 Fleisch & Delikatessen: Tipps & Wissen | |
| Fleisch & Delikatessen Fisch: Atteste verlangen 
Fisch ist zwar leicht verdaulich und gesund, vor allem dank seinem Gehalt an Jod und Zink, weiteren Mineralstoffen und Vitaminen. Fettfische wie Lachs, Thunfisch und Aal liefern auch Omega-3-Fettsäuren. Aber Fische können zahlreiche unerwünschte Stoffe anreichern, besonders Raubfische als Endglieder der Nahrungskette. Nachgewiesen wurden Schwermetalle und andere Umweltgifte wie Dioxine. Je älter Fettfische werden, umso mehr davon enthalten sie. Fische, die küstennah, am Meeresgrund oder in der Nähe von Flussmündungen leben, sind stärker kontaminiert. Weniger belastet sind Magerfische, Pflanzenfresser, Hoch- und Tiefseefische sowie Teichfische. Stammen sie aus einem Zuchtbecken, sind sie oft mit Rückständen von Arzneien kontaminiert. Meerfischqualität: naturbedingte Schwankungen Auch bei Meerfisch ist eine sorgfältige Prüfung angezeigt: Dort spielen Fangmethoden, Handling und der Zeitfaktor eine grosse Rolle. Ein Teil der Schiffe ist nur einen Tag auf See, andere aber bis zu zehn Tagen. Da man bei Meerfisch die Lebensbedingungen nicht kontrollieren kann, «schwankt deren Qualität im Gegensatz zu Zuchtfischen», erklärt Thomas Wahli, Fischbiologe der Uni Bern. «Auch Wasserqualität, Nahrung und Bewegung haben Einfluss. Mehr Bewegung ergibt festeres Fleisch. Da Fische aber eine andere Muskel-Struktur als Säugetiere haben, ist ihr Fleisch immer weicher». Sowohl wilde wie gezüchtete Fische können von Salmonellen, Listerien, Viren, Pilzen oder Würmern befallen sein. Interessant auch die Gründe für die kurze Haltbarkeit: Fisch als Kaltblüter ist von kälteliebenden Bakterien besiedelt. Und sein Muskel enthält proteinabbauende Enzyme, welche ebenfalls bei kalten Temperaturen aktiv werden. Frische ist daher oberstes Gebot. Zuchtfisch wird in der Regel frischer geliefert als Meerfisch. Tiefkühlen oder gut durchgaren ist hygienisch gesehen immer ratsam. Wer rohen Fisch verarbeitet, muss besondere Hygiene anwenden. | |