 Fleisch & Delikatessen: Report | |
| Fleisch & Delikatessen Schweizer Würste als Souvenir Weniger Fett und Zusatzstoffe, dafür mehr Fleisch ist ein Rezept-Trend bei Wurstwaren. Aber wo stehen Schweizer Wurstwaren im internationalen Vergleich? 
Frühen haben die Metzger gleichviel Speck wie Fleisch zu Würsten verarbeitet, heute kommt bei der Cervelas auf ein Kilo Speck mindestens 1.5 kg Fleisch. Laut Felix Kesselring, Fachlehrer der Metzgereifachschule ABZ in Spiez senkten in den letzten Jahren viele Hersteller den Fettgehalt «auf die geschmackliche Schallgrenze von 20 Prozent». Bell AG deklariert bei Cervela 21 Prozent Fett. Anders bei welschen Saucissons, die über 35 Prozent Fett enthalten können. Und der Langenthaler Bio-Metzger Ernst Stettler verwendet noch mehr Fleisch, nämlich zwei Kilo pro Kilo Speck: seine Würste schmecken fleischiger. Grosse Variationen Schwarte dagegen gilt nicht als Gourmet-Zutat sondern eher als Füllstoff. Sie gibt aber einem Schüblig den typischen Geschmack. Da dieses Bindegewebe Gelatine enthält, empfiehlt Kesselring «eine geringe Menge für Würste zum kalt essen, weil Schwarte den Biss fester macht. Aber zuviel macht ihn gummig». Bei Würsten zum warm essen entfällt dieser Vorteil. Auch bei der Wasserzugabe ist die Dosis eine Gratwanderung: «Zu wenig löst das Protein nicht gut genug», so Kesselring. «Zu viel verschlechtert den Biss und ergibt sichtbare Tröpfchen, wenn man die Wurst drückt».  Wursten ist anspruchsvoll: Grillweltmeister Hansruedi Wälchli stellt in der Praxis fest, was der Metzgermeister-Verband bestätigt: grosse Unterschiede in der Wurstqualität. Die Frische ist ihm besonders wichtig, weniger jedoch die Zusammensetzung: «Sie sagt nichts über Geschmack, Herkunft der Zutaten und Verarbeitung aus». Schweizer Spitzenqualität Im Vergleich mit unseren Nachbarländern schneidet die helvetische Volkswurst-Qualität gut ab: Bell erhält «sogar aus dem Wurstparadies Deutschland Bestellungen», so Firmensprecher Davide Elia, «Grenzgänger und Touristen kaufen vor allem Kalbsbratwürste und Lyoner. Franzosen sowie Italiener loben unsere Wurstwaren». Das Konsummagazin Saldo berichtete zwar letztes Jahr: «Deutsche Produkte enthalten mehr Qualitätsfleisch». Aber auch in Deutschland gibt es verschiedene Wurstklassen. Vermutlich griffen die Tester dort zu edleren als Cervelas. Edle gibt es aber auch in der Schweiz, und unsere Würste brauchen den Vergleich nicht zu scheuen: Schweizer Würste erlangen oft Goldmedaillen an internationalen Wettbewerben. | |