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| Fleisch & Delikatessen Brühwurst ohne E-Nummern  An der Hochschule Wädenswil HSW hat kürzlich ein Student, Michael Suter, seine Diplomarbeit über das Thema «Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern» abgegeben. Fachkorrektoren waren Jacqueline Javor Qvortrup (HSW) und Ruedi Hadorn von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP), Bern. Die Arbeit ist als PDF auf der Website der ALP aufgeschaltet. Hier Auszüge aus der Zusammenfassung: Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern Die Arbeit befasst sich mit der Herstellung von Brühwürsten ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern. Dazu wurden zwei Lösungsansätze in Kombination angewendet: Einerseits wurde das Herstellungsverfahren angepasst, damit sich Zusatzstoffe (Stabilisatoren und Geschmacksverstärker) erübrigen. Andererseits wurden alternative Zutaten verwendet, welche funktionelle Stoffe natürlicherweise enthalten und daher nicht über eine E-Nummer zu kennzeichnen sind (Nitrat aus Gemüselyophilisat, Ascorbinsäure aus Acerolakirschen). Weiter wurde untersucht, inwieweit sich der Speisesalzgehalt (2%, 1.5%, 1%) einer Brühwurst reduzieren lässt, ohne die technologischen und sensorischen Eigenschaften des Natriumchlorids zu verringern. Zu diesem Zweck wurden Lyoner hergestellt: Kaliber: 90 Millimeter, Gewicht: 1.5 Kilogramm mit fünf verschiedenen Zusatzstoffmischungen (Speisesalz + Acerola; Meersalz + Acerola; Speisesalz + Gemüsemischung I + Starterkultur I + Acerola; Speisesalz + Gemüsemischung II + Starterkultur II + Acerola; Nitritpökelsalz + Ascorbinsäure + Natriumascorbat) und drei verschiedenen Bedingungen der Umrötungsphase (90’ + 45°C; 240’ +19°C; 1440’ + 2°C).  Abgesehen von der Farbmessung zeigten die Ergebnisse aller Untersuchungen auf, dass die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle lediglich auf die Geleebildung, nicht aber auf die Prüfmerkmale und Umrötungsbedingungen einen gravierenden Einfluss hatten. Eine totale Umrötung konnte nicht erreicht werden, da die Umrötungsphase zu kurz gewählt wurde. Jedoch wurde durch die Verwendung der Gemüsemischung I genügend Nitrat (40mg NaNO3 / kg Brät) in das Brät eingebracht, damit eine vollständige Umrötung möglich gewesen wäre. Somit hätten auch bei der Farbmessung ähnlich hohe Ergebnisse wie bei jenen Lyonern, welche mit Nitritpökelsalz hergestellt wurden, erreicht werden können. Eine Verringerung der Menge der Natriumchloridzugabe ist aus technologischen Gründen (Geleebildung und Geschmeidigkeit des Bräts) nicht sinnvoll und bei der Produktion von Brühwürsten ohne Stabilisatoren kaum möglich. Ansonsten tritt ein zu grosser Teil des eingebrachten Fremdwassers in Form von Gelee aus der Wurst aus, und es bilden sich in der Wurst Ansammlungen von Gelee, welche das Schnittbild zerstören. Der Ersatz von Ascorbinsäure und Natriumascorbat durch das ascorbinsäurehaltige Lyophilisat der Acerolakirsche war problemlos, da es die erwünschten biochemischen Umsetzungen im Brät durchführte und die sensorischen Eigenschaften nicht negativ beeinflusste. (Zitat Ende) Kommentar der Redaktion: Clean Label ist ein Marktbedürfnis Traitafina hat vor zwei Jahren Wurstwaren ohne Zusatzstoffe entwickelt (erstes Bild) und verzeichnet damit Erfolge auf dem Markt. Volksgesundheitlich kommt zwar dem Thema Salz- und Fettreduktion mehr Bedeutung zu als dem Trend zu Clean Label. Aber der Markt richtet sich eher an die Wahrnehmung der Konsumenten, welche sich bei Zusatzstoffen und Rückständen übertriebene Sorgen machen. Aus Sicht der Wissenschaft stehen die Risiken des Übergewichts und der Hygiene an oberster Stelle und die Zusatzstoffe erst an fünfter. Doch das Risikoverhalten des Individuums hängt vom Grad der Risiko-Beeinflussbarkeit ab. Ein Beispiel: Den Body-Mass-Index kann und muss jeder Einzelne selbst steuern und überwachen. Aber mit seinen eigenen Sünden ist der Mensch nachsichtiger als wenn er sich fremdbestimmt fühlt: Raucher nehmen mit dem Tabakrauch wesentlich mehr ungesunde Stoffe auf als beim Konsum von geräucherten Würsten. Weiterlesen: Forschung in der Fleischverarbeitung Zusatzstoffe: Überblick PDF der Diplomarbeit auf der Website von ALP: www.alp.admin.ch | |