Backwaren & Confiserie
ZAGG-Highlights von und für Bäckereien
An der ZAGG, Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration in Luzern Mitte September2012 waren viele Backwaren, Konditoreiwaren, Glaceprodukte und Spezialöfen zu sehen. Fotoreportage.
Atoll Speed von Pitec
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Pitec stellte erstmals an der ZAGG aus und präsentierte den Atoll Speed, einen Rapidofen mit Mikrowellenunterstützung. Temperatur, Umluft und Mikrowellenstufe sind programmierbar. Der Backprozess geht bis zwölfmal schneller als im normalen Backofen und liefert nicht nur ein heisses sondern auch ein knuspriges Produkt. Er wärmt Backwaren wie dieses Baguette mit Flammkuchen-Aufstrich in 1.5 min, wenn man es aufgetaut schiebt oder in 2.1 min tiefgekühlt.
Dies gilt, wenn der Ofen vorgewärmt ist. Bei Kaltstart dauert es nur zwei Minuten länger. „Speedsnacking“ ermöglicht, mehr Kunden in kürzerer Zeit mit knusprigen Snacks oder heissen Imbissen zu verpflegen. Zielgruppe sind Bäckereien, Takeaways und Tankstellen.
Buttergipfel von deluxe bis mini bei Fredys Backwaren: gegärte Teiglinge oder vorgebacken. Prämiert an der letzten Igeho.
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TK-Herbst-Saisonprodukte von Deliciel: Süssmost-Schnitte und Winzer-Schnitte (Trauben-Zabaione). Auch Designformen sind möglich, sie werden topmodern mit Wasserstrahl geschnitten.
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Starke Beachtung fand das erstmals durchgeführte Jugendforum. An diesem lehrreichen Event für junge Berufsleute referierten Fachleute wie Rolf Mürner (im Bild rechts), Spitzenkoch Stefan Wiesner, Käse-Guru Rolf Beeler und Nachwuchs-Kochtalent Daniela Manser. Sie begeisterten die Besucher mit spannenden Darbietungen und Informationen.
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Die FrischFischBox, GeflügelGourmetBox, CanapéGenussBox, KaninchenGourmetBox und KäseGenussBox von CCA haben sich seit ihrer Einführung gut etabliert. Die Canapes werden bei Rapelli hergestellt und vorverpackt verkauft. Neu ist die DelikatessenGourmetBox mit Edelprodukten von Hugo Dubno. Der neue Online-Shop bietet die Möglichkeit, innert kürzester Zeit, alle Gourmetartikel bequem von zu Hause aus zu bestellen: www.cca-angehrn.ch
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Bierbrezel gibt es jetzt auch bei Romer’s Hausbäckerei: 130 gramm, vorgebacken, mit Salz bestreut. Ganzjährig erhältlich. Die Form ist ein Mittelding zwischen einem Schweizer und einem bayrischen Typ. Sie ist vorgebacken, mit Salz bestreut und wiegt 130 Gramm. Sie ist ganzjährig erhältlich.
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Auf den Wiesn in München ist das traditionelle Oktoberfest in vollem Gang. Aufgrund des oft kühlen Wetters im Oktober startet das grösste Volksfest der Welt seit 1872 bereits im September. Meist ein Kassenschlager erster Güte ist diese feucht-fröhliche Veranstaltung, die auch hierzulande von Jahr zu Jahr viele Besucher in die Festzelte lockt. Man trägt Dirndl, Trachten und Lederhosen. Dazu geniessen die Gäste ein Mass süffiges Weissbier, Weisswurst mit süssem Senf und eben, eine Bierbrezel.
In Deutschland lassen sich Brezel vor allem durch die unterschiedliche Formgebung regional unterscheiden. In Bayern oder Baden wird beim Ausrollen der Teigstücke nur ein kleiner Bauch geformt und die Ärmchen nach dem Schlingen weit oben angesetzt. Nach dem Belaugen werden sie ohne Schnitt abgebacken. Sie haben dadurch eine gleichmässige Form und keinen Ausbund. Bei der Schwäbischen Brezel hingegen wird ein dicker Bauch und sehr dünne Ärmchen geformt, diese werden dann weit unten angesetzt. Bei der Schwäbischen Brezel wird der Bauch nach dem Belaugen mit einem Schnitt versehen, so dass ein kräftiger Ausbund entsteht.
Innovation von Florians in Möhlin: vorgegarter Flammkuchenböden zum Belegen und Fertigbacken (mit vorgegart ist der Garprozess gemeint, was aber kein Backofen ist – das Verfahren ist ein Betriebsgeheimnis). Es sind Frischteiglinge ohne Zusatzstoffe. Zutaten: Wasser, Salz, Mehl, Pflanzenöl. Vier Wochen gekühlt haltbar. Hergestellt in Deutschland.
Der Bäcker der Bakeoff-Station kann die Form selbst bestimmen, und sie muss nicht rund sein. Vorschlag für den Valentinstag: natürlich Herzen.
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Am Stand von HUG: Kreativwettbewerb-Gewinnering Sonja Hänni demonstriert ihre gefüllten HUG-Cones. Es gibt süsse Dessertcones und salzige Snack-Cones. Letztere füllt man zB mit Frischkäse. Die Cones bestehen aus Hüppenteig und sind mit Fett ausgesprüht, damit sie nach dem Füllen lange knusprig bleiben.
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