aber beim Guide Michelin nicht.

Der Begriff «käufliche Sache» im Kommentar zum Guide-bleu ist irreführend. Korrekt wäre «kostenpflichtige Sache». Denn käuflich tönt nach Korruption (man zahlt für eine gute Note bei nicht entsprechender Leistung und täuscht damit den Gastroführer-Käufer). Den Guide-bleu als wertlos zu bezeichnen ist somit widersinnig, denn gerade weil die Audits mit Checkliste kostenpflichtig sind, bestehen bessere Voraussetzungen für eine seriöse Wertung als bei einer freihändigen subjektiven Schilderung der Eindrücke wie im Gault Millau.

Dass Audits bzw Ratings kostenpflichtig sind, ist in allen Branchen üblich, siehe ISO- oder BRC-Zertifizierungen wie auch zertifizierte Regionalmarken. Eine Zertifizierung setzt ein offiziell anerkanntes Audit durch eine staatlich akkreditierte Stelle voraus. Grundsätzlich ist es möglich, dass sich ein Betrieb anmeldet aber trotz Bezahlung des Audits nicht zertifiziert wird, solange er sich nicht qualifiziert.

Offener Brief von guide-bleu-Chefredaktor Anton Honegger an Saldo

SALDO Redaktion und Verlag
Herrn René Schumacher
Postfach 723
8024 Zürich


Kriens, 21.2.2007

Mehr Durchblick im gastronomischen Schilderwald
Beitrag von Andrin C. Willi im Saldo Nr. 3


Sehr geehrter Herr Schuhmacher

Sie veröffentlichen in der besagten Ausgabe einen Artikel von Andrin C.Willi über «nützliche und wertlose Auszeichnungen» im Zusammenhang mit der Gastronomie.

In Ihrem Medium erwarte nicht nur ich, auch Ihre Leser, eine richtig recherchierte journalistische Arbeit über ein jeweiliges Thema und einen Artikel mit entsprechen kritisch durchleuchtetem Resultat. Allein Ihr Produkt assoziiert und bürgt für seriöse Recherchen. Nicht bei diesem Artikel. Hier steht eine Meinung frei vom Bauch heraus formuliert, sie verbindet eine vermeintliche Nachforschung zum Thema, ist es aber nicht. Diese veröffentlichte Meinung taugt bestenfalls als Glosse, dann wird sie auch nicht missverstanden.

Was denken viele Ihrer qualifizierten Leser und Mitglieder von Service-Clubs, wenn ihre Club-Tafel unter «wertlose Auszeichnungen» zu finden ist? Diese Tafeln haben reine Navigationsfunktion in entsprechende Club-Lokale und haben mit Auszeichnungen nichts am Hut, genauso wenig wie das Firmentafeln oder Strassenbezeichnungen haben.

Erwähnt wird unter «wertlose Auszeichnungen» bei Relais&Châteaux eine Eintrittsgebühr CHF 4'000.--, verschwiegen wird unter «nützliche Auszeichnungen» bei Les Grandes Tables die Jahresgebühr von CHF 4'000.--. Was ist das für eine Geisteshaltung?

Wie kann man nützliche und wertlose Auszeichnungen prüfen, ohne dass man Arbeitspapiere mit Kriterien die zu einer Wertung führen vergleicht. Wie kann man über Auszeichnungen, die nur über klar definierte Prüfungskriterien zu erhalten sind schreiben, wenn diese gar nicht von jedem Auszeichnenden vorliegen? Von Gault Millau oder Guide Michelin bekommt man keine Handbücher zur Analyse, wohl aber von Gilde, Culinarium oder guide-bleu.ch. Viel Arbeit, ich weiss, aber bin ich der Einzige, der das für eine Publikation in Ihrem Titel erwartet? Darf da jeder einfach sein Süppchen kochen?

Gerne überlasse ich Ihnen meine persönlichen Recherchen zu diesem Thema an, weil auch ich mich vor Jahren für einen kritischen Beitrag vorbereiten wollte. Als Chefredaktor eines Gastroführers aber konnte ich das nicht unbefangen und so nützt es mir heute als Basisinformation.

Damit sich Ihre Redaktion wenigstens ein Bild aus dem über 50-seitigen Handbuch der Testredaktion von guide-bleu.ch machen kann, überlasse ich Ihnen die Kriterien, was u.a. unser Rating beobachtet und wertet.

Herzlichst grüsst
guide-bleu.ch

Anton Herbert Honegger
(gb)


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