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Nachrichten

30.3.2007

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Positive Trendwende beim Fleisch-Image

Die Fleischimagestudie 2006 von Proviande zeigt, dass das Vertrauen in Fleisch gesteigen ist. Dies gilt auch für Deklaration und Tierhaltung jedoch ebenso für die Preissensibilität.




Alle fünf Jahre lässt Proviande in Privathaushalten und in der Gastronomie eine repräsentative Fleischimagestudie erstellen. Dazu werden bei den Befragten zu Hause bzw. im Betrieb persönliche Interviews geführt. Diese erfassen Konsumverhalten und die Einstellungen zu Fleisch im Vergleich zu den Vorjahren. Die Studie erfasst nicht reine Absatzzahlen, sondern die Einstellung zu Fleisch. Sie kann deshalb frühzeitig Trends erkennen und Gründe für Konsumveränderungen erklären. Die Umfrage 2006 zeichnet unter anderem folgendes Bild:

In der Umfrage geben 31% an, in den letzten fünf Jahren ihren Fleischkonsum verändert zu haben. Dabei zeigt sich: Die Gruppe, die weniger Fleisch als zuvor isst, ist gegenüber früheren Umfragen kleiner geworden. Nachdem in den Vorjahren der Fleischkonsum rückgängig war, deutet sich eine Trendumkehr an. Das Vertrauen in Fleisch ist gestiegen, ebenso in die Produktdeklaration und Tierhaltung – besonders bei Schweizer Fleisch. Beim Einkauf wird jedoch gegenüber den vorangegangenen Jahren vermehrt auf den Preis geschaut.

Nach wie vor wird Fleisch grösstenteils zu Hause konsumiert. Es wird von den Konsumentinnen und Konsumenten als gute Energiequelle wahrgenommen. Als Hauptsache für den Fleischkonsum geben jedoch die meisten an, dass sie das Fleisch geniessen. Eine Angst vor Gefahren beim Fleischverzehr zeigt sich dabei heute kaum mehr.

Die Sicht der Gastronomie

Die meisten befragten Gastronomen geben an, gleich viel Fleisch zu servieren wie in den Vorjahren. Bei 19% werden jedoch häufiger fleischlose Menüs bestellt: gemäss den Befragten aus wirtschaftlichen Gründen, weil es mehr Vegetarier gebe oder zuletzt infolge der Vogelgrippe. Gesamtschweizerisch wird in Restaurants nach wie vor am liebsten Schweinefleisch bestellt, in der Westschweiz führt Rindfleisch die Skala an.

Während Private immer öfter im Grosshandel Fleisch einkaufen, ist in der Gastronomie immer noch der Metzger die wichtigste Bezugsquelle. In Hotels und Restaurants hat auch die Bedeutung der Herkunft und Produktdeklaration klar zugenommen.

Eine ausführliche Zusammenfassung der Studie steht auf der Website «Proviande.ch» Herunterladen bereit. (Medienmitteilung Proviande)


Foodaktuell präsentiert den zweiten Teil der Studie: Das Image von Fleisch in Grosshaushalten der Schweiz. Ergebnisse der Repräsentativbefragung des Marktforschungsinstitutes Dichter Research, Zürich, im Auftrag von Proviande, Bern 2006

Speisekarte

2.1 Fleischangebot

Der prozentuale Anteil von Fleischangeboten auf der gesamten Speisekarte ist in Gastronomiebetrieben im gleichen Masse ausgeprägt wie bereits 2001. Er beträgt im Durchschnitt 56%. Davon ist wiederum der Anteil von Menüs mit Frischfleisch höher (70%) als der Anteil von Menüs mit Fleischerzeugnissen (30%). Insgesamt werden gemäss der vorliegenden Untersuchung in Hotels häufiger Menüs mit Fleischprodukten serviert. Der Anteil an Frischfleischmenüs ist in der Westschweiz, in Hotels und in Betrieben, die Fleisch aus Spezialprogrammen einkaufen, deutlich ausgeprägter. Dagegen kommen Menüs aus Fleischerzeugnissen signifikant mehr vor in Cafés, in Betrieben mit Gemeinschaftsverpflegung sowie in Betrieben, die einen ausgewogenen Speiseplan als nicht wichtig erachten und die Ernährung mit Fleisch heute als unwichtig ansehen.

63% der Gastronomen geben an, heute gleich viele Fleischgerichte zu verkaufen wie vor fünf Jahren, 19% servieren weniger und 6% mehr Fleischgerichte. In Hotels und Betrieben mit Gemeinschaftsverpflegung werden eher weniger Fleischgerichte aufgetischt: Dies gilt ebenso für Betriebe, die ihre Speisekarte aufgrund der Vogelgrippe geändert haben, wie für Betriebe, welche die Ernährung mit Fleisch heute als unwichtig erachten.

Wie bereits 2001 servieren Befragte, die ihr Fleisch aus Spezial-/Labelprogrammen beziehen, mehr Fleischgerichte als fünf Jahre zuvor. Daraus kann geschlossen werden, dass diese Angebote von den Konsumenten doch verstärkt angenommen werden. Als Grund für die Abnahme des Fleischverkaufs nennen die Gastronomen hauptsächlich den häufigeren Verzehr von fleischlosen Menüs, die grössere Anzahl von Vegetariern, wirtschaftliche Gründe und die Vogelgrippe. Gegenüber 2001 werden nicht mehr Fleischgerichte serviert. Die Anzahl derjenigen, die gleich viele Fleischgerichte servieren wie vor fünf Jahren, ist dagegen signifikant gestiegen.

Im Gegensatz zur Dichter-Studie befasst sich die Erhebung «Essen und Trinken ausser Haus» der Firma amPuls, Market Research, in Stans, mit den tatsächlich konsumierten Menüs. Laut der amPuls-Erhebung werden in der Schnellverpflegungs-, der Verkehrs- sowie der Vergnügungsgastronomie häufiger Fleischmenüs bestellt als in der Fullservice- oder der Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie. Gemäss der amPuls-Erhebung ist die Tendenz der bestellten Fleischmenüs steigend. Gaben die befragten Personen im Jahr 2004 noch knapp 5’800 Fleischmenüs an, so waren es im Jahr 2006 über 6’400 Fleischmenüs.

2.2.2 Präferierte Fleischsorten

Gefragt wurde nach der Rangfolge: «Welche Fleischsorten in absteigender Reihenfolge werden in Ihrem Betrieb am meisten verwendet?» Schweinefleisch ist unverändert die beliebteste Fleischsorte, gefolgt von Rindfleisch. Schweinefleisch belegt den ersten Rang klar häufiger in der Deutschschweiz sowie in Betrieben, die keinen Wert auf einen ausgewogenen Speiseplan legen.

Rindfleisch liegt wie bereits 2001 in der Westschweiz auf dem 1. Platz – sogar klar. Zudem ist Rindfleisch klar häufiger Nummer eins, wenn den befragten Gastronomen die Herkunft des Fleisches sowie die Ernährung mit Fleisch unwichtig sind. Ebenso in Hotels, bei Befragten, die ihr Fleisch aus Spezial-/Labelprogrammen beziehen und einen ausgewogenen Speiseplan bevorzugen. Rindfleisch wird ferner deutlich häufiger auf den ersten Rang gesetzt als 2001. Als Grund für die Präferenz von Rindfleisch nennen die Befragten hauptsächlich die grosse Nachfrage respektive Beliebtheit und die gute Qualität.

Kalbfleisch erzielt die besten Werte im zweiten und dritten Rang, beides signifikant deutlicher als in der Untersuchung 2001. Für Schweinefleisch spricht – wie 2001 – vor allem der günstige Preis, besonders in der Deutschschweiz.

2.3 Einkauf von Fleisch

2.3.1 Einkaufsort

In der Mehrzahl der Fälle beziehen die Gastronomen ihr Fleisch aus verschiedenen Quellen. Wie 2001 zur Hauptsache vom Metzger (67%), gefolgt vom Grosshandel (59%) und vom Grossverteiler (30%). Damit hat der Einkaufsort Grosshandel deutlich an Bedeutung gewonnen. Beim Metzger und Grossverteiler wird unverändert häufig eingekauft. Hotels kaufen Fleisch signifikant häufiger beim Metzger ein.

In der Westschweiz und in Cafés wird häufiger beim Grossverteiler eingekauft. Die Gemeinschaftsverpflegung bevorzugt häufiger den Grosshandel. Die Fleischsorte hat bei der Mehrzahl der Befragten keinen Einfluss auf die Wahl des Einkaufsortes. Das kommt 2006 noch deutlicher zum Ausdruck als in der Untersuchung von 2001. In der Westschweiz hat die Fleischsorte klar häufiger Einfluss auf die Wahl des Einkaufsortes.

2.3.3 Kaufkriterien/Wichtigkeit Schweizer Herkunft

Die wichtigsten Kriterien beim Einkauf sind weiterhin der Preis und die Frische, gefolgt von Herkunft, Lebensmittelsicherheit und Qualität. Gegenüber 2001 ist die Herkunft/Produktdeklaration als Kaufkriterium signifikant wichtiger geworden. Der Preis ist in Hotels deutlich häufiger ein Kaufkriterium, während die Frische und die Herkunft/ Produktdeklaration bei Frauen und in Betrieben mit Gemeinschaftsverpflegung klar wichtiger ist.

Wichtiger geworden sind der Preis (58%) und die Herkunft/Produktdeklaration (78%) für die Mehrheit der Befragten, die diese Kriterien als wichtige Kaufkriterien erachteten. Dafür ist die Frische für die Mehrheit dieser Interviewpartner (52%) als Kaufkriterium gleich wichtig geblieben.

Laut der amPuls-Erhebung werden vor allem Charcuterieprodukte (20,5%), Rindfleisch (17,5%), Schweinefleisch (14,2%), Fisch (11,4%) und Geflügel (11,1%) ausser Haus konsumiert. Weniger beliebt sind Kalbfleisch (6,2%) und Würste (5,8%). Lamm (2%) und Wild (1,6%) kommen ausser Haus selten auf den Tisch. Bestätigt wird auch die Vorliebe der Westschweiz für Rindfleisch, welches mit einem Anteil von 22,6% auf Platz eins der Konsumrangliste steht.

Die Wichtigkeit der Schweizer Herkunft von Frischfleisch ist gegenüber 2001 signifikant gestiegen. Für 77% ist diese ziemlich bis sehr wichtig, insbesondere in Cafés /Tea Rooms, in Betrieben mit Gemeinschaftsverpflegung und in Betrieben, die ihre Speisekarte aufgrund der Vogelgrippe geändert haben. Für Hotels gilt dies weniger.

Als Grund für den Einkauf von Frischfleisch aus Spezial-/Labelprogrammen wird am häufigsten die gute, beste Qualität, die Herkunft des Fleisches und das Vertrauen in die Lieferanten genannt. Der Anteil des Einkaufs von Frischfleisch aus Spezial-/Labelprogrammen am Gesamteinkauf liegt bei den Befragten, die Frischfleisch aus solchen Programmen beziehen, signifikant höher als 2001 – bei durchschnittlich 60%.

2.3.4 Einkauf von Importware

Die stärkere Bedeutung der Schweizer Herkunft von Fleisch zeigt sich bei den Importen: 62% der befragten Gastronomen kaufen zum Teil Importware ein, 2001 waren es noch 71%. Importware kaufen häufiger Hotels und Westschweizer Gastronomen ein. Der Anteil der Importware am gesamten Fleischeinkauf ist weiterhin nicht sehr ausgeprägt. Bei 17% liegt der Anteil derjenigen, die über die Hälfte des gesamten Fleischeinkaufes importieren (2001: 14%). Auch dieser Anteil ist in der Westschweiz höher und in Betrieben, denen die Fleischherkunft unwichtig ist.

2.3.5 Einkauf aus Spezial- und Labelprogrammen

Tendenziell etwas geringer ist der Anteil derjenigen Befragten geworden, die Frischfleisch aus Spezial-/ Labelprogrammen einkaufen (20% gegenüber 26% 2001). Das Programm, das in diesem Zusammenhang am häufigsten genannt wird, ist wiederum Swiss Prime. Einkäufer von Frischfleisch aus Spezial-/Label-programmen finden sich häufiger in der Westschweiz, in Hotels und tendenziell öfter in Betrieben, die Wert auf einen ausgewogenen Speiseplan legen.

2.4 Qualität von Fleisch

2.4.2 Qualitätsunterschiede zwischen verschiedenen Frischfleischsorten

Qualitätsunterschiede zwischen den verschiedenen Fleischsorten werden von 54% der Befragten festgestellt, signifikant weniger häufig als 2001. Folgende Betriebe stellen deutlich häufiger Unterschiede zwischen den Fleischsorten fest: Hotels, Befragte mit hoher Kauffrequenz (mehrmals wöchentlich), Befragte, die vorwiegend Fleisch aus Spezial-/Labelprogrammen einkaufen, und Betriebe, die ihre Speisekarte aufgrund der Vogelgrippe geändert haben.

Wie 2001 sind die wenigsten (7%) der Meinung, dass Schweizer Fleisch generell schlechter ist als vor fünf Jahren. Reduzierte Qualität und schlechtere Aufzucht werden diesbezüglich am häufigsten genannt. 28% (gleich wie 2001) sehen eine qualitative Verbesserung von Frischfleisch und führen das auf bessere Kontrollen, Vorschriften und Deklaration sowie tiergerechtere Haltung und bessere Lagerung zurück.

2.5 Produktdeklaration

2.5.1 Weitergabe der Produktdeklaration

Informationen zur Deklaration der Fleischprodukte finden sich zu 54% in der Speisekarte (2001: 63%), 16% geben sie mündlich, aber nur auf Anfrage weiter, und 9% mündlich ohne Anfrage. Nach wie vor steht die Produktdeklaration in der Westschweiz deutlich seltener auf der Speisekarte, wird dafür aber häufiger mündlich weitergegeben. Informationen in der Speisekarte finden sich signifikant häufiger in Restaurants.

2.5.2 Interesse bei Gästen

Die Nachfrage seitens der Gäste ist nach wie vor eher gering. Noch weniger Gäste als 2001, nämlich 22%, fragen häufig oder manchmal nach der Deklaration. Das hängt allerdings wohl damit zusammen, dass die Informationen bereits in der Speisekarte stehen.

2.6.3 Wichtigkeit von Fleisch

Die Bedeutung von Fleisch in der heutigen Ernährung ist gegenüber 2001 signifikant gestiegen. 86% erachten Fleisch in der heutigen Ernährung als wichtig. 2001 waren noch 72% der Gastronomen dieser Meinung. Wichtiger ist die Bedeutung bei Befragten aus der Gemeinschaftsverpflegung sowie aus Restaurants. In Hotels und Cafés/Tea Rooms wird sie etwas weniger hoch eingestuft.

Die Gründe für die Wichtigkeit von Fleisch bleiben unverändert: Die Gastronomen betonen am häufigsten die Bedeutung des Genusses und dass Fleisch «einfach dazugehört». Ferner weisen sie auf den Nährstoffgehalt von Fleisch hin und damit auf dessen gesundheitlichen Aspekt. Personen, die Fleisch für unwichtig halten, verweisen wiederum auf die vorhandenen Alternativen.

Auszug aus der Fleischimagestudie 2006 von Proviande (gb)


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