 Gastronomie: Tipps & Wissen | |
| Gastronomie Unnatürliche Fleisch-Alternativen? Diese Woche im Saldo: Die Hersteller verkaufen vegetarische Fleischersatzprodukte als natürlich, obwohl sie Zusatzstoffe enthalten. Fleischalternativen sollen in Aussehen, Geschmack und Konsistenz möglichst dem Original ähneln. Wie werden sie hergestellt?  Nicht in der Kritik steht Tofu wie hier von der Tofurei Engel Migros ist seit über zehn Jahren mit der Produktlinie Cornatur im Vegi-Geschäft, nun will auch Coop einsteigen mit der Délicorn-Linie. Laut Coop entsprechen die Produkte einer «möglichst hohen Natürlichkeit». Und Migros führt das Wort «Natur» sogar im Namen der Produktlinie. Quorn wird von der Firma Marlow Foods in England produziert und in der Schweiz exklusiv von Migros verkauft. Als Basis dient Schimmelpilz, Traubenzucker, Sauerstoff, Stickstoff und Mineralien. Nach einigen Tagen im Bio-Reaktor sondert der Pilz Eiweiss ab. Je nachdem, welche Fleischart imitiert werden soll, wächst der Pilz länger oder weniger lang. So kann man die Länge der Fasern und die Textur beeinflussen.  Sowohl Coop als auch Migros führen Produkte auf Soja-und Weizenbasis im Sortiment (Bild). Aus dem Sojamehl wird das Eiweiss gelöst, mit Weizenprotein erhitzt und durch eine Hochdruckdüse gespritzt, wobei sich die Fasern zu einer schaumähnlichen Konsistenz aufblähen. «Textured Vegetable Protein» nennen die Fachleute die faserartige Masse, die zusammen mit Hühnereiweiss zu Nuggets, Schnitzeln und Ähnlichem verarbeitet werden kann. Ob Quorn oder «Sojafleisch», im Rohzustand sind beide praktisch geruchs- und geschmacklos. Damit sie wie Fleisch schmecken und aussehen, muss man mit Aromen, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und anderen Zusatzstoffen nachhelfen. Text: Auszug aus dem Saldo vom 29. März 2006 Bild: foodaktuell Weiterlesen: Wie ist «natürlich» von Lebensmitteln definiert? Fleisch-Alternativen | |