 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Backmittel und ihre Wirkungen  Einige Brot-Backmittel, ihre Wirkungen und mögliche Bezugsquellen Sauerteigpulver: für direkte Teigführung, von Agrano, Hochdorf Nutribake oder Puratos Malz, Enzyme: für röschere Kruste, von Hochdorf Nutribake Emulgator E 472e, Malzmehl, Dextrose, Ascorbinsäure, Enzyme: für bessere Teigstabilität, grösseres Volumen und mehr Gashaltevermögen, von Puratos Getrockneter Sauerteig, Weizenkleber, Fruchtsaftpulver, Enzyme Volumen: für mehr Geschmack und Frischhaltung, von Agrano Getrockneter Roggenvollkorn-Sauerteig: verzögert Schimmelbefall, von Agrano Malz, Emulgator: bessere Gefrier-Tau-Eigenschaften, von Hochdorf Nutribake Dextrose, Emulgator E 472e, Pflanzenfett, Ascorbinsäure, Enzyme: bessere Krumenstabilisierung von TK-Teilgebackenem, längere Haltbarkeit, von Puratos Emulgator E 471, Weizenkleber, Malzmehl, Malzextrakt, Enzyme, Ascorbinsäure: für Teilgebackenes und Tiefgekühltes, von Agrano Bio-Sauerteigpulver, Vitalkleber, Acerolafruchtpulver: für Biobrote, von Hochdorf Nutribake Multifunktionelle Backmittel Emulgator E 471, Weizenkleber, Malzmehl, Traubenzucker, Ascorbinsäure, Alpha-Amylase: von Agrano Lecithin, Ascorbinsäure, Enzyme: von Puratos Konzentrat aus Frisch-Vorteig von Hefe Schweiz (entwickelt von Veripan): wird nicht als Backmittel angepriesen sondern als Vorteig Einige Backmittel-Komponenten und ihre Wirkungen Funktionelle Zutaten Malzextrakt: Fördert den Trieb, vertieft die Farbe Milchprodukte: Proteine binden Wasser, verbessern die Frischhaltung, bräunen Erbsenmehl, Rübenfasern: Binden Wasser, verbessern die Frischhaltung Weizenkeimpräparate: verbessern Teigstabilität und Frischhaltung Enzyme Alpha-Amylase: Baut Stärke ab, senkt die Viskosität. Verzögert die Retrogradation Amyloglucosidase: Spaltet Glucose aus Stärke ab Glucose-Oxidasen: bilden Schwefelbrücken im Kleber Xylanase: Baut Nicht-Stärke Polysaccharide ab Bakterielle maltogene Amylasen: Frischhaltung, vor allem bei Toastbroten Proteasen: Bauen Kleber ab, für zu starke Mehle Zusatzstoffe Diacetyl-Weinsäure-Ester von Monoglyceriden E 472e: Verstärkt das Klebernetzwerk, erhöht die Wasserbindung des Mehls, macht den Teig maschinengängig und weniger klebrig Monoglyceride E 471: Verzögern die Retrogradation, fördert die Kleberelastizität Ascorbinsäure E 300: bildet Schwefelbrücken im Kleber Guarkernmehl: erhöht die Wasseraufnahme und verbessert die Feuchthaltung | |