 Gastronomie: Tipps & Wissen | |
| Gastronomie Was leisten Prozess-Management-Programme? «Computerkochen» wird Realität. Mehrere elektronisch geregelte Küchengeräte und damit gleichzeitig in der Küche ablaufende Prozesse können von einem PC aus gesteuert werden. Die Anschaffung lohnt sich - vorerst - für die Gemeinschaftsgastronomie.  Prozessmanagement mit dem PC oder salopp gesagt «Computerkochen» ist ein softwarebasiertes Steuerungs- und Datenerfassungs-System. Alle elektronisch geregelten Küchengeräte können mit einem oder mehreren PC vernetzt werden – nicht nur die thermischen. Mit diesem Instrument kann der Küchenchef den gesamten Produktionsprozess und Personalbedarf planen, Engpässe vermeiden, Hygiene- und kostenrelevante Prozessdaten erfassen und die Qualität-Konstanz verbessern. Jeder Koch kann an allen angeschlossenen Geräten mit der Produktionsnummer das Kochprogramm starten, dessen Prozess vom PC aus gesteuert wird. Die Küchenbrigade kann sich über den Stand am Bildschirm informieren, ohne die Apparate direkt zu überwachen. Laut Christoph Hauri, Leiter Marketing Services Elro AG, lohnt sich ein Prozessmanagement ab fünf angeschlossenen Geräten. Eine «Küchenleit-Software» (Salvis) resp ein «Kochprozess-Management» (Elro, Bild) wird auf dem PC installiert. Sie überwacht und protokolliert von den angeschlossenen Geräten übermittelte Messdaten zusammen mit dem Rezept und den Einstellwerten. Man wählt das Programm und startet den automatisch ablaufenden Prozess.  Die Überwachung, resp der Soll/Ist-Vergleich und die Korrekturen geschehen selbsttätig und lassen sich im PC abspeichern. Der Küchenchef sieht vom Bildschirm aus, wann die nächste Charge in welchem Apparat zum Service bereit ist. Und auf diese Weise kann auch die HACCP-Dokumentation auf elegante Weise erfüllt werden. Daniel Haldimann, Produktmanager von Hugentobler findet «Programmierung der Küchengeräte sowie Datenerfassung mit dem PC sinnvoll, aber in eher seltenen Fällen die Fernbedienung von PC aus». Und er meint, dass Computerkochen in den nächsten Jahren in Produktionsküchen Einzug halten werde, nachdem heute erst einige Pioniere damit operieren: «Später wird auch die Kollektivverpflegung und eventuell die Handelsgastronomie dazukommen. Aber kleine Einzelbetriebe sind noch weit davon entfernt». Vorteile eines Gerätemanagements: Planung gemäss vorgegebenen Qualitätskriterien Arbeitsabläufe nach Planung und Vorgabe Reproduzierbarkeit der einzelnen Kochprozesse automatische Auswertung und Aufzeichnung aller produzierten Chargen. Relevante Daten: Zeit- und Temperaturverlauf, Energieverbrauchswerte und Wasserverbrauch, Einsatzzeiten und Auslastung der Apparate, sicherheitsrelevante Kontrollpunkte, automatische Kontrolle. Nutzen des Computer-überwachten Kochprozesses: Automatische Qualitätskontrolle mittels Kochprozessverfolgung Energieeinsparung durch effiziente Planung von Geräteeinsatz und –nutzung Durchgängige Arbeitsplanung und Gerätezuordnung auf die einzelnen Köche Einfache Produktionsplanung über mehrere Tage Berechnung der erforderlichen Gerätekapazität Berechnung der Kosteneinsparungen Fernwartungsservice Frühwarn- und Alarmsystem. (Quellen: Elro, Salvis) Weiterlesen: Die Küche lenken vom PC aus? | |