 Gastronomie: Report | |
| Gastronomie Kaffee warmhalten Warmgehaltener Kaffee ist kein Genuss. Trotzdem muss man manchmal aus organisatorischen Gründen Kaffee vorproduzieren. Einige Regeln halten den Warmhalte-Schaden in Grenzen: Randvolle Thermoskrüge sind eine gute Methode. 
«Kalter Kaffee, warm serviert», so die Meinung von Kaffeeguru Francesco Illy zum Thema Kaffee warmhalten. Und: «Kaffee soll immer frisch aus der Maschine fliessen». Darin sind sich Cafetiers wie auch Gäste einig, denn die Kaffeequalität leidet immer beim Warmhalten. Es ist eine Frage des Zeitmasses, aber die Grenze hängt davon ab, welche Ansprüche man an die Qualität stellt. Denn der Begriff «frisch» ist relativ.
In dieser Beziehung unterscheidet sich Kaffee durch nichts von Brot oder Gemüse. Nur: bei Kaffee ist die Zeit, in welcher ein «Off-Flavor» entsteht, extrem kurz. Die Crema eines Kolbenkaffees verschwindet bereits nach einigen Minuten. Im Unterschied zu Gemüse wird Kaffee bei höheren Temperaturen warmgehalten. Und beim Genussmittel Kaffee sind im Gegensatz zu Nahrungsmittel die Ansprüche ans Aroma viel höher – dieses ist ja ein Haupt-Konsummotiv. Schaden in Grenzen halten Aromaverlust kann man nicht verhindern, nur verlangsamen. Pro zehn Grad tiefere Temperatur verdoppelt sich die Standzeit bei gleicher Qualität. Warmgehaltener Kaffee ist nach einer halben Stunde noch trinkbar, nach einer Stunde jedoch meist unakzeptabel. Fast alle Aromastoffe nehmen beim Warmhalten ab, besonders die flüchtigen und die oxidationsempfindlichen: sie sinken in einer Stunde um 20 - 50 Prozent. Schuld daran sind die hohe Temperatur und der Luftsauerstoff. Auch Chlorogensäure, die wichtigste Säure des Kaffees nimmt ab, nicht aber das Coffein. Noch mehr Aromen gehen beim Wiederaufwärmen verloren – dem schlimmsten Übel, das man dem Kaffee antun kann. Trotzdem, der Not gehorchend, muss man manchmal Kaffee eine kurze Zeit warmhalten. Wohl wissend, dass er dabei von der Spitzen- zur Mittelklasse absteigt. Bestimmte Tricks helfen, den Schaden in Grenzen zu halten. Eine davon ist die Brühmethode: Filterkaffee nimmt etwas weniger rasch Warmhalte-Geschmack an als Kolbenkaffee. Dies vermutlich, weil die Filtermethode ohnehin weniger Aromastoffe extrahiert – der Gast schraubt seine Erwartungen an Filterkaffee nicht so hoch wie an Kolbenkaffee. Beim Frühstück hat er Verständnis für das Vorproduzieren des Kaffees. Bei Filtermaschinen gibt es zwei Typen: Papierfilter- und Mikrosieb-Einsätze. Welche standfesteren Kaffee ergibt, ist Ermessenssache. Melitta und HGZ werben jedenfalls für die Papiermethode mit dem Hinweis, der «satzfreie Kaffee bleibe bei Standzeiten länger frisch». Kolbenkaffee hingegen eignet sich weniger gut zum langen Warmhalten. Grund: die Kolbenmethode extrahiert mehr Bitterstoffe, welche hervortreten, sobald die Aromen abnehmen. | |