 Gastronomie: Aktuell | |||||||
| Gastronomie Tee-Neuheiten und –trends Die beginnende kalte Jahreszeit ist die Hochsaison des Tees. Dieser ist auch dank des Gesundheitstrends auf dem Vormarsch. Verkaufsfördernd in der Gastronomie ist die Inszenierung von Offentee oder Edel-Beuteln. Im Detailhandel spricht man die Konsumenten auch mit gesundheitsbetonten Sorten an. Die Möglichkeiten von neuen Produkten auf der Basis von Grüntee sind noch nicht ausgereizt, wie eine Neuheit von Lipton zeigt. Auch die Wissenschaft befasst sich intensiv mit der Wirkung der Grüntee-Katechine auf die schlanke Linie.
Während die meisten Tee-Anbieter die Qualität ihrer Produkte durch zeremonielle Zubereitung betonen, bietet die deutsche Vertriebsfirma von japanischem Halbschattentee der Marke Keiko eine Art Espresso-Vollautomat an. Der Tee wird aus Blättern frisch gemahlen und wie Kaffee als Espresso, in Normalkonzentration oder mit Milch als Macchiato zubereitet. Biotee ist im Trend: Handelsunternehmen von Bio-Tee, wie Les Jardins de Gaia, Wittisheim/F, die bis anhin fast ausschliesslich Reformhäuser und Bioläden beliefern, sind mit ernsthaften Wachstumsproblemen konfrontiert. Der rasch wachsende Markt an biologisch zertifiziertem Tee und an hochwertigem Kräutertee ist ausgetrocknet. Die Produktion von Kräutertee erfolgt in Kleinmengen, ist anspruchsvoll und kostenintensiv. Les Jardins de Gaia ist nur einer von mehreren aus der alternativen Szene entstandenen Bio-Distributoren, die sichtbare Erfolge verzeichnen können, jedoch in kostenintensiven Bereichen wie Logistik und Marketing mit Anbietern von konventionellen Produkten nicht immer mithalten können. Doch der Markt wächst. Gemäss der Firma Naturaland war bereits 2006 die Hälfte der von Indien nach Deutschland exportierten Gesamtmenge an Grün- und Schwarztee ökologisch und sozial zertifiziert. Les Jardins de Gaia bietet 300 verschiedene Produkte an, davon sind 289 durch ECOCERT als biologisch („organic“) zertifiziert. 137 Produkte sind durch Max Havelaar mit „fair trade“ ausgezeichnet. Besonders begehrt sind aus dem Sortiment jene 25 Produkte, die das prestigereiche Demeterlabel tragen dürfen. Convenience-Tee: Beutel wird zum Löffel Um die Zubereitung von Tee in der Systemgastronomie und dem Take Away zu vereinfachen, hat Alcan Packaging, Singen gemeinsam mit Bistrozucker, München einen Stick entwickelt. Er kann direkt in ein Glas heisses Wasser getaucht werden. Der Stick ist aus einer perforierten lebensmitteltauglichen Folie hergestellt, die sich auch bei Siedetemperaturen als geschmacksneutral erweist. Man kann am POS den Stick vergleichbar mit Zigarren in einer edlen Box präsentieren oder assortiert von einer Rolle abziehen. Der Stick dient gleichzeitig als Ersatz für den Löffel zum Rühren. Bild: Sticks im Zürcher Teehaus Cha.  Noch etwas weiter geht die Firma tea2go.com. Die von Haelssen & Lyon, Hamburg ausschliesslich auf dem Internet aufgebaute Marke vertreibt Teebeutel, die sich über einen patentierten Plastikdeckel in die Tasse oder in den Pappbecher eintauchen und danach ohne zu kleckern abstreifen lassen. Das System eignet sich, analog zum coffee2go, bestens für Take Away und Tankstellenshops. Vertrieben wird das Produkt ausschliesslich übers Internet. Die traditionsreiche Handelsfirma hat in Marktstudien ermittelt, dass in Europa 35 Prozent Tee und 65 Prozent Kaffee getrunken wird. In Restaurants und Take Aways beträgt der Anteil von Tee jedoch nur 5 Prozent. Tea2go wird mit Erfolg in den für Deutschland charakteristischen Stehcafés eingeführt. Flavors, Ingredients und Healthfood Da Konsumenten Abwechslung beim Tee- und Kaffeegenuss mögen, entwickelt sich ein attraktiver Markt für Kräuterextrakte und natürliche Aromen als Teezusatz. Die weltweit führenden Hersteller verfügen über etwa gleiche Anteile in der Lebensmittelbranche wie bei den Kosmetika. Die Produkte werden flüssig oder als Pulver angeboten. Zu den Marktführern zählt Haldin Pacific Semesta, Jakarta (haldin-natural.com), in Sachen Lebensmittelsicherheit und Umweltverträglichkeit durch SGS zertifiziert. Den sehr kompetent auf dem Markt operierenden Asiaten gegenüber stehen deutsche Unternehmen wie Plantextrakt, Vestenbergsgreuth (plantextract.com) mit Extrakten oder Flavors. Plantextract geht einen Schritt weiter und bietet Naturextrakte als Wirkstoffe in Functional Food an. Der Blend „OxBloxx green – Superfruits“ umfasst exotische Blätter, Blüten und Kerne. Das damit angereicherte Produkt Coffee+X ist der Vorbote einer neuen Generation von Life-Style Produkten. Die Wirkstoffe von Plantextract können angeblich Fett abbauen und den Blutzuckerspiegel senken, was bewilligungspflichtige Aussagen sind und beim zuständigen Bundesamt für Gesundheit hohe Hürden überwinden müssen. (Text: Dr. David Meili)
Ein weiteres Beispiel eines funktionellen Inhaltsstoffes ist das Katechin im Grüntee. Dieses Flavonoid gehört zur Gruppe von gesunden «sekundären Pflanzenstoffen». Gemäss aktuellen asiatischen Studien sind Katechine gut für die schlanke Linie. Lipton lancierte kürzlich mit „Lipton Linea“ ein kalorienfreies Grüntee-Getränk, das doppelt so viele Katechine aufweist wie herkömmlicher Grüntee. Es ist als Eistee trinkfertig in der Flasche sowie im Pyramid- Beutel fürs heisse Getränk erhältlich. Geschmacksrichtungen: „Zitrusfrüchte“ und „Ananas- Hibiskus“. Harte Werbeaussagen wie «Schlankheitstee» sind bewilligungspflichtig, aber Lipton macht vorerst lediglich weiche Aussagen wie «hilft auf eine einfache und natürliche Weise das Figurmanagement zu unterstützen». Lipton Linea enthält hohe Katechinmengen dank einer speziell gezüchteten Teepflanze sowie einer sorfältigen Bearbeitung der Teeblätter. Katechine brachten jüngst in einer Untersuchung mit einer asiatischen Population interessante Ergebnisse hervor und bewegte Forscher zu weiteren Studien, um den Zusammenhang zwischen Katechinen und der Reduktion von Bauchfett bzw. des Bauchumfangs zu überprüfen. Erste Ergebnisse sollen gemäss dem Unileverkonzern, zu welchem Lipton gehört, in einem Jahr vorliegen. Jetzt schon kann man sagen, dass die Wirkung dosisabhängig ist und dass ein Tässchen Grüntee pro Tag für die gewünschte Wirkung bei weiten nicht ausreicht (was ja Lipton nicht stört – im Gegenteil). Hintergrundinformationen über Grüntee und Katechine Die Teepflanze Camelia sinensis ist ein immergrüner Strauch, dessen Blätter einen hohen Gehalt an Katechinen (eine Untergruppe der Polyphenole) aufweisen. Da grüner Tee im Gegensatz zu den anderen Tee-Arten kurz nach der Ernte einer Wärmebehandlung unterzogen wird, welche den oxidativen Abbau der Katechine verhindert, ist der Gehalt an Katechinen in Grüntee besonders hoch. Bei einer Tasse von 250ml ist der durchschnittliche Katechingehalt ca. 50-100mg. Im Jahr 2003 zeigte eine Untersuchung bei einer taiwanesischen Population einen Zusammenhang zwischen Teekonsum, insbesondere von Grüntee, und einem geringeren prozentualen Körperfettanteil sowie einem geringeren Bauchumfang. Auch in verschiedenen Interventionsstudien in Japan und China, deren Probanden Grüntee oder einen an Katechinen reichen Grüntee-Extrakt über längere Zeit konsumierten, wurden die Wirkungen auf Proportionen, Körpergewicht und den prozentualen Fettanteil bestimmt (Interventionsstudien sind beim Menschen das, was man in der Tierzucht als Fütterungsversuche bezeichnet). Trotz einiger widersprüchlicher Ergebnisse zeigen die veröffentlichten Studien bei diesen asiatischen Probanden insgesamt, dass ein täglicher Grünteekatechin Konsum sich positiv auf das Viszeralfett auswirkt.  Kleinere, so doch signifikante positive Auswirkungen zeigten die Grüntee Katechine auch auf das Körpergewicht. Es wurde in einer der Studien zudem nachgewiesen, dass regelmässige körperlicher Betätigung in Verbindung mit der Aufnahme von Tee-Katechinen zu einer effektiveren Stimulierung der Körperfettverwertung für den Energieverbrauch führt als Ausgleichssport alleine. Diese wissenschaftlichen Studien wurden unter normalen Alltagsbedingungen durchgeführt, so dass sowohl Energieaufnahme als auch Energieverbrauch von einer Vielzahl unterschiedlicher Faktoren beeinflusst wurden. Es wurden für die Versuche verschiedene Grüntee- Sorten und Grüntee-Extrakte verwendet, das heisst, die Konzentrationen der darin enthaltenen Katechin-Verbindungen sowie anderer Komponenten variierten erheblich. Dies zeigte sich in den unterschiedlichen Studienergebnissen. Die Wissenschaft hat zurzeit noch keine eindeutige Erklärung auf die Frage, wie grüner Tee Körpergewicht und Fettleibigkeit beeinflusst. Es bleibt also unklar, welche Mechanismen im Körperstoffwechsel diesen spezifischen Verlust von Intra-Abdominalfett verursachen und zur Reduzierung des Körpergewichts beitragen könnten. Gegenwärtig werden Studien mit westlichen Probanden durchgeführt, die den Einfluss von Katechinen auf das Bauchfett untersuchen. Die Ergebnisse sollen zirka in einem Jahr vorliegen Quellenangabe: „Grüntee, Katechine und Gewichtskontrolle“ von John Fletcher, Jane Rycroft und Solene Naveos. Der vollständige Artikel erschien in der Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin 27. April 2007. (Medienmitteilung Lipton) Weiterlesen: Dossier Kaffee und Tee | |||||||
