 25.1.2008: nachrichten | |
| 25.1.2008 Kassensturz vergleicht Marken-Rohschinken Diese Woche im «Kassensturz»: Edle Rohschinken sind dreimal so teuer wie gewöhnliche. Doch schmecken Experten einen Unterschied, und wie gut sind Schweizer Produkte?  Die Kassensturz-Degustation zeigte: Teure ausländische Rohschinken sind das Geld meistens wert. Aber: Einige günstige einheimische Produkte können durchaus mithalten. Die Degustation edler Rohschinken steht unter Aufsicht des Sensorikers Patrick Zbinden: «Bis vor zwei Jahren hat man die wirklich hochstehenden Schinkensorten nur in der Spitzengastronomie oder im Hotel bekommen und heute kann selbst ein Hobbykoch zu Hause damit auftrumpfen»: Pata Negra ist für Feinschmecker der Inbegriff eines kulinarischen Höhepunkts. Es ist ein Blindtest, die Jury besteht aus fünf ausgewiesenen Fachleuten: Antonio Colaianni, Inhaber des Restaurant Il Casale. Ludwig Hatecke, Besitzer der edlen Fleischtrocknerei Hatecke in Scuol. Beat Eggs, Präsident der Walliser Trockenfleisch-Produzenten und Metzger in Reckingen. Der Spanier David Martinez, er ist Küchenchef des Hotel Greulich in Zürich – das Restaurant hat 16 Gault Millaut Punkte. Alfred von Escher, Inhaber von Artisan en Comestibles, einem Feinkost-Geschäft in Zürich. Sie werden herausschmecken, ob es sich lohnt, mehr Geld für einen edlen Schinken hinzublättern. In der Degustation 13 Rohschinken: Aus der obersten Preisklasse vier spanische und zwei italienische Produkte, in der mittleren Preisklasse die meistverkauften. Und: Die Verkaufsrenner der Billiglinien. Bei Coop schwanken die Preise zwischen 4 und 16 Franken pro 100 Gramm. Ist dieser Preisunterschied gerechtfertigt? Philipp Allemann, Fleisch-Einkäufer bei Coop, macht vor allem den Produktionsprozess geltend, der bei der Billiglinie automatisiert sei und bei einer Lagerungszeit von sechs Wochen wesentlich kürzer ausfalle als beim Feinschmecker-Produkt. «Bei der Fine-Food-Linie hingegen wird der Rohschinken von Hand zubereitet und während 16 Monaten gelagert», sagt Allemann. Die Jury bewertet zuerst die Schweizer Produkte: Sie lagern im Schnitt kürzer, stammen nicht von speziellen Schweinen, werden anders produziert und sind generell meist günstiger als die ausländischen Spezialschinken. Besonders beliebt sind die Bündner. Ludwig Hatecke von der Fleischtrocknerei Hatecke in Scoul erklärt, was einen guten Bündner Rohschinken ausmacht: «Gutes Fleisch von einem etwas älteren Schwein verwenden. Beim Trocknen weder Speck noch Schwarte entfernen, das gibt dem Fleisch Geschmack.» Günstig und «gut»: M-Budget von Migros. Mit 4.15 pro 100 Gramm das beste Preisleistungs-Verhältnis. «Genügend»: Bündner Rohschinken, gekauft bei Spar. Der genaue Ablauf der Trocknung ist das Geheimnis jedes Produzenten. Für Bellota-Schinken dauert die Reifezeit zwischen zwei und drei Jahren. Das alles macht ihn so teuer – und so gut. «Gut» der exklusive Jamon Ibérico Bellota von Globus, mit 26 Franken pro 100 Gramm der teuerste in der Degustation. Nicht einmal halb so teuer, aber ebenfalls «gut»: Jamon Ibérico de Bellota Reserva von Coop aus der Line Fine Food. «Gut» auch der Pata Negra aus der Sélection-Linie von Migros. Die Italiener: Auch der Parmaschinken stammt vom Rasseschwein. Er lagert ein bis zwei Jahre und hat eine typische Farbe in Rosa. Restaurantbesitzer Antonio Colaianni beschreibt den Culatello: «Es ist das edelste Stück aus der Region Parma, das auf den Markt kommt. Wichtig ist, dass Fett, Konsistenz und Aroma harmonisch sind, salzig und süss müssen ausgeglichen sein. «Sehr gut»: Culatello di Parma von Migros aus der Linie Sélection. Er ist mit Abstand der beste aller degustierten Schinken. «Genügend» ist der Citterio-Parma Schinken, gekauft bei Volg. Ebenfalls «genügend»: Il Culatello von Coop Fine Food. Text: Auszug aus dem Bericht auf der Kassensturz-Website: http://www.sf.tv/sf1/kassensturz/index.php Bild: foodaktuell | |