Gastronomie: Report

Gastronomie Halbautomaten-Technik Halbautomaten sind einfacher konstruiert als Vollautomaten, aber heute auch in High-Tech-Ausführung erhältlich. Der Brühvorgang geschieht in drei Schritten. Nach dem Sieb fliesst der Kaffee aufgeschäumt aus, weil sich die Gase entspannen, wenn der Druck wegfällt. Nicht nur bei Vollautomaten sondern auch bei den meisten Halbautomaten gibt es elektronisch geregelte Funktionen, etwa die Wasserdosierung. Die übliche Konstruktion besteht aus zwei Boilern: einer für das Teewasser, das mit einer Heizschlange um 100 Grad und 1 bar Überdruck gehalten wird. Wird der Dampfhahn geöffnet, strömt Dampf aus dem Kopfraum. Das heisse Wasser wird hingegen wird am unteren Teil des Boilers abgezapft. Der andere, kleinere Boiler für das Kaffeewasser wird vom Teewasser-Boiler umschlossen, auf diese Weise warmgehalten und mit Frischwasser gespiesen. Eine Pumpe erhöht den Druck auf die für Kolbenkaffee nötigen 9 bar. Die wählbare Durchlaufzeit bestimmt die Austrittstemperatur des Wassers, das mit 85 Grad bis 92 Grad in die Brühgruppe läuft. Dort geschieht der Brühvorgang in drei Schritten: Zuerst das «Vorbrühen», eine Benetzung des Pulvers. Dies damit die Geschmacksstoffe Zeit haben, löslich zu werden. Bei der folgenden «Kochphase» geschieht die eigentliche Extraktion, der Übergang der gelösten Stoffe ins Wasser. Die letzte Phase ist die «Ausgabe», die Trennung der Aroma-Wasser-Emulsion vom Kaffeesatz. Das Kaffeepulver wirkt als Druck-Widerstand, gestützt durch das Sieb. Nach dem Sieb fliesst der Kaffee aufgeschäumt aus – die Emulsion nimmt Luft und Kohlendioxid aus dem Pulver mit. Diese Gase entspannen sich, wenn der Druck wegfällt und schäumen das Kaffee-Protein auf – ein Zeichen für richtigen Espresso.

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