 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||||||||
| Backwaren & Confiserie Jetzt hat Zug ein Kirschtorten-Museum
Am Samstag, 28. September 2013, hat Treichler, das Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte, am Bundesplatz 3 in Zug sein frisch umgebautes Kaffeehaus mit Konditorei eröffnet. Integriert ist auch das neue «Zuger Kirschtorten Museum» mit über 200 historischen Exponaten. Sie erzählen die Geschichte der weltberühmten Torte und deren sagenumwobene Erfindung eindrücklich. Mit dem attraktiven Museum soll den Kundinnen und Gästen die faszinierende Biografie der Zuger Kirschtorte nähergebracht werden, die 1915 vom jungen Konditor Heinrich Höhn erfunden wurde und bis heute eines der wichtigsten Wahrzeichen von Zug ist. Historische Objekte, Fotografien, Urkunden, Briefe, Auszeichnungen, Inserate und zahlreiche originale Backutensilien aus der damaligen Zeit, die für das Tortenhandwerk im Einsatz standen, sind in einer grosszügig dimensionierten Schauvitrine zu begutachten. Entstaubt und zum Leben erweckt wurden insgesamt über 200 sehenswerte Exponate. Aufschlussreiche Kurztexte erklären, wie Höhn an der Torte tüftelte, wie passioniert er arbeitete und wie hartnäckig er «seine» Torte gegen Nachahmer und Schwindler verteidigen musste. Heiri Höhn liess die Zuger Kirschtorte mit dem blauen Band 1922 beim Eidgenössischen Amt für Geistiges Eigentum mit einer Schutzmarke registrieren. 1923 gewann er Gold- und Silbermedaillen in Luzern und London, was der «Chriesiwasserturte» zusätzlichen Schub verlieh. Originalrezept verloren und wieder gefunden 
1943 verkaufte Höhn sein florierendes Geschäft samt Tortenschutz an seinen Chefkonditor Jacques Treichler. 2004 wurde das Geschäft von Madeleine Treichler in die Hände der Gebrüder Hans & Bruno Heini übergeben. Als kleine Sensation wird im neuen Museum eine Abschrift des verschollen geglaubten Original-Rezepts der Zuger Kirschtorte präsentiert.
Nicht minder Aufsehen erregend sind die von Heiri Höhn 1922 handgezeichnete Originalillustration der Zuger Kirschtorte mit dem typischen Rautenmuster oder die älteste überlieferte Originalverpackung aus den 1920er Jahren. Aber auch die erste Holzschablone zur Herstellung der Japonaisböden oder das Holzsieb zum Bestäuben der Tortenoberfläche mit Puderschnee werden gezeigt. Mit päpstlichem Segen Nicht fehlen darf auch das offizielle Schreiben aus dem Vatikan, in dem Papst Franziskus für die Zuger Kirschtorte danken lässt und der Konditorei Treichler seinen Apostolischen Segen erteilt. Neben den Päpsten gehörten zahlreiche Prominente wie die Hollywood-Schauspielerin Audrey Hepburn oder der Komiker Charlie Chaplin zu den Fans der Zuger Kirschtorte. «Mit diesem Museum möchten wir das Traditionsprodukt Zuger Kirschtorte in die Zukunft führen», betont Bruno Heini, Mitinhaber der Treichler Zuger Kirschtorten AG. Er freut sich, dass die einzigartigen Zeitzeugnisse nun den Weg von Kellern, Estrichen und Archiven an die Öffentlichkeit gefunden haben. Mit der sorgsam und liebevoll inszenierten Ausstellung soll das Interesse an der bald hundert Jahre alten Torte auch bei der jüngeren Generation geweckt werden. «Denn wenn wir etwas sehen, verstehen wir es besser», so Heini.
Der Ausstellung ging eine mehrjährige historische Recherche voraus, wobei vor allem das neu erschlossene Firmenarchiv Treichler wertvolle Informationen und einzigartige Exponate lieferte. Das Museum zeigt aber auch einige Dauerleihgaben, die vom Archiv des Museums Burg Zug, vom Archiv der Bibliothek Zug, vom Staatsarchiv Zug, vom Firmenarchiv der Distillerie Etter und von privaten Sammlern stammen. Rund 200 Exponate zur Geschichte der weltbekannten Zuger Spezialität kann man studieren. Umgesetzt wurde das Museum durch die Ausstellungsmacher Ueli Kleeb und Caroline Lötscher von DNS-Transport Zug in Zusammenarbeit mit spezialisierten Historikern und Szenografen. «Es war überfällig, dass Zug endlich sein erstes Kirschtorten-Museum erhält», meint Projektleiter Ueli Kleeb, «und es ist toll, dass die Gebrüder Heini aus Luzern den historischen Wert der bald 100-jährigen Zuger Kirschtorte erkannt und gefördert haben». Dabei stiess man nicht nur auf wertvolles Material rund um die Kirschtorte, sondern auf weitere Trouvaillen aus dem Universum der damaligen Konditorei: eine reichhaltig verzierte Verkaufskasse der Marke «National», mit Heisswasserbädern betriebene Kaffeemaschinen aus dem Schwabenland, künstlerisch illustrierte Rezeptbücher aus ganz Europa und von Hand genähte Schürzchen, mit welchen die Serviertöchter die gnädige Kundschaft bedienten. Die Museumseröffnung findet zeitgleich mit dem Neustart des Kaffeehauses und der Konditorei Treichler statt, das nach einem zweimonatigen Umbau frisch und stylisch daherkommt. Die Räumlichkeiten wirken grosszügig und hell. Als weitere Einzigartigkeit wurde zudem eine «Zuger Kirsch Bar» eingerichtet, in der ein attraktives Sortiment der besten Kirschbrände aus der Region Zug und Rigi gekauft und konsumiert werden kann.
Zudem hat man das ganze Erscheinungsbild und Verpackungsdesign der Zuger Kirschtorten von Treichler komplett neu gestaltet. Das Redesign basiert auf der Optik des typischen, weissrosa schimmernden Rautenmusters, das – sanft in Puderschnee gepresst – auf jeder originalen Zuger Kirschtorte zu finden ist. (Text: Treichler. Erste 3 Bilder: Marc Benedetti) Zuger Kirschtorte soll Herkunftsschutz erhalten Die Zuger Kirschtorte soll künftig eine geschützte geografische Angabe (GGA) werden. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat das Gesuch um Eintragung der Zuger Kirschtorte als geschützte geografische Angabe im Schweizerischen Handelsamtsblatt veröffentlicht. Mit einer geschützten geografischen Angabe können traditionelle Produkte vor Nachahmungen geschützt werden. Wer die Bezeichnung Zuger Kirschtorte in Zukunft verwenden möchte, muss sich an die strengen Anforderungen des Pflichtenheftes halten. Die Zuger Kirschtorte darf in Zukunft nur noch im Kanton Zug hergestellt werden. Das Kirscharoma muss von Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch stammen. Die geschützten Bezeichnungen werden in das Register für Ursprungsbezeichnungen eingetragen. Das Register der Schweiz umfasst 29 Eintragungen: 19 geschützte Ursprungsbezeichnungen (GUB) und 10 geschützte geografische Angaben (GGA). Die Unterlagen können unter www.blw.admin.ch eingesehen werden. Das Gesuch wird im Schweizerischen Handelsamtsblatt veröffentlicht. Die Kantone und Personen mit einem schutzwürdigen Interesse haben die Möglichkeit, während einer Frist von drei Monaten Einsprache zu erheben. (Text: LID) Zuger Kirschtorte im Register des «Kulinarischen Erbes» Die Zuger Kirschtorte ist eine runde ca. 5 Zentimeter hohe Torte bestehend aus einem mit Kirsch getränktem Biskuit, das zwischen zwei mürben Japonaisböden liegt. In der Torte halten zwei dünne Schichten Buttercrème den Kirsch fest. Der Deckel und der Rand sind ebenfalls mit Buttercrème bestrichen. Geschmacklich ist die Zuger Kirschtorte fein, cremig und knusprig, vorherrschend ist der Geschmack von Kirsch und Buttercrème. Zutaten: Biskuit: Zucker, Eier, Weissmehl, Wasser, Weizenstärke Butter, Backpulver. Japonaisboden: Eiweiss, Zucker, Mandeln, Haselnüsse, Mehl. Kirschsirup: Wasser, Zucker, Kirsch, nach Bedarf Maraschino. Buttercrème: Butter, Zucker, Kirsch, Vanillecrème, Randensaft. Die Zuger Kirschtorte kommt, wie der Name sagt, aus Zug. Sie wird in vielen Konditoreien in der ganzen Schweiz zumeist gewerblich hergestellt, denn ihre Produktion ist sehr aufwändig. Die Ähnlichkeit mit einer Rahmkirschtorte, wie zum Beispiel der Bundesrat Schaffner Torte, beschränkt sich auf die Verwendung von Kirsch. Die Rahmkirschtorte ist viel opulenter als die Zuger Kirschtorte, besteht sie doch aus zwei Meringuagen, zwei Rahm- und einer mit Kirsch getränkten Biskuitschicht.
Die Bestandteile der Zuger Kirschtorte sind ein Biskuit, zwei Japonaisböden, Kirschsirup und Buttercrème. Eine gute Zuger Kirschtorte bildet beim Abstechen mit der Gabel von oben bis unten eine kompakte Einheit. Die Schwierigkeit in der Backstube besteht darin, das feucht getränkte Biskuit mit den knusprigen Japonaisböden zu verbinden. Denn nur wenn diese Verbindung besteht, kann die Torte gut geschnitten und gegessen werden. Die Biskuitmasse besteht aus Eiern, Mehl, Backpulver und Zucker. Die Eier und der Zucker werden in der Rührmaschine schaumig geschlagen. Dann siebt der Konditor Mehl, Weizenstärke und Backpulver und zieht dieses vorsichtig unter die Eierzuckermasse. Anschliessend mischt er flüssige Butter unter den Teig. Die Masse wird in eine Springform gefüllt und bei 200 Grad im Heissluftofen etwa 45 Minuten gebacken. Nach dem Backen nimmt der Konditor das Biskuit sofort aus dem Ofen und lässt es mit dem Ring erkalten. Das erkaltete Biskuit schneidet der Konditor mit einer Biskuitsäge durch und erhält so zwei Böden. Für die Japonaisböden werden Eiweiss und Zucker in der Rührmaschine zu Schnee geschlagen. Der Konditor spannt das Gefäss aus der Rührmaschine aus und mischt nun von Hand geriebene Mandeln, Haselnüsse und etwas Mehl darunter. Die luftige Japonaismasse wird nun in den Aufstreichautomaten gegeben. Dieser streicht die Masse in runden Schablonen. Der Konditor legt das Blech mit den gefüllten Schablonen auf das Laufband des Durchlaufbandofens. Die Backzeit wird durch die Länge des Ofens bestimmt, je schneller das Band läuft, desto kürzer die Backzeit. Nun zum verbindenden Element der Zuger Kirschtorte, der Buttercrème: Der Konditor schlägt Butter, Zucker und Kirsch schaumig und zieht die Vanillecrème darunter. Der besuchte Produzent färbt die Buttercrème mit etwas pasteurisiertem Randensaft rosa ein, damit sie an Kirschen erinnert. Gefärbt wird jedoch nur etwa zwei Drittel der Buttercrème. Die Crème für den Rand bleibt weiss und wird vom Konditor mit zermahlenem Japonaisboden vermischt. Nun kann die Torte zusammengesetzt werden: Dafür bestreicht der Konditor den Japonaisboden mit Buttercrème und setzt das Biskuit darauf. Dann legt er einen Metallring um das Biskuit und tränkt es mit Kirschsirup – eine Mischung aus Kirsch, Maraschino, Wasser und Zucker. Dreimal sprudelt ein Schwall über die Biskuitmasse. Wie weiss der Konditor, ob die Menge reicht? Im Zweifelsfall legt er die Hand auf das getränkte Biskuit, wenn der Kirschsirup wieder emporsteigt stimmt die Menge. Eine 900 Gramm schwere Torte, mit einem Durchmesser von 20 Zentimetern, enthält etwa 3,5 Deziliter Kirschsirup, die Hälfte davon ist reiner Kirsch. Eine beeindruckende Flüssigkeitsmenge also. Die Torte soll am Schluss eben auch sehr feucht sein und ein eindeutiges Kirscharoma haben! Wiederum trägt der Konditor eine Schicht Buttercrème auf den zweiten Japonaisboden auf, den Boden legt er nun auf das getränkte Biskuit. Die Oberfläche und den Rand der Torte bestreicht der Konditor mit dem letzen Drittel der Buttercrème. Die ideale Buttercrème gibt ein cremiges Gefühl im Mund und bildet eine Barriere, damit der Kirsch nicht verdunstet oder der Kirschsirup gar ausläuft. Der Konditor dekoriert den Tortenrand abschliessend mit gerösteten Mandelscheiben. Bevor die Torte endgültig für den Verkauf fertig gestellt wird, kommt sie für zwei Stunden bei fünf Grad Celsius in den Kühlraum. Zum Schluss gibt der Konditor Staubzucker über den Tortendeckel und drückt ein Rautendekor hinein. Höhn nahm dazu ein Spachtelmesser und drückte es leicht hochkantig auf den Deckel. Heute ist es ein Rahmen mit Metalldrähten im Abstand von drei Zentimetern. In Spitzenjahren verkauften die Herren Höhn und Treichler 100'000 Zuger Kirschtorten. Mit den Jahren sank der Verkauf in der besuchten Konditorei, denn die anderen Konditoreien in der Stadt stellten die Zuger Kirschtorte ebenfalls her. Für die Konditoreien in Zug ist die Kirschtorte heute das wichtigste Produkt. Seit dem Jahr 1934 wird sie auch per Post an die Kundschaft verschickt. Ostern und die Weihnachtszeit sind die zwei jährlichen Verkaufsspitzen der Zuger Kirschtorte. Im Sommer werden im Laden etwas weniger Torten verkauft, doch gleichzeitig liefert man mehr Torten an Grosskunden wie zum Beispiel Schifffahrtsgesellschaften. Historisches Als ihr Erfinder gilt der Konditor Heinrich Höhn aus Herisau. Im Jahre 1913 übernahm Heinrich Höhn (1889 - 1957) an der Alpenstrasse in Zug eine "Kaffee-Wirtschaft" und richtete dort eine kleine Konditorei ein. Höhn hatte engen Kontakt zu der Wirtin des Zugerhofs, Frau Stadler, und dem Hotelier des Centrals, Herrn Föhry. Für die Kundschaft dieser beiden Häuser sollte Höhn ein spezielles Dessert entwickeln. Mehrere Jahre experimentierte Höhn an diesem Dessert. Als Favorit entpuppte sich eine mit Kirschwasser getränkte Torte. Im Jahre 1917 war Höhn bei der heutigen Tortenstruktur der Zuger Kirschtorte angelangt: einer Biskuitschicht und zwei Japonaisböden. Doch das Rezept war noch nicht voll ausgereift und das Pröbeln ging weiter, bis Höhn im Jahre 1921 endlich sein Ziel erreichte: Die Auftraggeber waren begeistert von der Torte, das perfekte Rezept war gefunden. Im Jahr 1922 liess Höhn eine Schutzmarke für seine Zuger Kirschtorte anfertigen: Die Etikette zeigt den Zuger Zytturm mit einem blauen Band. Das Rezept liess sich zwar nicht schützen, doch Höhn war als Einziger berechtigt, seine Kirschtorte mit dieser Schutzmarke zu versehen. Das Siegel auf der Torte aus dem Erfinderhaus trägt ein Sujet, das beim Institut für Geistiges Eigentum eingetragen ist. Der Erfolg zeigte sich bald: Höhn gewann mit der Zuger Kirschtorte an nationalen und internationalen Bäckerei- und Konditoreiausstellungen verschiedene Preise. Und auch die Zuger verloren ihr Herz an die Kirschtorte. Dem Erfinder wurde sogar ein Marsch gewidmet, der "Zuger Heiri Höhn Marsch", so stolz machte er Zug mit seiner Torte! Der Erfolg der Torte führte aber auch dazu, dass verschiedene Konditoren in der Stadt Zug begannen, die Torte zu kopieren. Im Jahre 1943 übergab Höhn das Geschäft seinem Chefkonditor Jacques Treichler. Gut 60 Jahre später übernahm die Luzerner Konditorenfamilie Heini den Betrieb. Die Zuger Kirschtorte aus dem Erfinderhaus wird trotzdem weiterhin in Zug hergestellt. Das Rezept der Zuger Kirschtorte hat sich seit ihrer Erfindung verändert. Die bedeutendste Veränderung betrifft die Menge des Kirschs. Zur Zeit Höhns verwendete man Alkohol in Torten nur als Aromastoff und nicht als wesentlichen Bestandteil einer Torte. Mit der Zeit stieg der Anteil des Kirschs kontinuierlich an, heute macht er einen wesentlichen Teil der Torte aus. (Text: Kulinarisches Erbe) Weiterlesen: Zuger Kirschtorte: Reportage der Herstellung Die verschiedenen Kirschtorten-Produzenten liefern sich seit jeher einen Wettbewerb, wer die beste Torte macht. | |||||||||
