 Fleisch & Delikatessen: Report | |
| Fleisch & Delikatessen Gourmet-Grillwürste Volkswürste sind beliebt, doch sie stehen unter Dauerkritik von Ernährungsexperten, und letztes Jahr auch von «Kassensturz» und «Saldo». Eine Alternative sind Gourmetwürste mit kreativen und edlen Zutaten.  Servelas und Kalbsbratwürste sind die Renner jeder Grillsaison. Aber sind es die besten Grillwürste? Die Servela ist relativ dick und daher bei professionellen Grilleuren umstritten: Auch Grill-Weltmeister Hansruedi Wälchli hätte sie lieber dünner, «damit sie innen warm wird, bevor sie aussen anbrennt». Er findet ferner ihren Biss «zu wenig knackig und die Haut unangenehm. Servelas eignen sich besser zum kalt essen». Wälchli findet aber den Geschmack der Schweizer Volkswüste meistens sehr gut und bemängelt nur gelegentliche Qualitätsschwankungen. Aber «die Wurster sollten innovativer werden und mehr saisonale Zutaten verwenden sowie Kräuter, Käse oder Chilischoten», appelliert der Grillmeister. Frisch und kräftig 
Peter Rosenberger dagegen, Inhaber des stadtbekannten Zürcher Grill-Takeaways «Vorderer Sternen» (Bild) findet «die meisten Grillwürste zu schwach gewürzt». In der Tat schmecken seine Bratwürste und Servelas kräftig (und noch kräftiger sein obligater scharfer Senf dazu). Eine zweite Hauptanforderung von ihm ist die Frische: Gestern hergestellt – heute auf dem Grill. Viele Wurster haben die Trends erkannt und fördern nebst Saisonspezialitäten auch Neuheiten und Gourmetwürste. Bei Bell heisst eine Neuheit «feurige Merguez-Schnecke (aus je 47 % Rind- und Lammfleisch)». Dazu empfiehlt Bell die nordafrikanische scharfe Harissa-Sauce. Ferner: Grillplatte mit Speck und getrockneten Aprikosen und Pflaumen. Und eine Bratwurst aus Kalb- und Schweinefleisch mit Ketchup-Aromatisierung. Sie schmecke hervorragend zu grillierten Maiskolben. Für Gourmetwürste nennt Christoph Jenzer, Metzger in Arlesheim einige Anforderungen: «Gutes Wurstfleisch hat Hackfleisch-Qualität, wenig Fett und keine Sehnen». Auch das Kaliber der Wurst spielt eine Rolle: Jenzer fabriziert eine «Meisterwurst» von 600 Gramm (Bild) und betont: «Je grösser das Kaliber, desto saftiger und schmackhafter».  Zu kurz gebratener Produkt-Test Letztes Jahr liess das Konsummagazin «Saldo» Grillwürste analysieren und verteilte auf Grund der Zusammensetzung Noten: «Mangelhaft» lautete das Urteil über den «Vorderen Sternen», aber Rosenberger wehrt sich: «Der Unterschied zur bestbenoteten Bell-Servela beträgt beim Muskelfleischgehalt drei Prozent, also nur eine Nuance». Trotzdem überlegt er sich, die Rezepte ändern zu lassen und besonders den Schwarten-Anteil zu reduzieren. Sofern dabei kein sensorischer Nachteil entsteht. Auch bei Bell wunderte man sich über die «mangelhaft» taxierte Kalbsbratwurst und den analysierten Fettgehalt von 33 Prozent. «Im Test landete unsere speckfreie Variante mit Sonnenblumenöl», so Bell-Sprecher Davide Elia. «Das normale Produkt dagegen enthält rund 21 Prozent Fett». Die Bell-Manager nahmen den Test nicht ernst und die Kunden offenbar auch nicht: «Es gab weder Reaktionen noch einen Verkaufsrückgang», so Elia. Die Massstäbe, welche die Kassensturz- bzw Saldo-Macher bei Volkswürsten anlegen, waren teilweise fragwürdig: «Hochwertige Würste enthalten wenig Fett und Bindegewebe, dafür viel Muskelfleisch», forderten die «Kassenstürzer». Dies sind Regeln für Gourmetwürste, aber bei Volkswüsten sind nur «Fettgehalt» und «Salzgehalt» sinnvolle Kriterien. Würste sind vor allem wegen ihres Geschmacks beliebt. Eine moderne Volkswurst muss schmackhaft sein, einen guten Biss haben und nur soviel Fett, Salz und scharfe Gewürze wie nötig. Schliesslich sollen auch Kinder anbeissen. Siehe auch: Fleischabfälle zum Wursten? Das beste Fleisch auf dem Grill Gourmetwürste entwickeln Schweizer Würste als Souvenir | |