 Gastronomie: Aktuell | ||||||||||
| Gastronomie Innovationszentrum Küche: wohin geht der Weg? Bettina Fleig von der Küchenplanerfirma Creative Gastro Concept & Design AG hat in ihrem Referat am Forum der Köche 9.6.2009 in Interlaken - organisiert vom Schweizer Kochverband - einige Aspekte genannt, welche die Küchenplaner bewegen. «foodaktuell.ch» präsentiert hier das Referat im Volltext.
Um was geht es denn eigentlich? Grundsätzlich geht es um’s Kochen. Um die 14, in der Zwischenzeit ja 15 Grundzubereitungsarten wie Blanchieren, Dünsten, Pochieren, Sautieren….So einfach ist das. Doch Begriffe wie grafisch-intuitive Eingabemaske, High Pressure Cleaner, integriertes BUS-System für Datenkommunikation, zeitdynamisch angepasster Lüfterlauf oder Global warming potential lassen da eher etwas anderes vermuten. Im Laufe der Zeit wurden hunderte von Konzepten erfunden, eingeführt, kopiert, abgeändert, eingestellt, totgesagt, wiederbelebt und erneuert. Von Alles Frisch zu hoher Conveniencestufe, von Themenrestaurants zu Systemgastronomie, von Fast Food über Slow Food zu Wellfood, von klimaneutralem Biorestaurant zu Molekulargastronomie. Eines haben all diese Konzepte jedoch gemeinsam. Sie haben nur dann Erfolg, wenn die Grundlagen und das Umfeld zu Beginn analysiert, das Ziel definiert und die anschliessende Planung und Umsetzung konsequent und gradlinig erfolgt. Denn nur schlanke und klare Konzepte schaffen in der heutigen Zeit einen hohen Erkennungswert beim Kunden und sind somit ein wichtiger Baustein zum Erfolg. Im Küchenbereich stellen wir fest, dass nach der technischen Aufrüstung wieder vermehrt der Faktor Mensch in den Mittelpunkt rückt. Arbeitsplatzqualität, Ergonomie, Kundennähe sind einige Stichworte. Das Arbeiten im stillen Kämmerlein, in dem keiner sehen darf, was denn da vor sich geht ist vorbei. In der öffentlichen Gastronomie liegen Show-Küchen und Chef‘s Tables schon länger im Trend. Doch auch in der Gemeinschaftsverpflegung, im Sozial- und Gesundheitsbereich ist diese Richtung klar erkennbar. Der Gast soll und darf wissen, wie das Endprodukt auf dem Teller verarbeitet wird. In einigen Betrieben geht man sogar noch einen Schritt weiter und gewährte dem Gast einen Einblick in den Back Office Bereich, zum Beispiel in die Abwäscherei. Im Bereich der Speiseverteilung entwickelt sich ein Trend weg von der Portionierung am Band hin zum ganzheitlichen Anrichtsystem. Während am Band die MitarbeiterInnen eine einzelne Komponente bestücken, richten beim neuen Verfahren in einer Anrichteeinheit jeweils zwei Mitarbeiter das gesamte Tablett an. Idee dieser Methode ist es, die monotone Arbeit am Band zu vermeiden und den Mitarbeiter wieder näher zum Endprodukt zu bringen. Schnelligkeit und Reduktion der Fehlerquoten sind ein zusätzlicher Effekt.
Mobilität ist das neue Zauberwort in der Küche. Alles muss flexibel, steckerfertig, fahrbar und multifunktional einsetzbar sein. Nicht nur Buffetausgaben, sondern auch Kombi-Dämpfer, Schockkühler, Kippkochgeräte und Arbeitskorpusse werden von A nach B gefahren. Die Frage stellt sich, ob das denn auch wirklich geschieht oder ob es beim guten Vorsatz bleibt. In einer Zeit in der die Raumhülle zum kostenintensivsten Faktor gewachsen ist und die Nutzungsflächen in den Küchen immer mehr rationalisiert werden, findet sich nur noch selten Platz für solche Rochaden. Wichtiger scheint mir hier, dass der bauliche Grundriss einer Küche von Beginn an so geplant wird, dass spätere Anpassungen und Veränderungen ohne grosse Kostenfolgen möglich sind, als die Option des täglichen Hin- und Herfahrens. Technik und Umwelt oder wie viel Energie darf eine Küche verbrauchen? Kochen benötigt Energie. Mehrheitlich sind die meisten Kochgeräte elektrisch ausgelegt, also mit Strom betrieben. Und diese Energie wird nicht erst seit der Liberalisierung des Strommarktes in der Schweiz immer teurer. Um Ihnen einen Überblick zu geben, von welchen Werten wir hier sprechen, hier eine kleine Übersicht über die Anschlusswerte von Gastronomieküchen: Fertigungsbetrieb: 80 kW Fertigungsküche / Abwäscherei Mittlerer Produktionsbetrieb: 230 kW Produktionsküche / Abwäscherei Grosser Produktionsbetrieb: 540 kW Produktionsküche / Speiseverteilung / Abwäscherei Wenn wir an einer Planersitzung diese Zahlen vorlegen, ist dies der Zeitpunkt da der Elektroplaner leuchtende Augen bekommt und von grösserer Zuleitung, neuer Trafoverteilstation oder neuem Elektroschaltschrank spricht und von Seiten des Bauherrn ein tiefer Seufzer zu hören ist. Sicher, nicht nur eine Küche braucht Energie, auch andere Gewerke benötigen diesen wertvollen Saft. Doch stehen wir im Vergleich als die grossen Verbraucher da, wie sie aus der nachfolgenden Aufstellung eines Bürogebäudes mit integriertem Personalrestaurant entnehmen können: Flatscreen: 140 W Regeneriergerät: 17‘000 / 34‘000W Fotokopierer: 330 W Produktionsgerät: 29‘000 W Espressomaschine: 1‘300 W Geschirrbandautomat: 48‘000 W Kleinkühlschrank: 420 W Induktionswok: 5‘ 000 W Aus meiner Sicht sind diese Zahlen eindrücklich und sollten uns zum Handeln, sprich Energiesparen, bewegen. Energieeffizienz ist gefragt. Den Ball aufgenommen haben zahlreiche Hersteller und preisen bei Ihren Produkten Energieersparnisse von 10%, 20% oder gar 30% an. Doch wie sind diese Einsparungen zu verstehen, von welcher Basis aus werden diese Prozentzahlen errechnet? Sind das 30 % Einsparungen gegenüber dem Energieverbrauch des Vorgängermodells oder 30% gegenüber einem Gerät des Mitbewerbers? Diese Werte klingen auf den ersten Blick verlockend, bringen aber keine wirkliche Klarheit. Anstelle Prozentzahlen wären Angaben über die Energieeffizienz weitaus sinnvoller. So können sie bei der Geräteauswahl zwar die Anschlusswerte der einzelnen Produkte miteinander vergleichen, jedoch werden sie keine vergleichbaren Messdaten über den Energieverbrauch bei Grossküchengeräten erhalten. Bei den obengenannten hohen Werten ist dies eigentlich sehr erstaunlich, denn diese Daten bilden doch für sie als Verbraucher die Basis energieeffiziente Geräte einzusetzen zu können. Es gilt also die entsprechenden Angaben bei den Herstellern einzufordern. Dies zum Beispiel mit Datenblättern der ENAK, welche entsprechende Messprozesse erarbeitet hat. Weitere Ansatzpunkte um den Verbrauch zu reduzieren sind die richtige Gerätezusammenstellung und –auslastung, die Kombination mit anderen Energiearten wie Gas und Dampf, sowie die Optimierung der Kochprozesse und Rezepturen. Denn werden wir in den nächsten Jahren nicht selbst aktiv, wird uns der Gesetzgeber über kurz oder lang dazu zwingen Energie zu sparen. Die 2000-Watt-Gesellschaft ist ein klarer Fingerzeig in diese Richtung. Nebenbei bemerkt: Die Schweiz liegt zurzeit bei einem Verbrauch von 5000-6000 Watt pro Bewohner und war 1960 das letztemal bei einem Verbrauch von 2000W. Sie sehen, da muss sich noch einiges bewegen. Wirtschaftlichkeit oder was darf eine Küche kosten? Der notwendige Investitionsbedarf für die gesamte Verpflegungsbranche in der Schweiz läge bei rund einer Milliarde Franken pro Jahr. Dabei stellen wir fest, dass in den letzten Jahren eine Verschiebung der Investitionen stattgefunden hat. Der reine Küchenanteil nimmt im Vergleich zu den Kosten für die Gebäudehülle und die technischen Installationen immer weiter ab. Lag der Küchenanteil vor 20 Jahren noch bei rund 33 %, so liegen wir heute zwischen 18 – 22% je nach Objekt. Der Kostenanteil für die Gebäudehülle ist dagegen stark gestiegen und die Investitionshöhe je nach Architektur nach oben offen. Gebäudehüllen avancieren immer mehr zu Kunstobjekten, deren primäre Bestimmung die Form als solches ist und nicht ihre eigentliche Funktion, nämlich der Schutz der darin liegenden Infrastruktur. Von Louis Sullivan, einem der ersten grossen Hochhausarchitekten in Amerika, stammt der berühmte Ausspruch: Form follows function. In der Zwischenzeit lautet die Losung jedoch eher function follows form. Auch im technischen Bereich führen immer mehr und komplexere Vorschriften und Richtlinien zu einer Verteuerung der gesamten Anlage. FI-Schalter da, Brandschutzabschnitt hier, allpolige Gerätetrennung dort. Verstehen sie mich richtig. Solche Vorschriften und Richtlinien sind wichtig und tragen entscheidend zur Ihrer Sicherheit am Arbeitsplatz bei. Doch oftmals wünscht man sich bei der Auslegung dieser Vorschriften etwas mehr gesunden Menschenverstand.
Die vorhin genannte Losung «function follows form» hat nicht nur Auswirkungen auf die Investitionskosten, sondern auch einen entscheidenden Einfluss auf ihre Unterhalts- und Betriebskosten. Werden Gastronomiebetriebe nach rein architektonisch schönen Kriterien geplant, bleiben optimale Warenflüsse und Arbeitsläufe sehr oft auf der Strecke. Zu Veranschaulichung hier ein konkretes Beispiel: Ein Tisch mit einem Tischblatt in Massivholz Räuchereiche geölt ist ein wunderschöner Einrichtungsgegenstand. Die Tatsache, dass dieser einmal bis zweimal pro Jahr maschinell nachgeölt werden muss, ist dagegen ein unschönes Detail. In einem Betrieb mit 402 Sitzplätzen sind dies dann 67 Tische, pro Tisch 20 Minuten Arbeitsaufwand, gesamthaft also 22 ½ Stunden, bei einem durchschnittlichen Stundenansatz von CHF 88.--. Also CHF 2‘000.— bis 4‘000.— im Jahr. Auf Grund der Kostenverlagerung bei den Investitionen stellt sich nun die Frage, was bleibt für die Küche übrig? Hier zeigt sich, dass die Entwicklung in drei Hauptrichtungen führt. Vermehrt werden Anlieferungsbetriebe vorgesehen, welche von einem zentralen Produktionsstandort beliefert werden. Somit werden die Investitionen für baulichen und technischen Installationen reduziert und die Kosten für die Kücheneinrichtung gesenkt. Die Nachteile dieser Variante liegen in den hohen Waren- und Logistikkosten, im eingeschränkten, genormten Angebot und in der verminderten Arbeitsattraktivität. Ein anderer Lösungsansatz beinhaltet die rationelle Produktionsküche für kleinere Betriebe. Hier wird vor Ort produziert, doch durch den Einkauf von Frischprodukten mit einem hohen Conveniencegrad können einzelne Bereiche wie die Rüsterei weggelassen oder reduziert werden. Die Investitionskosten liegen sicher höher als bei einem Anlieferungsbetrieb, doch tiefer als bei einer konventionellen Küche. Für Betriebe über 600 - 700 Verpflegungseinheiten bleibt die grosse Produktionsküche bestehen. Auf Grund der Produktionsmengen rechnet sich bei dieser Variante ein Vollausbau mit Rüsterei. Doch auch bei dieser Variante findet eine Redimensionierung des Raumvolumens statt. So werden einzelnen Kochbereiche zusammengefasst und die Lagerflächen (gekühlt und ungekühlt) stark reduziert. (Quelle: Bettina Fleig / Creative Gastro Concept & Design AG) | ||||||||||
