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25.5.2007

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Fettreduzierte Wurst ohne Geschmackseinbusse

Die Forschungsanstalt ALP hat ein Herstell-Verfahren von Lyonerwurst mit 40% weniger Fett verglichen und als sensorisch gleichwertig zum Standard befunden.



Die Problematik Übergewicht und Fettleibigkeit aufgrund von Fehlernährung und Bewegungsmangel werden in der Schweizer Bevölkerung immer grösser. Mit rund 20 % trägt auch Fleisch zum Fettkonsum des Menschen bei. Obwohl ein grosser Teil des Fettes im Fleisch positiver Natur ist (ungesättigte Fettsäuren), ist die fleischver-arbeitende Branche bestrebt, auch fettreduzierte Fleischerzeugnisse anzubieten, welche dem Wunsch der Konsumentinnen und Konsumenten nach fettarmen Produkten gerecht werden.

Produkte mit reduziertem Fettgehalt haben oft einen unbefriedigenden Geschmack. Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat daher ein Verfahren zur Herstellung von Lyonerwürsten mit 40 % weniger Fett überprüft, welches sich in der Beliebtheit nicht von einer praxisüblichen Lyoner unterschied.

Ziel des Versuchs war es, ein in der Praxis bekanntes Verfahren zu überprüfen, um fettreduzierte Erzeugnisse herzustellen, welche hinsichtlich Geschmack und Textur dem Original möglichst ebenbürtig sind. Dabei wurde ein Teil des Speckes durch Inulin ersetzt, das den wasserlöslichen Nah-rungsfasern zugerechnet wird. Der Vergleich mit praxisüblichen Produkten zeigte, dass durch den Einsatz von Inulin technologisch eine Fettreduktion von bis zu 52 % erreicht werden kann.

Als Modellwurst setzte man Lyoner ein. Diese wurden im Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ in Spiez hergestellt. Ziel ist es, die Erkenntnisse aus der Herstellung von Lyonerwürsten auf diejenige von anderen Fleischerzeugnissen anzupassen.

Sensorische Tests mit Symposiumsteilnehmer

Im Rahmen eines grossen Symposiums der Fleischbranche wurden insgesamt fünf unterschiedlich zusammengesetzte Lyoner 147 Personen zur Degustation vorgelegt. Die Degustierenden beurteilten die Würste auf einer Beliebtheitsskala von 1 bis 9. Parallel dazu degustierten professionelle Prüfer von ALP die einzelnen Verfahren. Mit diesem breit angelegten Kontrollverfahren konnten diejenigen sensorischen Unterschiede herauskristallisiert werden, die zur unterschiedlichen Beliebtheit der jeweiligen Lyoner-Verfahren bei den einzelnen der 147 Testpersonen beitrugen.

Die Untersuchung zeigte, dass eine Fettreduktion um mehr als 40 % in Lyonern ohne wesentliche sensorische Nachteile möglich ist. Die Berechnung der Herstellungskosten zeigte zudem, dass sich diese nur um ca. 5 % erhöhen. Diese kleine Preisdifferenz lässt sich, dank dem Mehrwert des geringeren Fettanteils, den Kunden problemlos erklären. Der Markt wird nun zu entscheiden haben, ob fettreduzierte Lyonerwürste in Zukunft ein Nischenprodukt bleiben oder nicht. (Medienmitteilung ALP) (gb)


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