foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche Freitag, 29. März 2024
Fleisch & Delikatessen
Aktuell: Sensation beim Trockenfleisch-Test
Report:
Frischeverlängerung mit Vakuum oder Schutzgas?


Tipps & Wissen: IFFA 2016: Metzgerei-Trends
Backwaren & Confiserie
Aktuell: Innovationen an der ISM 2016: Rückblick
Report:
Neue Stevia-Generation ohne Bitterkeit


Tipps & Wissen: Undeklarierte Allergene in Broten beanstandet
Gastronomie
Aktuell: Kantonslabor Basel prüft Restaurant-Hygiene
Report:
Metzgereiprodukte in der Patientenernährung?


Tipps & Wissen: Geschmacks-Trends von morgen
Inhalt
Home
Nachrichten
Fleisch & ...
Backwaren & ...
Gastronomie
Über uns, Werbung
Archiv, Suche
Impressum
3.2.2016
Messetipp: IFFA 2016 in Frankfurt

„Fleischindustrie 4.0“ nimmt Fahrt auf
anzeigen...

Partner/Sponsoren

Cash+Carry Angehrn: Frische für Profis an neun Standorten in der Deutschschweiz.
Direkt zur CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch


Empfohlene Links:

Fachschule für Bäckerei,
Konditorei, Confiserie:
www.richemont.cc


Fachschule für Metzgerei:
www.abzspiez.ch


Internationale Privat-Fachschule für Koch-Profis: European Culinary Center DCT in Vitznau LU
Deutsch: http://german.dct.ch
English: www.culinary.ch


Internet- und Socialmedia-Auftritte:
www.chrisign.ch







Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband


Nachrichten

9.1.2008

Druckansicht
Hygienequalität beim Vorkochen mangelhaft

Die kantonalen Labors bemängeln die Qualitätssicherung beim Vorkochen von Reis, Teigwaren und Gemüse. Über ein Drittel der Proben mussten letztes Jahr beanstandet werden.



Untersuchungen aus den früheren Jahren haben immer wieder gezeigt, dass der mikrobiologische Status von leicht verderblichen Lebensmitteln wie z.B. vorgekochte Teigwaren, Reis oder Gemüse aus Restaurationsbetrieben nicht immer als gut einzustufen ist. Die Ursachen hierfür können vielfältig sein.

Besondere Bedeutung kommt dabei der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte beim Vorkochen zu, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Qualitätssicherung. Daher unterliegt diese Produktegruppe bei den kantonalen Labors einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität.

Von 399 untersuchten Proben sind vom kantonalen Labor Basel deren 148 beanstandet worden. Es macht zudem darauf aufmerksam, dass die mikrobiologische Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die Produktegruppe A5 genannten Kriterien entsprechen muss.

Probenbeschreibung und Untersuchungsziele

Von Dezember 2006 bis November 2007 wurden 153 Proben vorgekochte Teigwaren aus 66 Restaurationsbetrieben, 85 Proben vorgekochter Reis aus 58 Restaurationsbetrieben sowie 161 Proben vorgekochtes Gemüse aus 57 Restaurationsbetrieben erhoben. Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger) und Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken und Bacillus cereus (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.

Prüfungsergebnisse

Die Analysen erfolgten mehrheitlich am Tag der Probenerhebung, jedoch spätestens innerhalb von 24 Stunden nach Probenerhebung. Für die Teigwaren liegen folgende Ergebnisse vor:

85 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 68 Proben (44 %) aus 39 Betrieben (59 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (36 Proben) oder mehreren Parametern (32 Proben) beanstandet werden.

Beim Reis erwiesen sich 56 Proben als einwandfrei. 29 Proben (34 %) aus 24 Betrieben (41 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (13 Proben) oder mehreren Parametern (16 Proben) beanstandet werden.

Beim Gemüse erwiesen sich 110 Proben als einwandfrei. 51 Proben (32 %) aus 32 Betrieben (56 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (21 Proben) oder mehreren Parametern (30 Proben) beanstandet werden.

Schlussfolgerungen

Trotz der relativ hohen Beanstandungsquote sind die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.

Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind durch die Verantwortlichen vermehrt Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für Überschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln, geeignete Korrekturmassnahmen durch diese zu ergreifen. Zur Beurteilung des Erfolges dieser ist der mikrobiologische Status von vorgekochten Lebensmitteln auch weiterhin zu überprüfen.
(Quelle: Kantonslabor Basel-Stadt, Sylvia Gautsch)

(fma)


__________________________________________


9.2.2016
Wenn das Essen die Gene verändert
Mütter beeinflussen mit ihrer Ernährung den Fett- und Zuckerstoffwechsel der Nachkommen durch epigenetische Veränderungen.
weiter...

8.2.2016
KURZNEWS 8. Februar 2016
Olivenöl-Preise um 20 Prozent gestiegen / Desinfektionsmittelrückstände in Lebensmitteln nachgewiesen / 23 Mio. Europäer pro Jahr erleiden Lebensmittel-Infektionen
weiter...

4.2.2016
KURZNEWS 4. Februar 2016
Micarna-Gruppe übernimmt Gabriel Fleury SA / Tête de Moine erhält eigenes Fest / Weichmacher fördern Übergewicht
weiter...

2.2.2016
KURZNEWS 2. Februar 2016
Lidl steigert Export von Schweizer Lebensmitteln / Täuschungen mit geschützten Bezeichnungen GUB / GGA / Zu viel Milch produziert / Warum schützt Rohmilch vor Allergien und Asthma?
weiter...

1.2.2016
Schwieriges 2015 für Schweizer Käseexporte
Der geringe Käseexportzuwachs von +0.3% im 2015 wurde dank einer Exportsteigerung ausserhalb der EU erzielt. Mengenmässig wurde 1.5% weniger in die EU exportiert.
weiter...

28.1.2016Hopfenextrakt als natürliches Konservierungsmittel
26.1.2016KURZNEWS 26. Januar 2016
21.1.2016Regelmässiges Streicheln beschleunigt Kälbermast
19.1.2016KURZNEWS 19. Januar 2016
18.1.2016Migros mit stabilem Umsatz im 2015
14.1.2016Wurstwaren wegen Deklarationsmängeln beanstandet
12.1.2016KURZNEWS 12. Januar 2016
8.1.2016Coop im 2015 mit weniger Umsatz
6.1.2016KURZNEWS 6. Januar 2016
5.1.2016Kaffee wirkt entzündungshemmend und zellschützend
30.12.2015fial gegen Nahrungsmittel-Spekulation-Initiative
28.12.2015KURZNEWS 28. Dezember 2015
24.12.2015KURZNEWS 24. Dezember 2015
22.12.2015Alternativen zum abzuschaffenden Schoggigesetz
17.12.2015KURZNEWS 17. Dezember 2015
15.12.2015KURZNEWS 15. Dezember 2015
8.12.2015KURZNEWS 8. Dezember 2015
3.12.2015KURZNEWS 3. Dezember 2015
1.12.2015KURZNEWS 1. Dezember 2015
30.11.2015Offiziell beste Jung-Metzgerin: Manuel Riedweg
26.11.2015KURZNEWS 26. November 2015
24.11.2015Ernst Sutter: offiziell beste Schweizer Metzgerei
19.11.2015KURZNEWS 19. November 2015
17.11.2015KURZNEWS 17. November 2015
11.11.2015Erforscht: Zartheit von vakuum-gegartem Fleisch

Eine vollständige Liste aller älteren Nachrichten finden Sie im Archiv


Die Redaktion empfiehlt:

Archiv der Nachrichten

Archiv der Varia-Beiträge

foodaktuell.ch-Newsletter

foodaktuell Journal (Print)

Delikatessen-Führer delikatessenschweiz.ch






Copyright Codex flores, Huobstr. 15, CH-8808 Pfäffikon (SZ)