 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Sonntag Ruhetag ohne Umsatzverlust Wer seine Bäckerei am Sonntag geschlossen halten möchte, kann den Kunden trotzdem ofenfrisches Sonntags-Brot oder Wähen ermöglichen.  Bernhard Aebersold (Bild), Murtener Bäcker und Ausbildungschef des Westschweizer Bäckerverbandes empfiehlt, im Samstagsverkauf den Kunden aktiv tiefgekühltes Teilbackbrot anzubieten. Dieses wird vor der Röschebildung zehn Minuten früher aus dem Ofen genommen. Die Bräunung ist zu diesem Zeitpunkt bereits voll entwickelt, wenn man Malz im Rezept verwendet. Man sollte diese Halbback-Brote möglichst rasch einfrieren, wenn möglich durch Schockfrosten. Den Kunden ist zu raten, Halbbackbrote aufgetaut fertig zu backen, damit die Kruste nicht abblättert. Das Fertigbacken dauert drei bis fünf Minuten bei 180 bis 220 Grad. Dasselbe ist mit Wähen und Nidelkuchen möglich, die man fünf Minuten kürzer backt und die der Kunde dann fünf Minuten bei 200 Grad fertigbackt. Aebersold verspricht, dass man in der Blinddegustation weder geschmacklich noch farblich einen Unterschied erkennt zwischen direkt fertig gebackenem Brot (links im Bild) und solchermassen unterbochen gebackenem (rechts, vor dem Fertigbacken). Für die Kunden besteht daher kein Nachteil, aber die Bäckerei profitiert: Sie kann den Sonntagsverkauf zu einem grossen Teil auf den Samstag vorverschieben, spart Lohnkosten und gewährt den Mitarbeitern am Sonntag einen Ruhetag. Aber Achtung: In Touristenorten sollten nicht alle Bäckereien diese Strategie anwenden, denn Touristen kaufen am Samstag keine Vorräte oder kommen ohnehin nur am Sonntag vorbei. | |