 Gastronomie: Tipps & Wissen | |
| Gastronomie Stilles Mineralwasser Die Gesundheit spielt beim Mineralwasser-Konsum eine grosse Rolle, im Fokus steht meistens die schlanke Linie. Stilles Wasser ohne Kohlensäure ist im Trend. Aber welche Rolle spielt der Kohlensäure-Gehalt für die Gesundheit? Kohlensäurehaltiges macht zwei Drittel des Gesamt-Mineralwasserkonsums aus. Aber seit Jahren geht der Trend zu Produkten ohne Kohlensäure. Solche stille Wasser aus Schweizer Quellen setzten sich gegen importierte bislang nicht durch: 20% des konsumierten Wassers sind kohlensäurefrei, aber kaum mehr als 10% der inländischen Produktion. Die Importmarken besetzten den Markt bevor die Schweizer Hersteller reagierten und operieren nun aus einer starken Position heraus. Aber die Schweizer holen auf, vor allem dank dem «Gallonen-Geschäft» sprich Bidons für Wasser-Dispenser. Ist Kohlensäure ungesund? «Mit oder ohne Kohlensäure?» lautet die obligate Frage des Kellners zur Mineral-Bestellung. Zwischen stark carbonisierten (6.5 Gramm Kohlensäure pro Liter) und stillen stehen die «light»-Wasser: (maximal 4 Gramm pro Liter). «Stilles» Wasser ist vor allem in der von Frankreich beeinflussten Westschweiz immer mehr gefragt. Ob man Wasser mit oder ohne Kohlendioxid-Gas bevorzugt, ist Geschmackssache. Wenn man vom unangenehmen Aufstossen absieht, spielt die Kohlensäure gesundheitlich keine Rolle. Dies bestätigt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (www.sge-ssn.ch). Nutrinfo-Leiterin Esther Infanger weist jedoch darauf hin, dass man Babys keine kohlensäurehaltigen Getränke verabreichen sollte, da sie zu Blähungen führen können. Andere oft behauptete Wirkungen der Kohlensäure hingegen wie «fördert die Proteinverdauung», «hilft bei Kater» oder «erhöht den Blutdruck» bestätigt sie nicht. «Görps-Faktor» Mittelstarke Säuren wie die Zitronensäure können zwar die Proteinverdauung unterstützen, aber die Kohlesäure ist dafür zu schwach. Die stärkere Salzsäure des Magens treibt sie aus: Man muss «görpsen». Wie ist denn der Trend zum stillen Wasser zu erklären? «Er wird durch Presse-Berichte über Diäten und dem mediterranen Esstrend gefördert», vermutet man beim Schweizer Mineralwasserverband SMS. Grosse Mengen von carbonisiertem Mineralwasser verstärken das Aufstossen, stilles Wasser ist dagegen bekömmlicher. Allerdings schmeckt dieses nur gut, wenn es kalt serviert wird. Beim SMS empfiehlt man der Gastronomie, eine vollständige Wasser-Palette anzubieten. Das heisst Produkte mit viel, wenig und ohne Kohlensäure, stark und schwach mineralisierte ebenso wie Schweizer und ausländische Marken. Weniger lang haltbar «Stilles» Wasser besitzt eine kürzere Haltbarkeit: nach dem Öffnen nur zwei bis drei Wochen. Weil die Kohlensäure fehlt, können sich Bakterien rascher vermehren. Daher wird stilles Wasser oft unterschwellig karbonisiert: Die Kohlensäure wirkt leicht konservierend. Dies kommt den Produzenten entgegen, denn natürliches Mineralwasser darf man nicht «pasteurisieren» oder mit Zusätzen hygienisch aufbessern. | |