 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Automatisch Dragieren? Für die Dragée-Herstellung eignen sich Chargen-Dragéekessel auch bei grossen Mengen besser als kontinuierliche Anlagen. Man kann den Prozess zwar automatisieren, aber bei kunstvollen Dragées ist nach wie vor Handarbeit qualitativ besser.  Die kontinuierliche Dragée-Produktion ist eine Ausnahme: Der schichtweise Aufbau der Dragiermasse auf die rollenden Einlagen bedingt eine lange Prozessdauer. Chargenapparate eignen sich daher besser. Vorteile dieser konventionellen Dragierkessel sind ausserdem geringe Investitionskosten, Flexibilität und leichte Bedienbarkeit. Aber die Linsenform des konventionellen Dragéekessels (Bild) lässt grössere Chargen nur durch ein höheres Kernbett zu – damit steigt die mechanische Belastung zu hoch für empfindliche Einlagen. Die Alternative ist eine horizontal rotierende Trommel, deren Chargengrösse durch die Trommellänge bestimmt wird.  Damit sich die Einlagen nach allen Seiten bewegen, werden grosse Trommeln mit Mischschaufeln bestückt. In den bis vier Meter langen Trommeln trägt man in der Industrie die Massen mithilfe von Teleskop-Sprüharmen auf. Schwankungen ausgleichen Der Berner Dragée-Spezialist Peter Gysi dragiert vollautomatisch, sowohl mit Zucker wie mit Schokolade. Das Andecken führt er aber manuell durch, weil man das Rezept an die Eigenschaften der Kerne anpassen muss. Trockenfrüchte können in Form und Feuchte schwanken, dies muss der Drageur erkennen und ausgleichen. Aufbauen und Glänzen hingegen ist vollautomatisch in derselben Qualität möglich wie von Hand. Ein Spezialfall sind „«Kieselsteine» mit gewollten Unregelmässigkeiten. Diese dragiert Gysi von Hand, weil der Automat diese Technik nicht beherrscht. Weiterlesen: Schönheit ist Ziel des Dragierens | |