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Nachrichten

29.5.2007

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«Ktipp» kritisiert Kalbsbratwurst-Rezepte

Diese Woche im Ktipp: Bestnoten erhielten Biokalbsbratwürste dank hochwertiger Zusammensetzung. Einige Produkte enthielten zuwenig Kalbfleisch.



Diese Woche im Konsummagazin Ktipp: Der K-Tipp hat 20 Kalbsbratwürste auf mehrere Qualitätsmerkmale untersuchen lassen und gab Punkte (Skala von Null bis Hundert). Vier Würste wiesen nicht einmal den gesetzlichen Mindestgehalt an Kalbfleisch auf. Deshalb wurden sie im K-Tipp- Gesamturteil zu «ungenügend» abgewertet.

Die drei besten Würste (Gesamturteil: gut) tragen ein Bio-Label. Deren Hersteller sind: Fidelio Biofreiland in Aarau (80 Punkte), Metzgerei Stettler in Langenthal (79 Punkte) und Bell (79 Punkte). Diese Biowürste enthalten relativ viel Muskelfleisch und wenig Bindegewebe. Allerdings sind die Unterschiede beim Anteil Muskelfleisch nicht sehr gross – 8 bis 10 Prozent. Der eher hohe Wasseranteil bei Fidelio und der Naturaplan-Wurst von Coop ist verschmerzbar. Mit Kilopreisen von Fr. 25.90 bis Fr. 27.90 sind die drei Bio-Würste die teuersten im Test.

An vierter Stelle folgt mit 78 Punkten die Kalbsbratwurst der Migros Ostschweiz. Am günstigsten sind die «genügende » Spezial-Kalbsbratwurst (Migros, Bern) und die St.Galler Kalbsbratwurst (Migros, Basel). Wer magere Würste bevorzugt, wird fündig in der Migros St.Gallen (die «Kalbsbratwurst» ist nur in der Migros Ostschweiz erhältlich), im Globus und bei Niko’s: Alle drei Spezialitäten enthalten weniger als 18 Prozent Fett.

Mit Abstand am fettigsten (33 Prozent) ist die ausschliesslich mit Kalbfleisch hergestellte Bell- Kalbsbratwurst mit Sonnenblumenöl (d.h. ohne Speck). Weitere Würste mit viel Fett (rund 24 Prozent): Naturaplan- Kalbsbratwurst (Coop) sowie die Kalbsbratwürste von Denner und Manor.

Dem Manor-Produkt wurde mit 4 Prozent am wenigsten Fremdwasser beigefügt. Am meisten enthält die Wurst aus dem Globus (16 Prozent), bei den anderen Bratwürsten sind es in der Regel zwischen 8 und 10 Prozent.

Gesetzliche und Ktipp-Anforderungen

In der Kalbsbratwurst muss gemäss Gesetz das Kalbfleisch mindestens 50 Prozent des gesamten Fleischanteils ausmachen. Damit ist aber noch nichts über die Fleischqualität gesagt. Der Metzger entscheidet, wieviel Fleischanteil aus magerem, hochwertigem Muskelfleisch und wie viel aus Bindegewebsteilen besteht.

Für das Kriterium «Anteil Muskelfleisch» galt bei der Ktipp-Bewertung: Je mehr davon die Wurst enthält, desto höher die Punktzahl. Bei «Anteil Bindegewebe», «Fremdwasseranteil» und «Fettgehalt» war es umgekehrt: Die Punktzahl war umso höher, je weniger Bindegewebe, Fremdwasser und Fett in der Wurst vorkam.

Text: Auszug aus dem Ktipp-Bericht vom 23. Mai 2007
Bild: foodaktuell

Kommentar der foodaktuell-Redaktion:

Die Massstäbe, welche die Ktipp-Macher bei Kalbsbratwürsten anlegen, sind teilweise unadäquat: Eine Bratwurst sollte keineswegs umso besser taxiert werden, je weniger Fremdwasser und Fett sie enthält. Beides sind Zutaten, die auf der Dosis-Wirkungskurve ein Optimum aufweisen: Zuviel ist zwar kontraproduktiv aber zu wenig auch und ergibt ein zähes, trockenes Produkt.

«Hochwertige Würste enthalten wenig Fett und Bindegewebe, dafür viel Muskelfleisch», forderte auch der «Kassensturz» in einer Sendung im Jahr 2004. Allerdings sind dies Regeln für Gourmetwürste - bei Volkswürsten sind nur «Fettgehalt» und «Salzgehalt» sinnvolle Kriterien.

Wurstwaren sind vor allem wegen ihres Geschmacks beliebt. Eine moderne Volkswurst muss schmackhaft und saftig sein, einen guten Biss haben und nur soviel Fett und Salz wie nötig. Bei den warm verzehrten Bratwürsten ist auch eine gewisse Menge bindegewebsreiche Schwarte akzeptabel, obwohl dieses Protein nicht so hochwertig ist wie Muskelprotein.

Die Protein-Wertigkeit wäre ein Kriterium bei einer Hungersnot. Die aktuellen Ernährungsprobleme der Schweiz liegen eher bei zu hoher Salzaufnahme, doch den Salzgehalt liess der Ktipp nicht analysieren. Wie stark die Probleme auch beim Fettgehalt liegen ist umstritten, denn massgebend ist die Zusammensetzung der Kost und nicht die eines einzelnen Produktes.

Weiterlesen: Gourmet-Grillwürste (gb)


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