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13.6.2007

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«Saldo» kritisiert Schinkenqualität

Diese Woche im «Saldo»: 7 von 20 Hinterschinken wiesen in einer Stichprobe zu hohe Keimzahlen auf. Und bei vier Proben war das Wasser-Protein-Verhältnis zu hoch.



Diese Woche im Konsummagazin «Saldo»: saldo hat 9 offene und 11 abgepackte Hinterschinken vom Laboratorium der Urkantone auf Wasser und Bakterien untersuchen lassen. Resultat: 7 der 20 Schinken waren verkeimt, 4 enthielten zu viel Wasser. Der Kantonschemiker würde diese bei einer amtlichen Kontrolle beanstanden.

Fünf Schinken überschritten den Toleranzwert um das 1,3fache bis um das 12,4-fache. Diese Werte weisen auf unsaubere Produktion, schlechte Ausgangsprodukte oder unsorgfältige Lagerung hin. Solches Fleisch ist vermindert haltbar, eventuell sogar verdorben.

Ein Modelschinken überschritt zudem den Toleranzwert für Enterobakterien um das 4fache. Das deutet auf eine ungenügende Erhitzung des Schinkens oder eine Verunreinigung des gekochten Produktes hin. Enterobakterien können Durchfall auslösen.

Zur Konservierung von Hinterschinken wird dem Fleisch Wasser mit Pökelstoff und Phosphaten zugesetzt, aber der Wassergehalt darf gegenüber dem rohen Ausgangsprodukt nicht erhöht werden. Ansonsten müsste das Produkt als «gekochtes Schweinefleischerzeugnis» bezeichnet und das Wasser als Zutat auf der Verpackung deklariert werden.

Ob Schinken zu viel Wasser enthält, wird durch das Verhältnis Wasser zu Eiweiss im Fleisch ermittelt. Ist dieser sogenannte Q-2-Wert höher als 3,9, enthält der Schinken laut dem Labor der Urkantone zu viel Wasser.

Folgende zehn Produkte der saldo-Stichprobe enthielten weder zu viel Wasser, noch war die Gesamtkeimzahl zu hoch.

Basel
- Coop Bachlette, Hinterschinken, offen, Fr. 34.-/kg
- Metzgerei Schulthess, Modelschinken, offen, Fr. 35.-/kg

Bern
- Coop Ryfflihof, Hinterschinken, abgepackt, Naturafarm, Fr. 34.13/kg
- Migros Marktgasse, Hinterschinken, abgepackt, da Ernesto, Fr. 25.-/kg

St. Gallen
- Denner Kornhausgasse, Hinterschinken, Eigenmarke, Fr. 22.50/kg
- Metzgerei Schmid, Modelschinken, offen, Fr. 37.-/kg
- Spar Spisergasse, Le Prestige Toastschinken, Fr. 28.50/kg

Zürich
- Aldi Oerlikon, Delikatess Hinterschinken, abgepackt, Fr. 22.45/kg
- Coop Bahnhofbrücke, Hinterschinken, abgepackt, Fr. 27.-/kg
- Metzgerei Kauffmann, Hinterschinken, offen, Fr. 34.-/kg

Text: Auszug aus dem Saldobericht vom 13. Juni 2007
Bild (foodaktuell): keines der getesteten Produkte (gb)


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