 Backwaren & Confiserie: Report | ||||||||||||
| Backwaren & Confiserie Rückblick: VDB-Herbstagung 2011 über Effizienz Die Veranstaltung der Vereinigung der Backbranche VDB Schweiz stand am 12.9.2011 unter dem Motto: „Innovative Ansätze zur Effizienzsteigerung“. Rückblick in zwei Teilen. Der Montag begann mit einem Überblick zum Lebensmittelrecht und endete mit einem Referat zu einer vom VDB gesponserte Bachelorarbeit von Herrn Thomas Bühler zum Thema „Frische von Brot“. Darüber berichtet foodaktuell.ch im zweiten Teil. Hier im ersten Teil einige «Take home messages» aus den Referaten der Bäckereilieferanten und -dienstleister IsernHäger, Baco, Werner & Pfleiderer sowie der Merz-Gruppe in Chur mit Bäckereischwerpunkt.  Die Vereinigung der Backbranche VDB Schweiz hat am 12.9.2011 das neunte Backforum veranstaltet im Swiss Holiday Park in Morschach SZ. 85 Teilnehmer folgten der Einladung, vor allem Fachleute (Produktion, Entwicklung, Qualitätssicherung) aus Bäckereien (mehrheitlich Grossbetrieben) von Mühlen, Backmittelherstellern und Zulieferbetrieben und Maschinenherstellern der Bäckereitechnik. 20% stammten von gewerblichen Bäckereien und 21% vom Ausland. Die Tagung leitete Prof. Michael Kleinert, Leiter Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, ZHAW Wädenswil und Präsident VDB Schweiz. foodaktuell.ch als Medienparter des VDB Schweiz präsentiert Highlights von mehreren Tagungsthemen aus den Referaten und mit Zitaten. Die Texte sind Auszüge aus der Tagungskokumentation und stammen von den betreffenden Firmen.
Aus dem Referat von Torsten Zense: Vorteige sind alle Teige aus Getreidemahlerzeugnissen (auch in Kombination mit Saaten) vor dem Hauptteig, die definiert thermisch und /oder mikrobiologisch geführt werden und eine bestimmte Zeit reifen. Vorteige sind ein wertbestimmender Bestandteil des Hauptteiges. Vorteige bringen nicht nur Vorteile beim Geschmack sondern auch: Beim Teig: Stabilisierung des Teigs Erhöhte Wasseraufnahme Dehnbarkeit/Entspannungsverhalten Beim Teigstück/Teigling: Erleichterte Weiterverarbeitung Verbesserung der Antwort auf Stress Möglichkeiten zur Aufarbeitung als Rework aw-Wert kann verbessert werden (Wasseraktivität) Beim Produkt: Krumenelastizität Krumenfeuchtigkeit -> Frischhaltung Absplittern der Kruste kann u.U. reduziert werden TK: Eiskristallbildung verbessert ( aw-Wert)
Aus dem Referat von Joachim Steffens: Energie ist neben Personal – und Materialkosten ein erheblicher Kostenfaktor in der Bäckerei. 55 - 65% der benötigten Energie werden für das Backen benötigt. Inkl. Warmwasserbereitung. Ein nicht unerheblicher Anteil der Energiekosten, die für das Backen aufgewendet werden, kann der Erzeugung von Dampf zugeschrieben werden. Der Backofen ist in einer Bäckerei eindeutig als der Engergieverbraucher Nr. 1 einzustufen. Möglichkeiten der Energiekostenreduzierung beim Backen sind: - Energieeffiziente Backofensysteme mit guter Isolierung. - Wärmerückgewinnung aus Rauchgas und Schwaden. - Regelmässige Wartung von Backofen und Dampfanlage. - Backzeiten nach Kerntemperatur der Produkte einstellen. - Reduzieren der Dampfmengen auf das notwendige Mass Im Prinzip gibt es 2 gängige Wärmerückgewinnungssysteme für Backöfen, die sinnvoll sein können: Rauchgaswärmetauscher sowie Schwadenkondensation. Zunächst einmal sollte abgeklärt werden, ob es einen entsprechenden Wärmebedarf im Betrieb gibt. Z. B. könnte erwärmtes Wasser als Vorlauf für die Haus – bzw. Hallenheizung oder aber für eine Kistenwaschanlage genutzt werden. Denn nur dann hat es einen Sinn, über Wärmerückgewinnungssysteme nachzudenken. Eine nicht zu unterschätzende Grösse für den Energieverbrauch eines Backofens sind die Backzeiten. Moderate Backzeiten bringen nicht nur Energieeinsparungen mit sich – sondern auch ein Mehr an Qualität. Wenn die erforderlichen Kerntemperaturen eines Brotes (95-97°C) erreicht sind – müssen nur noch die Produktkrusten stabilisiert und gebräunt werden. Es lohnt sich, in diesem Zusammenhang einmal darüber nachzudenken, Weizenprodukte mit steigenden Temperaturen zu backen. Dampf ist in einer Bäckerei der teuerste Rohstoff, der für das Backen von Brot – und Kleingebäcken notwenig ist. Nur max. 20 % des erzeugten Dampfes werden normalerweise für das Backgut genutzt. Der restliche Dampf wird zu Dampfverteilung aber auch zu Dampfverschwendung verbraucht. Das IGV (Institut für Getreideverarbeitung) in Rehbrücke bei Berlin hat diese Zahlen bereits vor einigen Jahren bestätigt. Es ist ratsam, geeignete Mechanismen für die Dampfeinsparung zu finden. Wassermengenzähler, Dampfzeitbegrenzer o. ä. Zur Bedampfung der Teiglinge benötigt man als Richtwert ca. 0,40 - 0,60 l Wasser pro m² Backfläche zur Erzeugung von Dampf. Dies bezieht sich vorwiegend auf Strahlungsbacköfen als Etagen – bzw. Wagenbacköfen. Bei Stikkenbacköfen liegt das Erfordernis an Dampf deutlich darunter. Stikkenbacköfen sind bekanntlich „die Glanzbringer“ für Backwaren, da sie aufgrund der geringen Backofenmasse mit deutlich kälteren Lufttemperaturen anbacken als z. B. Stahlungsbacköfen. Dennoch werden gerade bei Stikkenbacköfen teilweise Dampfmengen realisiert, die bei 1,0 l / m² und mehr angesiedelt sind. Obwohl 0,3 – 0,5 l Wasser durchaus reichen würden.
Die herkömmliche Schneidetechnik sieht so aus: Teigstränge werden mit herkömmlichen Guillotinen geschnitten. Bei dieser Technik setzt die Guillotine jeden Schnitt nach einem vorher eingestellten Mass. Teigunebenheiten werden dabei nicht berücksichtigt, die Abstände zwischen den Schnitten sind immer gleich. Deshalb können die aus dem Teigband geschnittenen Teigstücke Gewichtsunterschiede von bis zu 20 Prozent haben. Um diese hohen Abweichungen auszugleichen, gibt es mit dieser Technik nur die Möglichkeit, das Schneidemass grösser als eigentlich benötigt einzustellen.Das bedeutet, die geschnittenen Teiglinge liegen dann alle so weit über dem Normgewicht, dass kein Teigstück mehr unter diesen Grenzwert fallen kann. Um das Problem der hohen Gewichtsungenauigkeit beim Schneiden von Teigbändern zu lösen, entwickelte Werner & Pfleiderer ein neues Verfahren mit 3-D-Bildverarbeitungstechnologie. Über der Teigbandlinie sind an einer speziellen Konstruktion zwei Kameras befestigt, die von oben die gesamte Breite des Bandes erfassen und einen Laserstrahl erzeugen, der als Lichtschranke über dem Förderband sichtbar wird. Während die Teigstränge durch den Laserstrahl transportiert werden, erfassen die Smart-Kameras die dreidimensionale Form der Stränge. Kleinste Unebenheiten auf der Oberfläche werden erkannt. Auf Basis dieser Daten berechnet die Steuerung exakt das Produktgewicht und löst daraufhin den Schneidevorgang aus. Die verschiedenen WP Schneidesysteme kombiniert mit der neuen 3-D-Bildverarbeitungstechnologie bieten: sehr gewichtsgenaues Teilen, auch von weichen und angegarten Teigen. minimale Standardabweichungen beim Teilen von nur 1 bis 2 % abhängig von Teigführung und –rezeptur. bei gleicher Teigausgangsmenge mehr Ausbeute. weitaus geringere Zugabe nötig, um Verpackungsgewichte einzuhalten. wesentlich weniger Aufwand beim Einhalten der Gewichtsangaben von Verpackungen. zahlreiche Varianten an Dekorschitten bei Verwendung des Delta Cutting Robots – auch bei unsortierter Lage der Teigstücke. Zum Schneiden der Teigstränge stehen drei verschiedene Systeme zur Verfügung. 1. Die herkömmliche Einzelmesser-Guillotine. 2. Die Mehrfachmesser-Guillotine mit einzeln angetriebenen Messern. Die Anzahl der Teigstränge bestimmt die Anzahl der Messer. 3. Der hochleistungsstarke Delta Cutting Robot, der neben dem Schneiden auch Dekorschnitte ausführen kann. Mit der vorgeschalteten 3D-Bild-verarbeitungstechnologie erreicht die konventionelle Guillotine eine weitaus höhere Gewichtsgenauigkeit als Systeme ohne 3D-Vermessung. Mit Hilfe mathematischer Algorithmen berechnet die Steuerung den optimalen Schnitt. Die Standardabweichungen des Produktgewichtes betragen je nach Teigführung, Teigrezeptur und Anlage ohne 3D-Vermessung: bis zu 20 % und mit 3D-Vermessung: circa 6 bis 8 %. Die Mehrfachmesser-Guillotine ist eine Neuentwicklung von Werner & Pfleiderer. Durch den modularen Aufbau können Messer je nach benötigter Arbeitsbreite und Anzahl der Teigstränge entsprechend hinzugefügt werden. Die einzeln angetriebenen Messer schneiden die Teigstränge nicht mehr nach vorgegebenem Schnittmass, sondern nach gewünschtem Produktgewicht. Die hochauflösenden Kameras erkennen alle Unregelmässigkeiten der Teigoberfläche. Auf Basis dieser Daten berechnet die Steuerung exakt das Produktgewicht und löst daraufhin den Schneidevorgang für jeden Teigstrang individuell aus. Die Standardabweichungen des Produktgewichtes bei Einsatz einer Mehrfachmesser-Guillotine mit 3-D-Vermessung betragen je nach Teigführung, Teigrezeptur und Anlage: circa 1 bis 2 %. Im Vergleich dazu beträgt die Gewichtsdifferenz bei Verwendung der herkömmlichen Einzelmesser-Guillotine mit 3D-Vermessung circa 6 bis 8 %. Der Delta Cutting Robot zeichnet sich durch sein hygienisches Design aus, weshalb er für die Verarbeitung von offenen Lebensmitteln prädestiniert ist. Der Delta Cutting Robot unterscheidet sich von den bisher vorgestellten Schneidetechnologien durch seinen beweglichen Roboterarm. Dieser kann sich durch drei elektrische Antriebe frei in einem vorab bestimmten Radius bewegen. Das Schneidewerkzeug trennt den Teigstrang exakt nach Gewichtsvorgaben bei einer Standardabweichung von nur etwa 1 bis 2 %. Das Schneidewerkzeug am Ende des Roboterarms ist in einer Ebene um 185 Grad bzw. 360 Grad drehbar, so dass der Roboter auch Dreiecke und Rauten aus dem Teigband schneiden kann. Auch diese Produkte weisen die Gewichtsgenauigkeit von 1 bis 2 % auf. Das zweite Einsatzgebiet des Delta Cutting Robots ist das Dekorieren von Teigstücken. Verschiedene Dekorwerkzeuge stehen zur Verfügung. Eine korrekte Reihenlage der Teiglinge beim Dekorschnitt ist übrigens nicht erforderlich. Eine integrierte Postionserkennung sorgt für stets korrekt platzierte Dekorschnitte. Die maximale Stundenleistung liegt bei circa 10.000 Portionierschnitten und circa 12.000 Dekorschnitten. Somit ist der Delta Cutting Robot praxisgerecht und flexibel einsetzbar. Nach dem Portionieren mit der Mehrfachmesser-Guillotine oder dem Delta Cutting Robot kann es vorkommen, dass die Teigstücke teilweise versetzt auf dem Transportband liegen. Um ein korrektes Ablegebild zu erhalten, empfiehlt sich der Einsatz eines nachgeschalteten Ausrichtebandes. Ein Modul, das alle Produkte wieder in exakte Reihenlage ausrichtet. 5 Die drei vorgestellten Schneidesysteme bestehen jeweils aus den Kameras, den Schneidevorrichtungen und dem darunter angebrachten Transportband. Sie haben jeweils nur eine Länge von 2 Metern und sind mit einem eigenen Antrieb ausgestattet. Dadurch können diese Module problemlos in bestehende Linien integriert bzw. untereinander ausgetauscht werden. Beispiel: Ciabatta Brötchen Produktion: Bei der Herstellung von halbgebackenen Ciabatta-Brötchen. beträgt zB das Zielgewicht nach dem ersten Backprozess 65 Gramm. Ausbackverlust ca. 12 % = 10,20 Gramm. Beim herkömmlichen Schneideprozess mit Guillotine ohne 3D-Vermessung (15% Toleranz): 65 g + 9,7 g Toleranz + 10,20 g = 84,95 g Teigeinwaage pro Stück 1000 kg : 84,95 g = 11771 Stück. Beim Schneideprozess Delta Cutting Robot mit 3D-Vermessung (4% Toleranz): 65 g. + 2,6 g Toleranz. + 10,20 g = 77,80 g Teigeinwaage pro Stück 1000 kg : 77,80 g = 12853 Stück. Ergo: Die Differenz beträgt 1082 Stück Ciabattabrötchen, das bedeutet, mit der 3-D-Vermessung können bei gleicher Ausgangsmenge Teig 1082 Ciabatta-Brötchen mehr hergestellt werden.
Merz-Gruppe: 6 Verkaufsläden in Chur 4 Café/Restaurants in Chur 1 Take Away- und Apéro-Bar in Chur 1 Eventabteilung (Catering/Bankett 30- 3000 Personen) Confiserie Fertigung Bahnhofstrasse Bäckerei-Konditorei Fertigung Rossboden Produktionsküche Bahnhofstrasse 150 Mitarbeitende, 15 Lernende
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