Fleisch & Delikatessen: Report

Fleisch & Delikatessen Conveniencetrends in der Fleischbranche Der Trend zu intelligenterer Convenience hält weiter an, aber auch der Gesundheitswert gewinnt stetig an Bedeutung. Zwei Aspekte dabei sind der Salzgehalt sowie der Verzicht auf Zusatzstoffe (Clean Label – ohne E-Nummern) oder zumindest auf künstliche Stoffe. Fett- und salz-reduzierte Wurstwaren sind im Trend durch das gestiegene Gesundheitsbewusstsein. Bild: Beispiele mit Zutaten von Frutarom. Nicht nur die Metzgereien und Forschungsanstalten sondern auch die Branchenlieferanten befassen sich mit Salzreduktion und Kochsalzersatz. Auf der diesjährigen IFFA wurden Konzepte vorgestellt, mit denen der Salzgehalt von Brühwurst und Kochschinken reduziert werden kann «ohne geschmackliche Einbussen». Eine Möglichkeit zur Salzreduktion sind ausgeklügelte Gewürzmischungen. Scharfstoffe sind zwar kein Salzersatz, aber scharfe Geschmacksrichtungen sind heute beliebt, nicht nur bei exotischen Gerichten. Und bei der Entwicklung von (scharfen) Neuprodukten fällt die Salzreduktion weniger auf. Clean Label-Konzepte für Fleisch- und Wurstwaren von Frutarom. Für viele Hersteller ist ferner "Clean label" topaktuell. Dabei bieten sich natürlichen Extrakte an, um die Deklaration von E-Nummern zu vermeiden. Und bestimmte Komponenten in Gewürzextrakten, z.B. Rosmarinextrakte, haben nachweislich antioxidative und antimikrobielle Wirkungen. Oder statt deklarationspflichtige Säuren kommen beispielsweise Fruchtextrakte zur Anwendung. Bewilligte Zusatzstoffe sind zwar nur in seltenen Fällen gesundheitlich problematisch aber dennoch heute mehr und mehr verpönt. Mit dem neuen EG-Zusatzstoffpaket FIAP („Food Improvement Agents Package“) setzte auch der Gesetzgeber ein sichtbares Zeichen für den Beginn einer neuen Ära. Neu von Ruitenberg: Raucharomen «Zesti Smoke» ohne Polysorbate, daher keine Schaumbildung und Geschmacksverminderung. Und «NatureSol Premium Plus» für kontinuierliche Produktionen: hochkonzentriert aber mild und intensiv braun. Bild: Speck mit Zesti Smoke Bacon. Die neuen europäischen Zusatzstoff-Bestimmungen betreffen europaweit die gesamte Lebensmittelbranche und in naher Zukunft auch der Fleischbranche. Zu nennen sind u.a. die Neubewertung aller Zusatzstoffe durch die europäische Behörde für Lebensmittel-Sicherheit EFSA, Änderungen bei der Zulassung von Raucharomen, Warnhinweise bei Azo-Farbstoffen sowie die Deklarationspflicht von Enzymen, sofern sie im Endprodukt eine technologische Wirkung ausüben. Gourmet-TK-Convenience von Langenbach. In der Schweiz erhältlich bei den Firmen Gmür, Eggenschwiler sowie Casic. Bild: gefüllte Pouletbrust ohne E-Nummern, roh gefrostet, zum Garen ohne Auftauen. Oft setzen Konsumenten auch «Bio» mit «gesund» gleich, daher haben Bioprodukte ein willkommenes Gesundimage. In den vergangenen Jahren lancierten verschiedene Hersteller Bio-Gewürze, so etwa Fruitarom (in der Schweiz in Wädenswil ansässig). Sowohl Bio-Naturgewürze, Bio-Gewürzpräparate, Bio-Grillzubereitungen und Bio-Marinaden sind heute im Angebot. Neu von Moguntia: Instant-Saucen: Rahmsauce, Hollandaise, Pesto. Das Granulat wird in kochendes Wasser gegeben - die Sauce ist sofort servierbereit. Neutraler Geschmack, kann und soll daher verfeinert werden. Neu von Indasia: Halal-zertifizierte Gewürze (ohne Alkohol oder Zutaten vom Schwein), Marke Saraha. Für die wachsende Moslem-Kundschaft. Weiterlesen: Nur soviel Zusatzstoffe wie nötig

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