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| 27.8.2015 KURZNEWS 27. August 2015 Hat die Mittelmeerkost Anti-Aging-Eigenschaften? / Aromahefen auch bei der Kakaofermentierung? / Zitronensaft schützt vor Noroviren Hat die Mittelmeerkost Anti-Aging-Eigenschaften? (aid 26.8.2015) - Eine mediterrane Kost mit viel Obst, Gemüse, frischem Fisch und Olivenöl verlangsamt möglicherweise den biologischen Alterungsprozess. Das hat eine US-amerikanische Studie ergeben, für die knapp 4.700 Krankenschwestern im Alter von 42 bis 70 Jahren für einen Zeitraum von einem Jahrzehnt beobachtet wurden. Anhand von Bluttests untersuchten die Wissenschaftler die genetische Erbinformation der Probanden. An den Enden der Chromosomen befinden sich sogenannte Telomere, an denen die Desoxyribonukleinsäure (DNA) bei jeder Teilung ein wenig kürzer wird. Diese Telomere spielen bei Alterungsprozessen eine wichtige Rolle, schreiben die Wissenschaftler im britischen Ärzteblatt. In Fragebögen machten die Frauen ausführliche Angaben zu ihren Lebens- und Ernährungsgewohnheiten. Wie sehr die Ernährung einer mediterranen Ernährung entsprach, wurde anhand einer Skala von 0 bis 9 beurteilt. Zu einer mediterranen Kost gehört unter anderem der reichliche Verzehr von Obst, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten. Fett wird vor allem über Olivenöl aufgenommen. Statt rotem Fleisch stehen mehr Fisch und Geflügel auf dem Speiseplan, und zum Essen wird regelmässig ein Glas Rotwein getrunken. Das Resultat: Frauen, die sich überwiegend mediterran ernährten (Skala grösser/gleich 6), hatten längere Telomere als solche mit einer anderen Ernährungsweise (Skala kleiner/gleich 2). Der positive Effekt war unabhängig von weiteren Faktoren wie Körpergewicht, Rauchen, körperliche Bewegung und tägliche Kalorienaufnahme. Das Ergebnis ist ein Indiz dafür, dass der genetische Alterungsprozess durch eine gesunde Mittelmeerkost verlangsamt werden kann. Jeder zusätzliche Punkt auf der Diätskala war mit einem Längenunterschied in den Telomeren verbunden, der etwa anderthalb Jahren des biologischen Alterns entsprach. In weiteren Studien sollen die genauen Zusammenhänge erforscht werden, um konkrete Ernährungsanweisungen geben zu können. Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte haben einen antioxidativen und antientzündlichen Effekt und könnten auf diese Weise die Telomere schützen. Einzelne Lebensmittel standen allerdings nicht mit dem verlangsamten Alterungsprozess in Zusammenhang. Aromahefen auch bei der Kakaofermentierung? (aid 26.8.2015) - Schokolade könnte durch den Einsatz einer neuen Hefe in der Kakaofermentation zukünftig noch leckerer werden. Belgische Wissenschaftler des "Flanders Institute of Biotechnology", der Universität Leuven und eines belgischen Kakaoproduzenten haben drei Jahre lang an hunderten Hefesorten geforscht. Ziel war es, in Anlehnung an die Bierbraukunst Hefen zu finden, die das Kakaoaroma noch weiter verbessern. Schliesslich sind die Wissenschaftler fündig geworden: Eine spezielle neuartige Hefe ist in der Lage, die Vorstufen von typischen Aromen freizusetzen und so einen noch intensiveren Kakaogeschmack zutage zu fördern. Die Kakaoproduzenten versprechen sich von der Neuentwicklung ferner, den Kakaogeschmack noch besser als bisher an die Wünsche der Schokoladenhersteller anpassen zu können. Würde diese Hefe bereits in Afrika direkt bei der Ernte den Kakaobohnen zugesetzt werden, beschleunige sich ausserdem der gesamte Umsetzungsprozess und die Qualität werde homogener. Der neue Hefestamm bringe mehr erwünschte Aromen hervor und unterbinde gleichzeitig die Entstehung unerwünschter Hefen. Das Ergebnis sei noch schmackhaftere Schokolade. EU: Ein Sechstel aller Lebensmittel landet im Müll 26.08.2015 – (lid) – EU-Bürger werfen laut einer Studie 123 kg Lebensmittel pro Kopf und Jahr weg. Das Wegwerfen von Lebensmitteln liesse sich grösstenteils vermeiden. Nach Berechnungen von EU-Forschern verschwenden die Europäer rund ein Sechstel ihrer Nahrungsmittel, berichtet Agra-Europe. Besonders häufig im Müll landen Obst, Gemüse sowie Getreideprodukte. Die schlechteste Ökobilanz würden Fleischabfälle aufweisen: Obwohl davon auf Haushaltsebene vergleichsweise geringe Abfallmengen anfallen, sorgt die ressourcenintensive Produktion laut einer Studie der Gemeinsamen Forschungsstelle der Europäischen Kommission dafür, dass dies rechnerisch dennoch mit einem hohen Wasser- und Stickstoffverbrauch einhergeht. Confiseur in Solothurn ist der offiziell beste Lehrmeister 2015 (Gastrosuisse 26.8.2015) - Lukas Koller, Mitinhaber und stellvertretender Geschäftsführer der Confiserie Suteria in Solothurn, wurde zum „Zukunftsträger 2015 - Lehrmeister des Jahres“ in der Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur gewählt. „Lukas Koller ist ein kreativer und konsequenter Lehrmeister, der seinen Lernenden ermöglicht, Projekte vom Entwurf bis zum Schaufenster umzusetzen und ihnen so die Freude am Beruf vermittelt“, begründet die Jury ihren Entscheid. Der Preis, dotiert mit 10‘000 CHF, wird am Montag, 21. September, im Zürcher Kaufleuten verliehen. Der Lernende Yanick Zuber hat Lukas Koller für den Preis vorgeschlagen. „Er ist ein sehr gutes Vorbild, nimmt sich viel Zeit für uns, hat auf alles eine Antwort und viel Vertrauen in uns“, begründet er die Wertschätzung für seinen Chef. Aktuell ist Koller für drei Lernende verantwortlich. Er möchte ihnen vor allem die Freude am Beruf vermitteln. Auch ist ihm die Prüfungsvorbereitung sehr wichtig. In der Suteria dürfen die Lernenden Torten und Pralinen kreieren, Probeläufe bestreiten und Spezialkurse besuchen. Über die Ehrung freut Koller sich sehr: „Als wir die Suteria übernahmen, hatten wir erst mit Kritik zu kämpfen. Nun haben wir innerhalb eines halben Jahres den Solothurner Unternehmer- und den Zukunftsträger-Preis gewonnen“, sagt er. Das Unternehmen nachhaltig weiterzubringen, ist ihm ein wichtiges Anliegen. Koller entdeckte das Interesse am Handwerk Confiserie während eines Schulprojekts. Seitdem hat es ihn nicht mehr losgelassen. Nach der Lehre als Konditor-Confiseur in seiner Heimat Zug hat er die Berufsprüfung zum Chef Konditor-Confiseur sowie die SIU Unternehmerschule abgeschlossen. Seit 2005 arbeitet er in der Suteria. An seinem Beruf schätzt er die Kreativität und die Arbeitszeiten, die Raum für privates Engagement lassen. Die Preise "Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres" werden am Montag, 21. September 2015, ab 18 Uhr im Zürcher Theaterclub Kaufleuten verliehen. Mona Vetsch moderiert den Abend, an dem über 450 Gäste erwartet werden, und interviewt die Preisträger. Seit 2011 verleihen das GastroJournal und Bischofszell Nahrungsmittel AG den Titel „Zukunftsträger“ in den Kategorien Bäcker-Konditor-Confiseur, Fleischfachmann/-frau, Koch, Restaurationsfachmann/-frau. Hinter dem Preis steht die Idee, das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung zu fördern. Die Lehrmeister, welche unermüdlich und mit grossem Einsatz Lernende ausbilden und fördern, sind Grundlage der Qualität des Schweizer Handwerks. Mit dem Preis erhalten sie eine verdiente Anerkennung für ihre Leistung. Ausgezeichnet werden das besondere Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen, aber auch die soziale Integration, die Förderung der Lernenden und ihrer Persönlichkeit sowie das Hochhalten des Berufsstolzes. Für den Preis angemeldet werden die Lehrmeister von ihren Lernenden. Eine unabhängige Fach-Jury bewertet die Kandidaten. Pro Kategorie werden drei Lehrmeister nominiert, die von der Jury besucht und beurteilt werden. Einer davon wird zum Lehrmeister des Jahres bestimmt. Mit diesem Verfahren wird dem Anspruch an Glaubwürdigkeit, Unabhängigkeit und Transparenz bei Nominierung und Juryentscheidung Rechnung getragen. Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation hat dem Preis dafür das Prädikat „100 Prozent Qualität“ verliehen. Zitronensaft schützt vor Noroviren Zitronensäure bindet an hochansteckende Noroviren und hindert sie möglicherweise daran, menschliche Zellen zu infizieren. Das entdeckten nun Wissenschaftler aus dem Deutschen Krebsforschungszentrum. Zitronensaft könnte sich daher als sicheres, gesundheitlich unbedenkliches Desinfektionsmittel gegen die verbreiteten Erreger schwerer Magen-Darm-Infekte eignen. Hinter heftigen, plötzlich einsetzenden Magen-Darm-Beschwerden stecken häufig Erreger aus der Familie der Noroviren. Sie sind die überwiegende Ursache von Gastroenteritis-Ausbrüchen in Krankenhäusern oder Schulen oder etwa auf Kreuzfahrtschiffen. Das Virus ist extrem ansteckend und wird, wie Mediziner es nennen, „fäkal-oral“ übertragen, das heisst über kontaminierte Hände oder verunreinigte Lebensmittel. „Daher ist es wichtig, ein sicheres und gesundheitlich unbedenkliches Desinfektionsmittel zur Verfügung zu haben“, erklärt der Grant Hansman, der Leiter der C.H.S.-Nachwuchsgruppe Noroviren am Deutschen Krebsforschungszentrum und der Universität Heidelberg. Die Gruppe wird von der C.H.S.-Stiftung gefördert. Von früheren Beobachtungen wissen Forscher, dass Fruchtextrakte, etwa Orangen- oder Granatapfelsaft, die Infektionsfähigkeit von Noroviren reduzieren können. Bereits als Grant Hansman noch in den USA an den National Institutes of Health forschte, hatte er durch Zufall entdeckt, dass das Citrat aus dem Chemikalienhandel an die Kapselproteine von Noroviren binden kann. Diesen Zufallsbefund verfolgte der Virologe in Heidelberg weiter. Weil sich Noroviren nicht in Zellen in der Kulturschale oder in Tieren vermehren lassen, verwendeten die Forscher für ihre Versuche keine intakten Erreger, sondern so genannte „virus-like particles“. Diese leeren Virus-Proteinkapseln haben die gleichen Oberflächeneigenschaften wie echte Viren. In ihrer aktuellen Arbeit zeigen Hansmann und seine Mitarbeiter, dass die Viruspartikel nach Citrat-Bindung ihre Gestalt verändern. Eine Röntgenstrukturanalyse ergab, dass das Citrat – aus Zitronensaft oder aus citrathaltigen Desinfektionsmitteln – genau an die Stelle bindet, mit der das Virus beim Infektionsvorgang mit den Körperzellen in Kontakt tritt. Diesen Bereich bezeichnen die Mediziner als „Blutgruppen-Antigene“. Die Ergebnisse erklären, warum Citrat die Infektionsfähigkeit von Noroviren reduziert. „Vielleicht sind ja die paar Tropfen Zitronensaft, die man üblicherweise auf eine Auster träufelt, eine guter Infektionsschutz“, spekuliert Grant Hansman. Der Virologe schätzt, dass die Citratmenge im Saft einer Zitrone ausreichen könnte, um beispielsweise die Hände zu dekontaminieren. Mit seinen Mitarbeitern will er nun untersuchen, ob Zitronensäure auch bei bereits erfolgter Norovirus-Infektion die Symptome lindern kann. (Deutsches Krebsforschungszentrum 25.8.2015 / Anna D. Koromyslova, Peter White, and Grant S. Hansman: Citrate alters norovirus particle morphology. Virology 2015, DOI: 10.1016/j.virol.2015.07.009) TAGUNGSTIPP Swiss Food Tech Day 18.9.2015 Der Swiss Food Tech Day findet am 18. Sept. 2015 an der BFH-HAFL in Zollikofen Bern statt. Die Agro-Food Wertschöpfungskette und zukünftige Entwicklungen stehen im Zentrum des Swiss Food Tech Day. Forschende berichten zu neuen Entwicklungen und Trends. Wie können Sie diese Entwicklungen nutzen und von diesen Trends profitieren? Ein spannendes Programm wartet auf Sie. www.swissfoodresearch.ch Zur Teilnahme ist die Anmeldung via Webseite erforderlich. https://www.swissfoodresearch.ch/ veranstaltungen-2/veranstaltung-anmeldung/ Die Teilnahmegebühr beträgt: 150.- CHF für Nicht Mitglieder von Swiss Food Research 50.- CHF Mitglieder von Swiss Food Research PRESSESCHAU Kassensturz-Test: Den besten Eistee macht die Migros Für Sie gelesen im Kassensturz-Online: Die Schweizer sind inoffizielle Eistee-Trink-Weltmeister mit 30 Liter Eistee pro Kopf und Jahr. Praktisch jeder Grossverteiler bietet deshalb ein eigenes Produkt an. «Kassensturz» liess neun klassische Eistees mit der Geschmacksrichtung Zitrone verkosten. Über 300 Personen nahmen am Test im Zoo Zürich teil. Jeder Teilnehmer degustierte je drei Produkte und bewertete diese mit einer Schulnote. Ausserdem beurteilten die Tester die Süsse, die Säure und den Teegeschmack der Proben. Mit Note 4,7 wird der Migros Ice Tea Zitrone am besten bewertet. Der Tee erhält am meisten positive Bemerkungen. Der Geschmack wird als am «meisten abgerundet» und «am frischesten» beurteilt. Mit Note 4,6 liegen der Ice Tea Zitrone von Volg und der Nestea Lemon fast gleichauf. Interessant: Die Volg-Eigenmarke kommt bei den über 30-Jährigen am besten an. Nestea dagegen punktet vor allem bei den Frauen. Der Westcliff Eistee Zitrone von Aldi kommt auf Note 4,1. Bei diesem Eistee verteilte jeder dritte eine Note unter 4. Bemängelt wurde bei diesem Eistee, dass der Teegeschmack zu stark ist. Ausserdem wurde er als viel zu süss bewertet. Diese Kritik gilt eigentlich für alle Produkte. «Alle Eistees wurden in der Tendenz als zu süss beurteilt», sagt Testleiter Robert Lobmaier von der Firma Sensoplus, welche den Test für «Kassensturz» durchführte. Kein Wunder: Vergleicht man die Inhaltsangaben, so bewegt sich der Zucker-Anteil in Regel zwischen sieben und acht Prozent. Am niedrigsten ist er mit 4,2 g/100ml beim Lipton Lemon Ice Tea, am höchsten mit 8,4 g/100ml bei Westcliff Eistee Zitrone. Der Testsieger von Migros weist einen Zuckergehalt von 8 g/100 ml auf. Die Zuckergehalte in g/100ml einiger Eisteesorten: Westcliff 8,4 Coop 8,0 Migros 8,0 Denner 7,0 OK.- 7,0 Volg 7,0 Lidl 6,9 Nestea 6,9 Lipton 4,2 Die Schweiz gehört zu den Ländern, in denen am meisten Eistee getrunken wird. In Amerika war Eistee bereits im 19. Jahrhundert verbreitet. Doch der Durchbruch für die heutige Massenproduktion erfolgte erst vor 30 Jahren - und zwar in der Schweiz. Alleine die Produktionsfirma der Migros stellt jährlich rund 70 Millionen Liter Eistee her. Neben dem klassischen Eistee kamen immer mehr Geschmacksrichtungen wie Pfirsich, Rhabarber oder Wassermelone dazu. Sogar Eistee-Glacé und Kaugummi wurden lanciert. (Volltext www.srf.ch 26.8.2015) Laktose-/Glutenfrei ist «der Boom des Jahrhunderts» Für Sie gelesen im 20minuten: Lebensmittelintoleranzen haben stark zugenommen. Bei einer Laktoseintoleranz fehlt im Magen das Enzym Laktase. Deshalb gelangt der Milchzucker unverdaut in den Dickdarm. Dort vergären die Bakterien den Milchzucker. Dabei bilden sich Gase und eine Wasseransammlung. Mögliche Folgen sind Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall. In den letzten zehn Jahren haben Intoleranzen und auch Allergien tatsächlich stark zugenommen. Jeder fünfte Mensch in der Schweiz ist nach Angaben des Aha-Allergiezentrums von einer Laktoseintoleranz betroffen. Milch, Joghurt, Quark und Frischkäse sind problematisch für ihre Verdauung. Aber auch die Fälle von Glutenunverträglichkeit, Fructoseintoleranz oder Histaminintoleranz haben zugenommen. Weshalb sollen die Leute Lebensmittel schlechter vertragen als noch vor 20 Jahren? Es wird angenommen, dass der hohe Hygienestandard dafür verantwortlich ist. Eltern lassen ihre Kinder teilweise nicht mehr im Dreck spielen. Da die Menschen immer weniger Bakterien und Viren ausgesetzt sind, hat das Immunsystem «verlernt», zwischen harmlosen und gefährlichen Einflüssen zu unterscheiden. Auch die vermehrte Umweltbelastung fordert den Körper heraus und kann für missverständliche Signale sorgen. Interview mit Brigitte Buri, Fachberaterin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE über die Gründe des Booms: Gibt es Leute, die sich eine solche Intoleranz nur einbilden? Wir sind vielleicht etwas aufmerksamer und sensibilisierter für Intoleranzen geworden. Die grosse Palette an alternativen Produkten in den Supermärkten könnte das begünstigen. Deshalb haben wir von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung unserer nationalen Fachtagung vom Donnerstag auch den Titel «Boom des Jahrhunderts? Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten» gegeben. Trotz allem rate aber ich zur korrekten medizinischen Abklärung, hat man den Verdacht, an einer Intoleranz zu leiden. Es wimmelt von laktose- und glutenfreien Produkten. Wird mit den Intoleranzen ein Geschäft gemacht? Wahrscheinlich sind nicht alle diese Produkte nötig. Man könnte auch bestens glutenfrei und ausgewogen leben, indem man sich nur von natürlicherweise glutenfreien Lebensmitteln wie Kartoffeln, Reis, Mais und Hirse ernähren würde. Da aber Brot Teil unserer Kultur ist, entsprechen die Alternativprodukte unserem Konsumentenbedürfnis. Mittlerweile schwören auch Nicht-Allergiker zum Beispiel auf eine glutenfreie Ernährung, weil diese gesünder sein soll. Das ist ganz sicher nicht richtig. Glutenfreie Produkte weisen einen hohen Ausmahlungsgrad auf und das Gluten, das so genannte Klebereiweiss, muss ausgewaschen werden. Die Mehle der Alternativprodukte sind häufig ärmer an Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern. Auch vom Preis und Geschmack her würde ich Personen, die nicht von Zöliakie betroffen sind, glutenfreie Produkte nicht empfehlen. Das Brot zum Beispiel ist fader, trockener und «brösmeliger». Potenzial sehe ich in der Landwirtschaft und bei der Industrie, möglichst Produkte herzustellen, die natürlicherweise glutenfrei sind. (Volltext www.20min.ch 26.8.2015) | |