Die Cafetiers haben einen kumulierten Nachholbedarf von 4,8% des Kaffeetassenpreises, wenn sie seit 2003 nie aufgeschlagen haben. Rohstoffpreis und Löhne steigen.
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Seit über 20 Jahren erhebt der Schweizer Cafetier Verband regelmässig die tatsächlich
angewandten Verkaufspreise für ein Café crème in der deutschsprachigen
Schweiz (inkl. französischer Teil des Kantons Bern) bei Cafés, Cafeterias,
Café-Bäckereien und Café-Bistros. Die magische Grenze von 4 Franken wird in
immer mehr Regionen erreicht. Deutlich am Beispiel des französischen Teils des
Kantons Bern zeigt sich der klare Preisunterschied zwischen der Deutschschweiz
und der Romandie.
Der Preis für ein Café crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2007 wie im 2006 um 7
Rappen auf einen Durchschnitt von Fr. 3.71 (Vorjahr Fr. 3.64 + 1.92 %) angestiegen.
Gemäss dem Bundesamt für Statistik beträgt der durchschnittliche Preis für ein Café crème
in der ganzen Schweiz Fr. 3.62 (2006: Fr. 3.57 + 1.40 %, jeweils Stand September).
Kaffeepreisentwicklung 1990 bis 2007: Franken pro Tasse Kaffee crème (Statistik SCV)
Aus der langjährigen Betrachtung der tatsächlichen Entwicklung des Preises von Café crème
(seit 2002) muss festgehalten werden, dass der durchschnittliche, jährliche Anstieg zwischen
3 und 7 Rappen lag. Betrachtet man die einzelnen Betriebe, so schlugen im
Durchschnitt nur 31.5 % aller Betriebe jeweils auf.
Aus diesen Überlegungen ergibt sich ein
kumulierter Nachholbedarf von 4,8 %, was ca. 17 Rappen entspricht. Hier ist es aber wichtig
zu berücksichtigen, dass dieser Betrag nur auf Betriebe zutreffen würde, welche seit
2003 nie aufgeschlagen haben. Eine Tasse Kaffee bleibt aber nach wie vor eine der erschwinglichsten und günstigsten
Konsumation im Gastgewerbe. Ein Genuss, der sich jeder leisten kann.
Der Gesamtkonsum in der Schweiz stagniert mehr oder weniger auf hohem Niveau. Der
Einbruch im 2004 ist damit zu begründen, dass im 2005 durch der Inkrafttretung der bilateralen
Verträge der Zoll wegfiel. Die Importeure lebten somit im 2004 von ihren Lagern
und füllten diese im 2005 wieder auf.
Nach wie vor wird der Löwenanteil des Kaffees zuhause getrunken und über den Detailhandel
verkauft. Der Anteil des Gastgewerbes mit 11.50 % hat sich in den letzten fünf Jahren
prozentual nur unwesentlich verändert (+/- 0.02 - 0.03 %). Somit hat das Aufkommen von
immer mehr Kaffeeketten den Kaffeekonsum im Gastgewerbe nicht erhöht.
Auf Grund der Preiserhöhungen der Rohstoffe und der neuen Löhne ab 1.1.2008, sollte der
Kaffepreis individuell erhöht werden. Die Cafetiers werden nicht darum herum kommen, den
Preis zwischen 5 % - 8 %, resp. 20 bis 40 Rappen zu erhöhen. Es sei hier aber der Hinweis
angebracht, dass die Preispolitik die Angelegenheit von jedem einzelnen Betriebsinhaber ist.
Konzepte von Hans-Peter Oettli, Zentralpräsident SCV für neue Preismodelle
Der heutige Gast und Konsument ist preisbewusst und reagiert sensibel auf
Missverhältnisse zwischen Leistung und Preis. Neue Preismodelle haben es auf
der anderen Seite schwer, sich am Markt zu behaupten. Nach wie vor ist die
Preispolitik im Gastgewerbe vor allem durch die klassische Faktorenrechnung
bestimmt. Der Schweizer Cafetier Verband empfiehlt deshalb den Cafetiers Preismodelle, welche im
Ausland resp. von Kaffeeketten erfolgreich angewandt werden, zu prüfen und einzuführen,
wenn die räumlichen, personellen und übrigen betrieblichen Voraussetzungen es erlauben.
Italienisches Modell der Preisdifferenzierung
Unter anderem in Italien ist es gang und gäbe, Getränke und Speisen, welche stehend an
der Bar eingenommen werden, günstiger anzubieten. Es ist verwunderlich, dass in der
Schweiz nur ganz wenige Betriebe diese mitarbeitersparende Variante anbieten. Der
Schweizer Cafetier Verband empfiehlt Betrieben, welche die räumlichen Voraussetzungen
erfüllen würden, solche Modelle einzuführen. Hier wäre denkbar, den Ristretto zu Fr. 2.50
anzubieten. Dies entspricht einem "Ristretto liscio" im Tessin.
Weg vom Einheitspreis für Kaffee
Ein für die Kunden sympathischer und akzeptierter Weg ist den Kaffee preislich nach der
Menge zu diversifizieren. Konsequenterweise wäre somit der Ristretto am günstigsten, während
ein speziell grosser Latte Macchiato entsprechend teurer wäre. Die Abstufung könnte
in etwa wie folgt aussehen:
Ristretto Fr. 3.70
Espresso Fr. 3.90
Café crème traditionnel Fr. 4.10
Café crème large Fr. 4.30
Café crème extra-large Fr. 4.50
Schale Fr. 4.90
Cappuccino Fr. 5.10
Latte Macchiato Fr. 5.30
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Kaffee(klatsch) und Kuchen im Traditions-Café Heini in der Luzerner Altstadt
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Rangliste der beliebtesten Kaffees Ausserhaus
Die Rangliste der beliebtesten Kaffeezubreitung bleibt klassisch. Zwar wird der Espresso auf
Rang 2 immer mehr durch die Kaffee/Milchgetränke (Schale, Cappuccino, Macchiato) bedrängt, aber das Café crème hält sich unangefochten auf Rang 1, hat aber gegenüber dem
Vorjahr um 0.27 Punkte abgenommen, während der Espresso eine leichte Zunahme von
0.08 Punkte verzeichnen konnte. Die übrigen Zubereitungen verloren ebenfalls etwas an
Boden, während die Kaffeemilchgetränke nochmals leicht zulegten.
1. Café crème 34.76 %
2. Espresso 20.70 %
3. Cappuccino/Schale 19.81 %
4. Macchiato 14.47 %
5. übrige (fertig, aromatisierte etc.) 10.26 %
(Medienmitteilung SCV, Bilder: foodaktuell)
Weiterlesen: Preisaufschlag im Café?
(gb)
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