Fleisch & Delikatessen
Dyhrberg trifft den Geschmack.
Die Qualität der Rauchlachs-Produkte kann von mild bis rauchig oder salzig reichen. Mild gilt als edler: Was zählt ist der Eigengeschmack . In einem Produkttest von «Salz & Pfeffer» Anfang November hat Dyhrberg die besten Noten erhalten: An der Spitze mit sechzehn von zwanzig Punkten lagen sein Norwegischer Zuchtlachs sowie sein Bornholmer Wildlachs. Ein Blick hinter die Kulissen der Lachsräucherei.
Wilde atlantische Lachse werden in den Meeren um Island, Irland, Schottland und der Ostsee gefangen. Pazifische Wildlachse stammen aus Alaska und Kanada. Beim Leinenfang werden die Lachse einzeln eingeholt. Dies ergibt die bessere Qualität als der Netzfang, bei welchem die Fische Schlägen und Druckstellen ausgesetzt sind. Die räuberischen Wildlachse fressen Plankton, Kleinfische und Krustentiere, Zuchtlachse hingegen werden gefüttert. Dies ist ein qualitäts-bestimmender Unterschied. Zwischen dem Fang und der Verarbeitung sollten maximal vier Tage vergehen. In der Räucherei Dyhrberg geschieht die Verarbeitung handwerklich nach traditionellen Methoden. Eine Fotoreportage im Betrieb in Balsthal.
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Angeliefert werden die Lachse auf Eissplittern. Tiefkühlung ist verpönt, weil das Fleisch weicher wird und eher reisst, wenn man den fertigen Rauchfisch in dünne Scheiben schneidet. Trotzdem muss man Wildlachse einfrieren, weil sich die Fangzeit nur über drei Monate erstreckt. Zuerst werden die Fische manuell in Seiten geschnitten.
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Die Lachsseiten werden trocken gesalzen. Während zwei bis vier Tagen nimmt der Fisch Salz auf und verliert Wasser. Danach wird er mit Wasser gespült. Das Salz verleiht dem Rauchfisch die Haltbarkeit, aber es darf geschmacklich nicht dominieren. Ideal sind zwei bis drei Prozent.
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Die Lachsseiten (im Bild links direkt vom Entsalzungsbad) verlieren im Rauch zehn Prozent Feuchtigkeit, und rund die Hälfte des Fettes tropft ab. Der Prozess dauert bei der traditionellen langsamen Methode bei 25 Grad rund zwei Tage. Der Rauch verleiht dem Fleisch zudem eine sattere Farbe und wirkt leicht konservierend (Bild rechts). Dyhrberg räuchert im traditionellen Steinofen.
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Beim heiss Räuchern (im Bild Makrelen) braucht der Räuchermeister viel Fingerspitzengefühl. Dieser Prozess dauert nur 1.5 Stunden und ist mit einer Niedertemperaturgarung vergleichbar: Im Kern steigt die Temperatur auf siebzig Grad. Den Rauch erzeugt man mit rindenlosen Harthölzern.
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Die Lachsseiten werden filetiert und pariert. Man zieht die Gräte mit der Zange heraus.
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Die Filets werden oberflächlich bei minus acht Grad angefroren. Dadurch kann man sie rationeller schneiden.
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Weiterlesen: Faktoren der Rauchlachs-Qualität
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