 Fleisch & Delikatessen: Tipps & Wissen | |
| Fleisch & Delikatessen Salmonellen in Mast-Schweinen und -Truten Salmonellenbefall ist bei Tieren nicht selten. Ein EU-weites Monitoring liefert erstmals Überblick über Salmonellen bei Mastschweinen und Truten. Durchgegartes Fleisch ist der beste Schutz vor Salmonellose. Die EU fordert Programme zur Salmonellen-Bekämpfung.  In zwei Studien, die das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gemeinsam mit den Überwachungsbehörden der Länder durchgeführt hat, sind deutsche Trutenbestände und Mastschweine auf Salmonellen untersucht worden. Die Ergebnisse: In rund zehn Prozent der untersuchten Mastputenbestände waren Salmonellen nachweisbar, die Zuchtputenbestände waren hingegen salmonellenfrei. Bei Mastschweinen waren rund 13 Prozent der untersuchten Proben mit Salmonellen belastet. „Die Bekämpfung von Salmonellen muss deswegen im Sinne des vorsorgenden Verbraucherschutzes bereits auf der Stufe der Zucht und der Mast Lebensmittel liefernder Tiere beginnen“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung. Die beiden Studien sind Teil eines EU-weiten Monitoringprogramms, das erstmals einen repräsentativen Überblick darüber liefert, in welchem Umfang Putenbestände und Mastschweine in der EU mit Salmonellen belastet sind. Auf der Grundlage der Ergebnisse sollen europaweit und länderspezifisch Bekämpfungsprogramme zur Verringerung der Salmonellenbelastung bei Mastschweinen und Puten festgelegt werden. Über 10 Prozent der Mastbestände haben Salmonellen In der Truten-Studie wurden in Deutschland 300 Mastputen-Herden und 98 Zuchtputen-Herden untersucht, die repräsentativ ausgewählt worden waren. Fünf Sammelkotproben aus jeder Herde wurden auf Salmonellen untersucht. In den Proben aus Zuchtputenbeständen wurden keine Salmonellen nachgewiesen. Anders bei den Mastputen: Bei insgesamt 31 der 300 untersuchten Mastputenherden (10,3 Prozent) wurden in mindestens einer Probe Salmonellen nachgewiesen. Die Proben wurden im Nationalen Referenzlabor für Salmonellen am BfR serologisch differenziert und weiter untersucht. Ermittelt wurden dabei zwölf verschiedene Salmonellen-Untergruppen. Unter anderem kommen auch die beiden häufigsten Verursacher von Salmonelleninfektionen beim Menschen, Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium, bei Mastputen vor, allerdings in geringem Umfang: Salmonella Enteritidis wurde nur in einer Herde nachgewiesen, Salmonella Typhimurium in acht Herden. Vorsicht bei der Fleischzubereitung geboten In der Mastschweine-Studie wurden 2569 Proben von Darmlymphknoten bakteriologisch untersucht. In den Lymphknoten lassen sich Salmonellen besonders gut nachweisen. Die Proben von 326 Tieren (12,7 Prozent) waren dabei Salmonella-positiv. Das Nationale Referenzlabor für Salmonellen am BfR differenzierte 23 Untergruppen und stellte fest, dass die humanpathogenen Spezies Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium auch bei Mastschweinen vorkommen. Salmonella Typhimurium war mit 180 Isolaten (55,2 Prozent der Salmonella-positiven Proben) am häufigsten vertreten, während Salmonella Enteritidis mit zehn Isolaten (3,1 Prozent) relativ selten nachgewiesen wurde. Die Ergebnisse zeigen, dass sowohl Puten als auch Mastschweine potenzielle Infektionsquellen für den Menschen sind. Bei der Schlachtung können die Salmonellen von infizierten Tieren auf das Fleisch gelangen und ein Infektionsrisiko für den Menschen darstellen, der das Fleisch und daraus hergestellte Produkte verzehrt. Die Studien zeigen, dass die Bekämpfung von Salmonellen bereits bei der Zucht und Mast Lebensmittel liefernder Tiere beginnen muss. Ebenso wichtig zur Vermeidung von Salmonellen-Infektionen bei Menschen ist die Hygiene bei der Schlachtung der Tiere, bei der Verarbeitung des Fleisches und nicht zuletzt bei der Zubereitung. Da Salmonellen hitzeempfindlich sind, sollten Fleisch und daraus hergestellte Produkte gut durchgegart verzehrt werden, das ist der beste Schutz vor einer Salmonellose. Die Ergebnisse der Studien hat das BfR an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) übermittelt. Dort werden sie zusammen mit den Daten aus den anderen Mitgliedstaaten der Europäischen Union ausgewertet. Auf der Basis dieser repräsentativen und zwischen den EU-Mitgliedstaaten vergleichbaren Daten sollen Massnahmen zur Bekämpfung von Salmonellen beschlossen und koordiniert werden. (Quelle: Bundesanstalt für Risikobewertung BfR) Weiterlesen: Hygiene bei Gefügelfleisch | |