 Gastronomie: Report | |
| Gastronomie Hiesiges auf dem Teller «Culinarium Ostschweiz» ist eines der wenigen Regionalmarken-Programme mit Gastronomie-Beteiligung. Rund ein Viertel der 268 Teilnehmer sind Gastwirte. Sie nehmen Gebühren, Auflagen und Kontrollen in Kauf. Was motiviert sie dazu? «foodaktuell.ch» hat bei drei Betrieben nachgefragt. Das Niveau der Gastro-Teilnehmer im Regio-Programm «Culinarium Ostschweiz» ist teilweise sehr hoch: Es gibt Gault Millau-, Guide bleu- und Gilden-Betriebe. Interessenten erhalten ein Anforderungsprofil und werden nach Voranmeldung vom Gastrofachmann Herbert Huber unter die Lupe genommen. Ein «Culi»-Menu muss zu mind. fünfzig Prozent aus Zutaten von Programm-Teilnehmern oder anerkannten Produzenten der Region bestehen (solche Produkte sind auch bei CCA zu haben). Wie kommt das Konzept bei den Gästen an, und welche Erfahrungen machen die Gastronomen damit? Den Gästen fällt sofort auf, dass die Herkunfstdeklaration prominent erfolgt, wogegen andere Betriebe gemäss Erfahrung der Lebensmittelinspektoren dabei oft zwischen Nachlässigkeit und passivem Widerstand pendeln. Alfred Herzog (Bild) vom «Schloss Weinstein» in Marbach SG bietet derzeit elf Culinarium-Gerichte an als à la carte und Wochenspezialität, ferner auch «Culi»-Desserts. «Die Gäste interessieren sich für Culinarium und loben vor allem die regionale Herkunft des Fleisches», so Herzog. Er ist überzeugt, dass Culinarium mit den kurzen Transportwegen dem Trend entspricht. Den Aufwand empfindet er als tragbar. Peter Schmitz vom «Frohsinn» in Oberbüren SG ist einer der Initianten von Culinarium. Er offeriert sechs bis sieben Culinarium-Menus als Tagesmenu, à la carte und Sommerspezialtiät. Er nennt seine Lieferanten auf der Karte sowie in seiner Restaurant-Broschüre mit Namen und ist überzeugt, dass die Gäste solche Ehrlichkeit schätzen. «Culinarium hilft, die Glaubwürdigkeit und Professionalität zu verbessern und spricht einige zusätzliche Gäste an», so Schmitz.  Marcel Senn (Bild, mit Gattin) bietet im «Rössli» Werdenberg SG täglich acht Culinarium-Gerichte à la carte an. Nur im preisgünstigen Tagesmenu sei die regionale Herkunft nicht immer garantierbar, folglich deklariert er es nicht als Culinarium. Senn ist überzeugt, dass das Programm die Servicequalität verbessert und den Umsatz fördert. Allerdings «sind diese Verbesserungen auch auf unsere ISO- wie auch Q-Zertifizierung zurückzuführen». Und er räumt ein, dass man in schwierigen Zeiten kaum eine Umsatzsteigerung erwarten darf. Weiterlesen: Kulinarische Anti-Globalisierung Interview mit Herbert Huber, «Culinarium Ostschweiz»-Auditor | |