 Fleisch & Delikatessen: Aktuell | |
| Fleisch & Delikatessen Jubiläum eines Gargerätes Kürzlich ist das zehntausendste Fleischgar- und Warmhaltegerät «Hold-o-mat» der Berner Firma «Hugentobler» ausgeliefert worden – ans Restaurant des Paul Klee Museums. Küchenchef Werner Rothen nahm es anlässlich einer Jubiläumsfeier entgegen. Was steckt hinter dem Erfolg dieses Gerätes?  Küchenchef Werner Rothen wird den zehntausendsten Hold-o-maten wie alle Metzger, Caterer und Köche zum Warmhalten von Fleisch, Garen von Braten / Fleisch-/Saucengerichten sowie zum Trocknen von Früchten und Gemüse-Garnituren einsetzen. Besonders schätzt er das Nachtgaren: «Dies spart Energie und Personalressourcen». Zehntausend verkaufte Küchengeräte sind bemerkenswert. Der Hold-o-mat erfüllte ein Bedürfnis, das vor zehn Jahren noch eine Marktlücke offenliess. Metzger und Köche garten früher Fleisch mit grossem Aufwand in ungeeigneten Umluftöfen, Combisteamern, Räucheröfen und Wärmeschränken. Sogar Tellerwärmer mussten dafür herhalten. Viel Fingerspitzengefühl war nötig und das Ergebnis war immer abhängig von der Person und dem Zeitmanagement, weil damalige Geräte in der Temperatursteuerung ungenau waren. Ein Problem war oft auch das Warmhalten und Transportieren. Vor allem für dieses versprach der Hold-o-mat eine Lösung und eine Vereinfachung der Arbeit. Vom Warmhalten zum NT-Garen Konzipiert wurde der Hold-o-mat als reines Warmhaltegerät. Erst durch die Praxis und dank den genauen Temperaturen kamen die Kunden auf die Idee, ihn zum Niedertemperaturgaren (NT) von Fleisch einzusetzen. Diese Methode, die Fredy Hugenbtobler vor dreissig Jahren in den USA recherchierte, verlangt gradgenaue Temperaturen. Der Hold-o-mat verhalf dem NT-Garen zum Durchbruch. In Zusammenarbeit mit der Firma Gigatherm entwickelten die Küchenchefs von Hugentobler den Hold-o-mat. Im Mai 1995 wurde er an der BEA-Ausstellung lanciert. Hugentobler ergänzte ihn später mit einem Kerntemperaturfühler. Ferner entwickelte die innovative Küchentechnikfirma in der Folge ein Kleingerät für die private Haushaltküche. Seit 1997 verkauft sie rund 1100 Stück pro Jahr. NT-Gargeräte gab es zwar vorher schon auf dem Schweizer Markt, aber wesentlich teurere. Bei den reinen Warmhaltegeräten war der Hold-o-mat genauer in der Temperaturregelung, dichter gegen Feuchtigkeit und robuster gefertigt. Auch später lancierten andere Hersteller Warmhaltegeräte, aber bei Hugentobler versichert man, dass «der Hold-o-mat bis heute das genauste Warmhalte-Gerät geblieben ist». Imitationen bestätigen den Erfolg Was die Hugentobler-Mannschaft besonders ärgert: Viele Nachahmer knüpften an die Namengebung des «Hold-o-maten» an, verwendeten sein «–o-» in der Wortmitte (das vom Begriff «Automat» stammt) und schöpften Namen wie Feromat, Garomat und Thermomat. Entwickelt und produziert wird der Hold-o-mat in der Schweiz. Exportiert wird er in grossen Zahlen in die Profi-Küchen in ganz Europa als Repräsentant echter Schweizer Qualität. Der in London tätige Schweizer Starkoch Anton Mosimann lobte ihn mit unschweizerischem Enthusiasmus als «die beste Erfindung seit dem Feuer». Weiterlesen: Niedertemperatur-Garen Fleisch schonend garen | |