 Gastronomie: Aktuell | |
| Gastronomie Goldmedaillen und Neuheiten An der OLMA gab es nicht nur Bratwürste, Renn- und Wollschweine sondern auch interessante Neuheiten und Delikatessen für die Gastronomie. Einige davon ergatterten sogar Goldmedaillen. Solche prämierten Produkte eignen sich nicht nur als kulinarische Exklusivität sondern auch als Marketinginstrument: Die Gäste sollten wissen, dass sie den offiziell innovativsten Käse oder Schüblig verspeisen. Fotoreportage von A wie Alpkäse bis Z wie Zwiebelsauce.  Thurella, Egnach: «obi PUR»: Früher war der Kosename «Mostindien» für den Thurgau eher spöttisch gemeint. Heute macht der Apfelkanton aus der Not eine Tugend und engagiert ein indienstämmiges Model für die Werbung (mit Thurgauer Akzent). Das exotische Lächeln gepaart mit dem helvetischen Most kommt an. Aber es ist besonderer Most: frischer, natürlicher und ohne den sonst merkbaren Kochgeschmack. Er wird nicht wie üblich entaromatisiert, konzentriert, rückverdünnt und –aromatisiert sondern unter Ausschluss von Sauerstoff gepresst, einem neuartigen Verfahren, das Thurella zusammen mit der Hochschule Wädenswil HSW entwickelte. Dadurch behält der Saft den Geschmack einer frisch gepflückten Frucht. Die Agromarketing Suisse AMS verlieh diesem neuartigen Produkt die Innovations-Goldmedaille «PIAS d‘Or 2005».  Metzgerei Eichenberger, Wetzikon ZH: Eber-Bauernschüblig, eine Rohwurst aus 36% Eberfleisch, 32,5% Rindfleisch, 23% Eberrückenspeck und 8.5% Lammfleisch. Dank der Kalt-Räucherung entsteht kein unangenehmer Eber-Geruch wie üblicherweise beim Erhitzen von Eberfleisch. Der erstklassige Schüblig ist ein Teil des Projektes «kagfreiland - Eber statt Kastraten» und beweist, dass Ebermast sinnvoll ist. Vielleicht werden Eber-Würste wie Red-Bull ein Kultprodukt: In der Szene glaubt man ja, der Energydrink werde mit Stierhoden hergestellt, was natürlich nicht stimmt. Die AMS verlieh der Eberwurst die «PIAS dArgent»  Käserei Peter Blaser, Wangen an der Aare: «Geissepeter Doppeldecker»-Halbhartkäse: Er besteht aus zwei Schichten: oben heller Ziegenkäse oben und unten leicht dunkler Schafkäse. Blaser verrät seinen Herstelltrick: Die Käsebruch-Sorten werden nacheinander in die Form gefüllt – ein Gag, aber ein origineller. Der fünf Wochen gereifte Pastmilch-Käse eignet sich für ein Familienquiz: Wenn man das Deckblatt entfernt, darf die Familie raten, auf welcher Seite welche Käsesorte ist. Die AMS verlieh auch dem Doppeldecker die «PIAS dArgent»  Alpkäse: An der OLMA gab es wiederum Alpkäse-Prämierungen in mehreren Kategorien: Die offiziell besten Schweizer Alpkäse stammen Bei Halbharten von Markus Bühler, Alp Stürfis, Maienfeld GR Bei harten von Adrian Zeller, Alp Ahorni, Lenk BE Bei Hobelkäse von Franz Eichenberger, Alp Kiley, Diemtigen BE Bei Schaf- und Ziegenkäse von Christian Monaco, Alp Mügaia, Sonogno TI Alpkäse muss von einem Sömmerungsbetrieb stammen, welcher in der Schweiz meistens auf 1500 bis 2300 M.ü.M liegt (für Bergkäse reichen schon 600 M.ü.M.). Er besitzt nur drei Prozent Marktanteil und gilt daher als Rarität. Und er bietet einen Mehrwert, denn die reine Grasfütterung und die Kräuter hoch gelegener Weiden beeinflussen das Milchfett. Alpmilch enthält doppelt so viele wertvolle und schmackhafte Stoffe wie Talmilch.  Hügli Nährmittel AG: Neu und exklusiv für die Gastronomie: Instant-Zwiebelsauce: prägnanter authentischer Geschmack, mit 32 Prozent Röstzwiebeln, ohne Würze aber mit Fleischextrakt. Dieses Produkt ist daher nicht vegetarisch, dafür schmeckt es intensiv. Die Viskosität ist eher dünnflüssig, handkehrum eignet sich die Sauce auch zum Abschmecken von Suppen. Damit die Zwiebelstücke weich werden, sollte man das Pulver fünf Minuten kochen, aber man kann es direkt im siedenden Wasser lösen. Passt natürlich gut zu Olma-Bratwurst und St. Galler-Handbürli.  Züger Frischkäse AG, Oberbüren SG: «Bufala»-Büffelmozzarella aus Milch von Wasserbüffeln der Region Gossau. Diese ist fettreich und verleiht dem Mozzarella einen reichhaltigen Geschmack und eine zarte Konsistenz. Sinnvolle Mariage: Bufala mit Balsamessig und kaltgepresstem Olivenöl. Auf der Pizza wird er jedoch flüssig (und ist dort ebenso deplatziert wie ein Grand-cru im Glühwein). Mozzarella ist übrigens ein Unikum unter den Frischkäsearten: Er wird nicht mit Säure sondern Lab geronnen aber nicht gereift. Man schneidet die Gallerte in Stücke und taucht sie in warmes Wasser. Dabei gerinnt das Protein und ballt sich zu einer kompakten Masse zusammen. Die «Pasta filata» schmilzt und man kann sie formen.  Rutz Käse, Wittenbach SG: Neu: Swiss Angel Sandwichcreme aus Frischkäse mit Frucht- oder Schokolade-Geschmack. Da Frischkäse ziemlich neutral schmeckt, eignet er sich gut für die Kombination mit süssen Zutaten. «Kinder werden Swiss Angel heiss lieben», prophezeit Marco Rutz und freut sich, dem überfetteten Nutella Konkurrenz zu machen. | |