Backwaren & Confiserie: Report

Backwaren & Confiserie Gutes Investitionsklima in Bäckereien Das Backwarengeschäft verschiebt sich allmählich von kleinen zu grossen Herstellern, trotzdem sind gewerbliche Bäckereien nach Jahren der Zurückhaltung wieder investitionsfreudig. «foodaktuell» hat eine Umfrage gemacht: Begehrt sind Teigkälte-Technologien, Ladenbacköfen und rationelle Produktionsanlagen. Die Aussteller von Investitonsgütern an der FBK sind zufrieden mit der Branche: Das Investitionsklima ist gut, man rationalisiert, modernisiert und erweitert. Bild: Computersteuerung für die Komponenten-Mischung am FBK-Stand der Pitec. Der Backwarenkonsum nimmt leicht zu gemäss dem Branchenspiegel des Schweizer Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes SBKV, aber davon profitieren eher die Grossverteiler. «Die gewerblichen Bäckereien stellen fest, dass ihre Kundschaft stagniert oder sogar abnimmt», schreibt SBKV-Präsident Kaspar Sutter im Verbands-Jahresbericht 2006. Auch die SBKV-eigene Einkaufsgenossenschaft Pistor sieht sich mit einem kärglichen Wachstum im Segment der gewerblichen Bäckereien konfrontiert. Im Gegensatz dazu tönt es bei den Bäckereitechnik-Lieferanten optimistisch. Gemäss Reto Zogg, Verkaufsleiter von Pitec ist das Investitionsklima in den Bäckereien «gut bis sehr gut, was man auch an den länger werdenden Gerätehersteller-Lieferfristen feststellt. Unsere Verkäufe liegen über dem Budget». Auch André Varone, Geschäftsleiter des Kälte-Spezialisten «A+E Bäckereikälte» bestätigt: «Zur Zeit wird enorm viel investiert». Und beim Backofen-Hersteller MIWE konstatiert Geschäftsführer Guido Wüst, die Nachfrage sei gross - es werde sichtlich vermehrt investiert. Pitec verzeichnet eine grosse Nachfrage nach der automatisierten Ausrollmaschine von Rondo Doge, dem rationellen Füll- und Dosiersystem Unifiller, Kälteanlagen und Backöfen für Produktions- und Tagesbacken bzw Laden- und Schaubacken. Auch energie-effizientere Backöfen seien begehrt. Grössere Anlagen bei Zusammenlegungen Zogg stellt ausserdem fest, dass in letzter Zeit mehr und jüngere Occasionsgeräte auf den Markt gelangen: «Dies ist die Folge von Betriebszusammenlegungen. Wenn eine Bäckerei das Geschäft aufgibt, wird sie oft als Filiale einer andern übernommen, welche dann ihre eigene Produktion erweitert». Um der Branche eine Dienstleistung anzubieten und den Markt zu analysieren, schuf Pitec Anfang Mai eine Warenbörse: Die Veröffentlichung eines Gerätebeschriebs mit Bild auf der Pitec-Website «pitec.ch» sowie die Kontaktvermittlung zwischen Anbietern und Kaufinteressenten sind kostenlos. Kommt es zu einem Verkauf, erhebt Pitec vom Verkaufserlös fünf Prozent Administrationsgebühr, übernimmt jedoch keine Maschineneinlagerung und Gewährleistung. Auch bei «Winkler Schweiz» stellt man eine steigende Nachfrage nach Occasion-Backöfen fest. Nicht nur bei Pitec sind Kälteapparate gefragt sondern auch bei A+E Bäckereikälte. Geschäftsleiter André Varone berichtet, dass Prozessräume mit programmierbaren Steuerungen zurzeit auf grosses Interesse stossen. Diese erlauben frei wählbare (Tief)kühl- und Auftau-Kurven für Teiglinge. Und die neuartige Kaltbefeuchtung von A+E, welche gemäss Werbung «das Kühlgut durchdringt und nicht nur auf der Oberfläche kondensiert», erfährt grosses Interesse seit der FBK-Messe im Januar. Das leitsystemfähige «Micro-Nano-Befeuchtungssystem» für die Gärunterbrechung oder –verzögerung macht gemäss Angaben der Lizenzgeberfirma UKS Ungermann das Brot feuchter und hält es länger frisch. «Die Befeuchtung erfolgt bei der Gärunterbrechung oder -verzögerung mit Nebel statt Dampf», so Varone. «Dieser sättigt Luft und Produkt und steigert die Leitfähigkeit des Teiges beim Temperaturwechsel. Das Milieu für die Aktivität der Hefe- und getreideeigenen Enzyme wird günstiger, die Teiglinge behalten eine trockene Oberfläche und sind leicht zu handhaben. Sie gehen in alle Richtungen auf und entwickeln beim Backen eine starke Kruste. Die Krume wird feuchter und die Kruste bleibt doppelt so lange rösch». Beim Backofen-Hersteller MIWE interessieren sich «siebzig Prozent der Kunden für die Ladenbackstationen», berichtet MIWE-Verkaufsleiter Alfred Schawalder. Ladenbacken erlaubt stundenfrisches Brot und Duftmarketing am Verkaufspunkt, sei es im Laden oder im Shop-in-Shop. Eine solche Anschaffung kann man daher als Qualitäts-Investition betrachten, die zu Mehrumsatz führt. Hauptziele der Investitonen Gemäss Zogg verfolgen die Bäckereien derzeit mehrere Investitionsziele: Ersatz veralteter Anlagen (wobei oft Nachholbedarf besteht), Kapazitätserweiterungen, Rationaliserungen (vor allem für Klein- und Grossbrot) und Qualitätsverbesserungen. Im Gegensatz dazu sind Investitionen in Basisinnovationen derzeit kein Thema, da kaum neuartige Bäckereiprodukte im Markt auftauchen – abgesehen von gefüllter Pizza, die eher der Gastronomie zuzurechnen ist. Innovativer Pizzaspinner für gefüllte Pizza der japanischen Marke Rheon. Im Angebot beim Vertreter für die Schweiz, der Firma Scheibler. Hygieneverbesserungen sind «ausser bei Neubauten kein starker Trend», so Zogg. «Mit Investitionen in «Hygenic Design» wartet man noch ab», konstatiert auch Schawalder. Varone dagegen macht die Erfahrung, dass «kompromisslose Investitionen in Leistung und Qualität Priorität haben, dabei aber die Hygiene ebenfalls optimiert wird». Bei industriellen Backwarenherstellern geht der Trend heute schon in Richtung von Hygienic Design-Maschinen. Nachholbedarf haben Bäckereien auch beim Take-away-Geschäft, das von der Paragastronomie, Handelsgastronomie und in Metzgereien bereits weiter fortgeschritten ist – zu Unrecht: Brot ist für viele warme Snacks seit langem die Hauptkomponente wie bei Pizza, Hotdog, Hamburger, Kebab und anderen Brottaschen. Pitec stellt eine erhöhte Nachfrage nach Warmtheken und Mikrowellenöfen fest, dies ebenso der Speisepräsentations-Spezialist Beer Grill, der in Metzgereien etabliert ist und nun ins Bäckereisegment expandiert. Weiterlesen: Trends in der Backtechnik

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