Ein neues Verfahren verspricht, schmackhafte Wurstsorten mit nur zwei bis drei Prozent Fett herstellen. Es erhielt den Fraunhofer-Preis "Technik für den Menschen".
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Seit einigen Jahren entwickelt auch die Fleischbranche mit Erfolg fettreduzierte Produkte. Bild: fettreduzierter Lyoner der Metzgereifachschule ABZ mit nur 10 bis 15% Fett. Die Textur ist leicht weicher als bei normalfettem Rezept von ca 25% Fett. Speck wird durch Inulin (Nahrungsfaserart) ersetzt, aber nur zum Teil. Dadurch entsteht keine grosse Geschmackseinbusse. Das ABZ erlangte damit sogar das Punktemaximum an einer offiziellen Qualitätsprüfung.
Etwa 1,5 Millionen Tonnen Wurstwaren essen die Deutschen im Jahr. Zwei Drittel davon sind Brüh- und Kochwurst, doch diese Sorten enthalten meist viel Fett, damit sie die entsprechende Konsistenz und Geschmack haben. "Natürlich gibt es auch fettarme Wurstsorten, die haben meist jedoch einen Anteil Geflügelfleisch». erläutert Joseph Pointner, Metzgermeister aus Mindelheim. «Oder die Verbraucher halten sich an Schinken. Leichter Genuss ist ein Trend unserer Zeit für gesundheitsbewusste Verbraucher. Fettarme Produkte bei Sorten wie Bierschinken, Leberkäse oder Salami fehlt bisher".
Der Metzger hatte die Idee zur fettarmen Wurst und probierte verschiedene Parameter aus, um sie auch herzustellen. "Allerdings hatte ich nur zum Teil Erfolg", sagt Pointner. Die Kunst ist es, das Fett in der Wurst mehr und mehr durch ein Proteingel zu ersetzten. Damit das gelingt, müssen sich die Proteine des Fleisches stärker vernetzen, also ihre Struktur so auffalten, dass möglichst viel Wasser gebunden wird.
"Beim Zerkleinerungsprozess im Kutter werden die Fleisch-Proteine, Actin und Myosin, freigesetzt. Unsere Aufgabe war es nun mehr Proteine freizusetzen als bei der üblichen Wurstherstellung und ihre Eigenschaften zu beeinflussen, um mehr Wasser zu binden. Damit kann der Fettanteil reduziert werden", sagt Dr. Peter Eisner vom deutschen Fraunhofer-Institut für Verfahrens- und Verpackungstechnik IVV.
Dreh- und Angelpunkt ist der Kutter, eine Schüssel, die um scharfe, rotierende Messer kreist. In ihr kommen die Zutaten zusammen: mageres Fleisch, Gewürze und Eis. Bei herkömmlichen Kuttern entstehen an den Messern Temperaturspitzen von bis zu 75 Grad Celsius. Das führt zu einer Denaturierung der Proteine, sie bilden unerwünschte kleine Klümpchen im Brät und verlieren teilweise die Fähigkeit, Wasser zu binden.
In der institutseigenen Wurstküche wurde eine Reihe von Versuchen gefahren, um den idealen Fettgehalt und die richtige Textur bzw. Konsistenz des Bräts zu erreichen. Der Trick ist, die Temperatur noch genauer zu kontrollieren als üblich und Kuttermesser sowie Brät immer wieder zu kühlen. Dabei kommt es auf den richtigen Zeitpunkt an: Nur einen Moment zu spät, dann werden die Messer heiss. Auf das Herstellungsverfahren halten Fraunhofer und Joseph Pointner das Patent.
Für ihre Entwicklung rund um die Fitnesswurst erhalten Dr.-Ing. Peter Eisner, Dr.-Ing. Klaus Müller und Dipl.-Ing. Christian Zacherl den Preis "Technik für den Menschen", gestiftet von ehemaligen Vorständen und Institutsleitern der Fraunhofer-Gesellschaft. Die Jury betonte, dass dieses Projekt beispielhaft zeigt, wie kleine Handwerksbetriebe von einer Kooperation mit Fraunhofer profitieren. Darüber hinaus erleichtert die Wurst eine gesundheitsbewusste und abwechslungsreiche Ernährung. (Medienmitteilung fraunhofer.de)
(gb)
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